Traditionelle Rezepte

Entdecken Sie Atlantas Sway, eine geheime All-You-Can-Eat-Pie-Bar

Entdecken Sie Atlantas Sway, eine geheime All-You-Can-Eat-Pie-Bar

Im Herzen von Downtown Atlanta liegt eine Tortenutopie, eine geheime Tortenoase, von der aus irgendeinem seltsamen Grund nicht viele Menschen wissen, dass sie existiert. Wenn Sie durch die Türen des Hyatt Regency gehen, finden Sie das hoteleigene Restaurant Sway. Die Rede ist von einem Tempel klassischer Apfelkuchen, Schokoladencreme- und Pekannusstorten – aber auch einer Auswahl an verschiedenen Torten, Strudeln, Parfaits, Keksen und Streuseln. Und ja, knack deine dehnbare Hose, denn dieser himmlische Traum ist alles, was du essen kannst.

Seit 2012 bietet Sway's Pie Bar hausgemachte Kuchen mit saisonalen, frischen Zutaten an, die südliche Aromen mit einem Twist enthalten. Alles wird im Haus von Sways preisgekröntem Konditor James Gallo hergestellt, der auch in den Top Ten Pastry Chefs in America 2017 des Dessert Professional Magazine vorgestellt wurde. Von den Tortenkrusten bis zu den Belägen lag der Fokus darauf, die leckersten und frischesten lokalen Zutaten, traditionell und modern, zu verwenden, um ein bescheidenes Südstaaten-Dessert in ein köstliches und Instagram-taugliches dekadentes Fest zu verwandeln. Eine große Auswahl an verwendeten Zutaten wie Eier und Milchprodukte bis hin zu Äpfeln, Pekannüssen und Grütze wurden von lokalen Partnern, Erzeugern und Farmen bezogen Dome Honey Ice Cream, hergestellt mit Honig aus dem Bienengarten auf dem Dach des Hyatt.

Um ehrlich zu sein, ist die Liste der rotierenden Geschmacksrichtungen viel zu lang, als dass ich sie aufzählen könnte, ohne dass nur die Liste den Großteil dieses Artikels einnimmt. Zu den verlockenden Köstlichkeiten gehören jedoch ein cremiger Erdnussbutter-Honig-Kuchen und ein wunderbar sprudelnder und lebendiger Minz-Schachkuchen mit frischer Minze ebenfalls aus dem Dachgarten des Hotels. Für eine wahrhaft lokale Kreation können Sie den Southern Grits Pie mit seiner dichten, körnigen Textur und einer sanften, unaufdringlichen Süße probieren, die von der Textur zu dem hausgemachten Honigeis passt.

Ein persönlicher Favorit für die Naschkatzen dieses Journalisten war jedoch Sways S’mores Pie – eine köstlich reichhaltige und schokoladige Pastete, die immer noch eine leichte und luftige, mousseartige Textur hatte. Selbstgefällig auf einem butterartigen Graham-Cracker-Boden sitzend, mit einer schimmernden, schokoladengeschliffenen Oberfläche mit einer Schicht geschmolzener, zäher Marshmallows, die alles zusammenklebt, ist der Kuchen keineswegs der zierlichste, aber in Bezug auf Lagerfeuerfreuden ist er perfekt.

Andere saisonale Geschmacksrichtungen, die das ganze Jahr über wechseln, sind Kürbiskuchen, Schokoladen-Karamell-Creme-Torte, Apfel-Rosinen-Crumble und geflammter Buttermilch-Kuchen Gläser bieten eine süße und erfrischende Option.

Ich weiß, das klingt alles zu schön, um wahr zu sein, aber warte einfach auf den Preis. Zum Zeitpunkt der Veröffentlichung kostete diese All-you-can-eat-Schatzkammer voller Ekstase lächerliche 9 Dollar. Ja, für weniger als 10 US-Dollar können Sie einige der feinsten gebackenen Desserts der Stadt genießen. Dafür bekommt man bei den meisten Imbissketten nicht einmal einen Kaffee und ein Stück Kuchen. Also ehrlich, rasen Sie einfach vorbei, bevor das Geheimnis gelüftet wird – für eine süße südliche Gastfreundschaft, die das Verlangen nach Kuchen stillen wird, das Sie nicht unterdrücken konnten, bevor der Rest von Amerika von diesem großartigen Geheimnis von Atlanta erfährt.

Sicher, es besteht die Möglichkeit, dass Sie es nicht nach Atlanta schaffen, aber wir haben den besten Kuchen in jedem Bundesstaat, also gibt es sicherlich einen in Ihrer Nähe.


Willkommen im Hillstone, Amerikas Lieblingsrestaurant

Danke, aber nein danke. Das ist im Wesentlichen die Antwort, die ich bekommen habe.

Es kommt nicht oft vor, dass ein Restaurant eine Geschichte in einem nationalen Lebensmittelmagazin ablehnt. Als stellvertretender Herausgeber von Guten Appetit , bin ich normalerweise diejenige, die Anrufe von Publizisten entgegennimmt, die um Berichterstattung über den coolen neuen Ort von so und so bitten, die einen Monat bei Noma in Kopenhagen gearbeitet haben. Auf unseren Seiten werden monatlich namhafte Köche vorgestellt. Warum sagte mir eine Restaurantkette, ich solle mich verirren?

Wir haben 8 nie zuvor veröffentlichte Rezepte für die beliebtesten Gerichte von Hillstone

Das ist passiert, als ich das erste Mal eine E-Mail gesendet habe Restaurantgruppe Hillstone (vielleicht bekannt in deinem hals des waldes als Houston's , Ehrenleiste , F+E Küche , oder 12 andere). Sie würden sich bei mir melden, schrieben sie. (Hey, das ist meine Linie!) Als sie es taten, war es nur, um zu sagen, dass sie die Möglichkeit meiner vorgeschlagenen Geschichte diskutieren würden. Ich schrieb zurück, dass ich ihr Fan Nr. 1 war. Nichts. Schließlich, Brian Biel Sein Vizepräsident der Gruppe antwortete wenige Tage später: „Wir sind derzeit nicht bereit, eine Geschichte zu machen…. Nochmals vielen Dank, dass Sie an uns gedacht haben.“

Ich schickte Brian ein letztes Mal eine E-Mail und plädierte für meinen Fall. Ich erzählte ihm, wie ich in Atlanta aufgewachsen war, um in Hillstone-Restaurants zu gehen, dass sie das Lieblingsessen meiner Mutter für das thailändische Steak und den Nudelsalat waren, dass sie der Ort waren, an dem ich in der High School Abschlussballtermine hatte und wie ich dachte Sie hatten einen der besten Cheeseburger der Welt. Ich habe ihm versichert, dass ich nicht unbedingt mit ihm reden muss George Biel , Brians Vater und Gründer der privat geführten Gruppe, die ich aus Quellen kannte, sprach nicht gerne mit den Medien. Das habe ich sogar in meinen Appell aufgenommen Guten Appetit Die Muttergesellschaft von Condé Nast ist ebenfalls ein Familienunternehmen, das seine Privatsphäre schätzt.

Hillstones berühmter (und köstlicher) Spinat-Artischocken-Dip.

Ich bin mir nicht sicher, ob ich meiner Mutter oder meinem Arbeitgeber zu verdanken habe, aber meine E-Mail hat funktioniert. „Weißt du – lass uns etwas zusammenstellen!“ Brian antwortete. Und so ging es weiter. Ich wollte endlich die Geschichte hinter ihrem berühmten Spinat-Artischocken-Dip herausfinden.

An diesem Punkt fragen Sie sich vielleicht, warum ein Typ, der seine Karriere damit verbracht hat, exzentrische und äußerst unabhängige Restaurants zu fetischisieren, eine Geschichte – ohne Ironie – über eine Restaurantkette schreiben möchte. Meine jährliche Hot-10-Liste der besten neuen Restaurants in Amerika ist ein Who-is-Who der seltsamen, einzigartigen Restaurants, die Food-Autoren einfach nicht erwarten können. In meiner Welt gibt es kein abwertenderes Wort, um ein Restaurant zu beschreiben als Kette . Ich denke, das ist der Grund, warum manche Leute denken, ich mache einen Witz, wenn ich ihnen erzähle, dass die Hillstone Restaurant Group einige meiner Lieblingsrestaurants auf dem Land betreibt.

Wo sonst außer Hillstone können Sie Sushi und Rippchen auf derselben Speisekarte bestellen?

Das ist sicherlich meine Frau, Christina , dachte er, als wir in einem Uber über die Brooklyn Bridge fuhren. Wir gingen nicht zu einem mit der U-Bahn gefliesten Ort in Williamsburg, um eine 14-Gänge-Gemüseprobe zu machen. Wir gingen auch nicht in ein winziges Retro-Diner für in Molke geschmortes Kaninchen mit Rübenpulver. Wir gingen in ein Restaurant an der Ecke Third Avenue und 53rd Street. Ein Restaurant mit Standorten im ganzen Land. Ich sagte ihr, sie könne Sushi und Rippchen und ein Brathähnchen-Sandwich bestellen – alles von derselben Speisekarte.

Sie fragte, ob es mir gut ginge.

Als wir uns auf den Weg machten bis zur U-förmigen Bar in Hillstone – vollgepackt mit Freitagabend-Datteln und dem Brooklyn Lager – Anzügen aus dem Citicorp-Gebäude über uns schlürfend – versuchte ich Christina davon zu überzeugen, dass Hillstone die Kette ohne Ketten war.

Ich erklärte schnell, dass die Hillstone Restaurant Group 1977 mit der Eröffnung des Houston’s in Nashville begann. Der in Texas geborene Gründer George Biel, der Kopf und die Leidenschaft hinter der Gruppe, begann seine Karriere als Kellner bei Steak and Ale. "Warum der Name Houstons?" Sie fragte. George mochte einfach den Klang davon, ganz zu schweigen von dem bahnbrechenden Ruf der Stadt zu dieser Zeit als Heimat der NASA und des großen Öls, sagte ich ihr. Als Houston debütierte, argumentierte ich, hat es eine Lücke in der amerikanischen Restaurantszene identifiziert und dann gefüllt. Es waren keine Fast-Food-Burger, aber es war auch kein schickes Essen im europäischen Stil. Ob Biel es wusste oder nicht, er definierte einen einzigartigen amerikanischen Stil des Essens, der unprätentiös, aber anspruchsvoll war. "Und wie viele Plätze haben sie jetzt?" fragte sie skeptisch. „Achtundvierzig Restaurants unter 15 Namen in 15 Staaten“, sagte ich. Das hat meinem Fall nicht geholfen. Ich habe einen letzten Pitch gemacht, indem ich erklärt habe, was? Ralph Lauren ist für amerikanische Mode – nahbar, zuverlässig und nostalgisch, aber zukunftsweisend – George Biel und die Hillstone Group sind für amerikanische Restaurants.

Ryan Sohn, Manager bei Hillstone, San Francisco.

Und dann geschah etwas, das Christinas Aufmerksamkeit erregte. Bevor sie antworten konnte, hielt sie ein Glas Champagner in der Hand und ich nippte an meinem 50/50 Gin Martini. Wäre dies ein anderer Ort in New York gewesen, würden wir immer noch versuchen, die Aufmerksamkeit des Barkeepers zu erregen. In weniger als drei Minuten hatten wir unsere Reservierung bei den lächelnden Gastgebern bestätigt, unsere Mäntel überprüft, einen Platz an der Bar ergattert und Getränke bestellt. Ein kleines Wunder, das, wie ich sagen konnte, sie zu einer Gläubigen machte. Als nach der Hälfte meines Martinis ein Barkeeper hereinstürmte, um mein Glas durch ein gekühltes zu ersetzen, fiel ihr die Kinnlade herunter. Jetzt hat Christina in vielen Restaurants für besondere Anlässe in der Stadt gearbeitet – einige mit Köchen in TV-Shows und andere, die James Beard Awards für ihren Service gewonnen haben – aber das hatte sie noch nie zuvor gesehen. „Willkommen in Hillstone“, sagte ich und strahlte wie ein stolzer Vater.

Weißt du, wer ein Houston liebt? Meine Mutter. Weißt du noch wen? Ihr Date, der Kunde, den Sie beeindrucken möchten, und Ihr unglaublich wählerischer Freund. Über wie viele Spots kann man das sagen?

Es war zehn Jahre her, seit ich wieder im Houston's gegenüber der Lenox Square Mall in Atlanta war. Dies war der Ort, an dem Shaquille O'Neal , Dominique Wilkins , und viele andere Sportstars kamen zum Essen, wenn sie in der Stadt waren. Hier möchte meine Mutter auch immer zu Mittag essen. Als sie und ich an einem Mittwoch Ende Dezember gegen Mittag hereinkamen, waren die Tische mit Käufern und Kollegen aus den umliegenden Büros gefüllt. Normalerweise scanne ich ein Restaurant, um sicherzustellen, dass ich den besten verfügbaren Platz erhalte. Bei Houston muss ich mir keine Sorgen machen, da fast jeder Tisch eine Nische ist. Die Biels wissen, dass Kabinen die Privatsphäre und den Komfort bieten, die ein freistehender Tisch einfach nicht bietet. Jeder Tisch bekommt auch sein eigenes (buchstäblich) Spotlight, was bedeutet, dass Sie die Speisekarte lesen können, ohne Ihr Telefon herauszuziehen, was meine Mutter schnell betonte.

Mamas Bestellung kannte ich schon: Thai Steak und Nudelsalat. Aber ich hatte vor kurzem ein paar Fakten erfahren, von denen ich dachte, dass sie sie dazu bewegen könnten, sich weiterzuentwickeln. Hillstone backt das gesamte Brot für seine vielen Sandwiches im eigenen Haus. Sie mahlen für ihre Burger eine Chucks-Brisket-Mischung mit einem großzügigen Fettgehalt von 20–25 Prozent und schneiden Kartoffeln der Sorte Kennebec für ihre Pommes. Sie rührte sich nicht. Also habe ich das erklärt, als ich dem bekanntermaßen schwer zu gefallenden Text geschrieben hatte David Chang des Momofuku-Imperiums über seine Hillstone-Gedanken, antwortete er sofort: „Französischer Dip. Das ist alles, was jeder wissen muss. Es verfolgt mich." Anscheinend wird meine Mutter meinen Rat nicht befolgen, aber sie wird auf David Chang hören.

Gott segne Amerika! (Und der Hillstone-Cheeseburger.)

Als mein Cheeseburger und ihr „berühmter“, wie sie es jetzt nennt, French Dip ankamen, waren sie perfekt wie aus dem Lehrbuch. Beide wurden in zwei Hälften geschnitten und zur Stabilität mit Zahnstochern aufgespießt. Der französische Dip wurde mit saftigen hauchdünnen Scheiben hausgerösteter Hochrippe geschichtet und von einer Schüssel Rindfleisch begleitet jus . Mein Burger war mittelgroß und mit geschmolzenem Cheddar, zerkleinertem Eisberg, Tomaten und Zwiebeln hoch gestapelt. Mit scharfer Mayo bestrichen (ja, Sie sollten eine Seite davon anfordern) ist es ein unerwarteter Einstieg in Amerikas Burger-Elite.

Es war ein Freitagabend, und drei Gedanken gingen mir durch den Kopf, als ich mit Kollegen aus dem Guten Appetit Verlagsseite in einem Stand im überfüllten Rutherford Grill im Napa Valley: (1) Ich bin nur wenige Kilometer von zwei der angesehensten Restaurants Amerikas entfernt, dem French Laundry und dem Restaurant at Meadowood, die ich beide schon besucht habe Ich möchte noch einmal (2) Ich bin dabei, ein leicht süßes hawaiianisches Rib Eye mit Ananas-Soja-Marinade bei einem weiteren Hillstone zu verschlingen und (3) damit bin ich vollkommen einverstanden. Eigentlich bin ich ziemlich aufgeregt. Die französische Wäscherei kann warten.

Zu diesem Zeitpunkt wurde ich ein Hillstone-Liebhaber. Ich wusste, dass mein Kellner sich mit Namen vorstellen würde. Im Rutherford Grill, einem Treffpunkt der kalifornischen Weinkönige, unserem Server, Verjai , begrüßte uns weniger als eine Minute, nachdem uns der Gastgeber zu unserem Tisch geführt hatte. Ich wusste, dass die Speisekarte, die sie mir reichte, jedem Hillstone-Hotel ähneln würde, das ich je besucht hatte. Da wäre dieser süchtig machende cremige Spinat-Artischocken-Dip, den ich unweigerlich bestellen würde. Es würde den französischen Dip meiner Mutter geben (danke, Chang). Da wären diese All-American-Burger und Baby-Back-Ribs vom Knochen, die mit einer rauchig-süßen Sauce verfeinert wurden. Es würde eine offene Küche geben, in der ein Team talentierter und engagierter Nicht-Promi-Köche die Speisen mit kompromissloser Präzision zubereiten würde. Jeder Hillstone, hatte ich gelernt, ist verblüffend konsistent.

Auf der Strecke in Hillstone, San Francisco.

Das ist ein wichtiger Punkt. Weil Sie wissen, wonach jeder große Koch strebt, mehr als die Kreation eines bahnbrechenden Gerichts oder Michelin-Sternes? Die Art von Beständigkeit, die Sie bei jedem Hillstone erleben. Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum Ihr Lieblingsrestaurant ein Ort in der Nachbarschaft ist, an dem Sie immer wissen, dass Sie bekommen, was Sie wollen. Aber ich habe keinen Ort in der Nachbarschaft, ich habe 48 Hillstones.

Mir wurde auch klar, dass ich mit meiner Verliebtheit in das Innenleben der Gruppe nicht allein war. Es gibt noch andere kartentragende Mitglieder des Hillstone-Fanclubs unter der Food-Nerd-Intelligenz. Koch Christopher Kostow vom Restaurant in Meadowood erzählte mir, dass er denkt, dass Hillstone einen Mann in der Küche hat, der weiß, was jeder Mensch in Amerika essen möchte. Sternekoch Michael Weiß , der weiß, wie schwierig es ist, mehrere Restaurants zu führen – er hat 11 Lokale in und um New York – sagte: „Wir Köche nehmen uns selbst ein bisschen zu ernst. Der Erfolg von Hillstone besteht darin, genau zu bestimmen, was die Leute wollen und es ihnen zu geben.“ Jon Shook und Vinny Dotolo , die ein wachsendes Portfolio an skurrilen Restaurants in L.A. betreiben (darunter zwei meiner Favoriten, Animal und Son of a Gun ), sind ebenfalls Anhänger. Sie sind die Art von Typen, von denen man meinen könnte, dass sie sich nicht um ein Kettenrestaurant kümmern würden, geschweige denn, Hinweise darauf zu nehmen. Aber die berühmt entspannten Köche sind Fans, seit sie von ihrer Kochschule in Fort Lauderdale aus in ein Houston's um die Ecke gehen. „Es ist ihre Fähigkeit, immer wieder das gleiche großartige Produkt herauszubringen, egal an welchem ​​Ort“, sagte Shook. „Die sind auch richtig gut im Recruiting“, scherzte Dotolo: „Sie haben mich nicht eingestellt, als ich mich dort beworben habe.“ Nun, Vinny, das liegt daran, dass sie hart einstellen und einfach verwalten – und nicht umgekehrt.

Es war ein langer Schuss. das hatte ich gehört Danny Meyer , Restaurantgastgewerbe-Guru, Gründer von Shake Shack und CEO der Union Square Hospitality Group, war wie ich Stammgast bei Hillstone. Ich wusste auch, dass ich ihn und seinen Chief Development Officer einlud, Richard Coraine , in der Park Avenue South am Tag vor dem Umzug in das Union Square Cafe nach 30 Jahren zu Mittag zu essen, war verrückt. „Danny würde gerne mitkommen“, antwortete seine Assistentin per E-Mail. Verdammt, er muss Hillstone wirklich lieben, dachte ich.

Es stellt sich heraus, dass er es tut – so sehr, dass er und Coraine nicht einmal auf ihre Speisekarten geschaut haben. "Das Übliche?" fragte Meyer Coraine. Das Übliche bedeutete eine Bestellung des Gelbschwanz-Sashimi-Salats und Dings Crispy Chicken Sandwich.

Der Speisesaal im Hillstone, San Francisco.

Coraine tat dann etwas noch Überraschenderes: Er bestellte ein Glas Orangensaft. Er schob es mir zu. „Kosten Sie es“, sagte er. "Beeindruckend!" rief ich aus. Dies war kein durchschnittlicher O.J. - es war eiskalt und auf Bestellung gepresst. "Das ist die Brillanz von Hillstone", sagte Coraine. "Sie schneiden keine Ecken ab."

Bald verlagerte sich das Thema auf den Service. Ich wollte gerade erklären, warum es so gut war, als Meyer sich sowohl als vollendeter Schüler als auch als Meister erwies. Er wusste bereits, dass man als Kellner in einem Hillstone nie mehr als drei Tische bekommen würde. Deshalb ist in jedem Hillstone Restaurant die Gesamtzahl der Tische durch drei teilbar. Es gibt keine Foodrunner oder Bussers. Es ist eine Teamleistung, was bedeutet, dass Ihr Server Ihre Bestellung entgegennimmt, aber jeder Mitarbeiter kann Ihnen helfen. Das abweisende „Lass mich Ihren Server bekommen“ ist etwas, das Sie hier nie hören werden. Wenn der Service bei Hillstone für Danny Meyer gut genug ist, ist er für alle gut genug.

Es war Montag Mittag im South Beverly Grill in L.A., einem weiteren Hillstone-Hotel, und schon wartete man. Coltrane war auf den Lautsprechern. Gut betuchte Kunden in Jeans und Overalls tranken an der Bar Eistee und Diet Coke, während sich ein paar dreiste Seelen mit einem Cocktail in die Arbeitswoche entspannten. Als sich mein Kellner Joe vorstellte, fiel mir nur das scharfe Thunfisch-Sushi nach Osaka-Art ein. Es ist wie ein mehrschichtiges Sushi-Sandwich aus gepresstem Reis, Avocado und rohem Thunfisch, der in Scheiben geschnitten sowie gehackt und mit würziger Mayo gemischt wurde. Es ist die Art von Sushi, die Leute, die kein Sushi mögen, essen. Ich fing an, meine Foodie-Street-Glaubwürdigkeit ernsthaft in Frage zu stellen. Aber weißt du was? Ich freue mich, dass ich über meine Liebe zu Hillstone alles klar mache.Nachdem ich es jahrelang geheim gehalten hatte, wurde mir klar, dass ich mich bei niemandem entschuldigen muss.

Und jetzt hatte ich endlich die Gelegenheit, Brian Biel persönlich zu fragen, ob hinter Hillstones mächtiger Anziehungskraft eine geheime Formel steckt – abgesehen von dem Versuch, natürlich der Presse zu entgehen. Sind es die Servietten mit Knopflöchern, nur für den Fall, dass Sie eine wie eine Spaghetti-essende Figur in Ihrem Hemd anbringen müssen? Goodfellas ? Ist es die Tatsache, dass jeder Standort einen einzigen Mauviel-Kupfertopf hat, in den die gerade frittierten Pommes mit koscherem Salz geworfen werden? Oder ist es die Tatsache, dass Sie nie wieder einen wackeligen Tisch reparieren müssen, weil er alle in den Boden gebohrt ist und damit das größte Ärgernis in der Geschichte des Essens beseitigt? Verdammt, Brian, was ist das? Verrate Hillstones Geheimnisse! „Das ist das Geheimnis, Andrew“, sagte er nüchtern, während er einen Waldorfsalat mit Spinat und Hühnchen aß. "Das ist alles."

Und dann bekam ich die E-Mail Ich dachte, ich würde nie bekommen: "George würde gerne mit dir zu Abend essen", schrieb Brian. Am nächsten Tag traf ich den 71-jährigen Gründer bei R+D Kitchen in der Nähe seines Wohnortes in Santa Monica und unweit des Firmensitzes in Beverly Hills. Als George Biel zur Tür hereinkam, war es, als sei der Papst zur Weihnachtsmesse gekommen. Immerhin ist dies die Person, der Amerika und ich diesen geschmolzenen, klebrigen Spinat-Artischocken-Dip zu verdanken haben. (Fun Fact für Hillstonians: Der Dip wurde von Stammgästen bei Houston in Chicago „kreiert“. Die Kunden begannen, die Spinat- und Artischockenseite mit Pommes zu bestellen. Später kamen Salsa und Sour Cream hinzu, was der Kombination den Namen „Chicago-Style Spinat and Artichoke“ gab Dip.“ Chicago, Amerika dankt Ihnen.) George hat immer noch Einfluss auf jeden Aspekt der Restaurants – besonders die Speisekarte. An diesem Abend wollte er, dass ich ein Rosenkohlgericht probiere, über das er nachdachte. "Jeder brät sie heutzutage und fügt Fischsaucen-Dressing hinzu", sagte er mir. „Ich möchte sie einigermaßen gesund halten. Ich möchte sie einfach blanchieren und dann rösten und mit einer Zitronen-Aioli und Parmesan belegen.“ Sein Küchenteam wollte sie braten. Am Ende regierte George. Der Rosenkohl wird, wie beschrieben, demnächst auf die Speisekarte kommen.

Die Servietten von Hillstone sind mit Knopflöchern ausgestattet, für den Fall, dass Sie eines an Ihrem Hemd anbringen müssen.

Ich rief ein hörbares an und bestellte die gebratene Sohle. George aß sein Übliches: einen in Viertel geschnittenen Cheeseburger. Er aß schnell und redete schneller. Er erklärte das Gesamtdesign von Restaurants und wie sich jeder Tisch im VIP-Bereich anfühlen sollte. „Abgeschiedenheit statt Ausgrenzung“ ist seine Designphilosophie. Zweiundvierzig Minuten nach unserem Essen fragte George, ob ich Lust auf ein Dessert hätte. Bevor ich antworten konnte, ließ er mich wissen, dass er „kein Dessert-Typ“ ist. Ich hatte eine Million Fragen, aber er hatte schon die Hälfte seines Burgers eingepackt. „Wer hat sich die Spotlight-Beleuchtung ausgedacht?“ „Wie entscheiden Sie, wann Sie einen neuen Menüpunkt einführen?“ Also weiter und so weiter. „Schau“, sagte er. „Die Gastronomie ist kein Hexenwerk. Denn wenn es so wäre, hätte ich es nie geschafft.“ Für ihn leicht zu sagen.

Ein Brownie-Eisbecher zum Nachtisch, irgendjemand?

Auf meiner Rückfahrt zum Hotel wiederholte ich eine Szene, die ich früher am Tag im South Beverly Grill gesehen hatte (ja, ich habe in Hillstone-Hotels zu Mittag und zu Abend gegessen). Gegenüber meinem Tisch standen drei Kabinen. In einem saßen vier Hipster mit schlaffen Filzhüten, die bei Roberta’s in Brooklyn ebenso zu Hause gewesen wären. In einem anderen ein Dreier, der alt genug ist, um meine Großeltern zu sein. Neben ihnen waren ein Paar Mütter und vier sehr wohlerzogene Kinder. Jeder Tisch teilte Dinge wie Sushi, knusprige Austern, französische Dips und natürlich Spinat- und Artischocken-Dip. So wie es aussah, aßen sie alle ein verdammtes Mittagessen. Letztendlich ist das das wahre Geheimnis eines Hillstone-Restaurants: Egal, ob Sie ein weltreisender Restaurantkritiker mit seiner Mutter sind oder einfach nur auf der Suche nach einem wirklich guten Burger und Fassbier sind, sie wissen bereits, was Sie wollen.


Willkommen im Hillstone, Amerikas Lieblingsrestaurant

Danke, aber nein danke. Das ist im Wesentlichen die Antwort, die ich bekommen habe.

Es kommt nicht oft vor, dass ein Restaurant eine Geschichte in einem nationalen Lebensmittelmagazin ablehnt. Als stellvertretender Herausgeber von Guten Appetit , bin ich normalerweise diejenige, die Anrufe von Publizisten entgegennimmt, die um Berichterstattung über den coolen neuen Ort von so und so bitten, die einen Monat bei Noma in Kopenhagen gearbeitet haben. Auf unseren Seiten werden monatlich namhafte Köche vorgestellt. Warum sagte mir eine Restaurantkette, ich solle mich verirren?

Wir haben 8 nie zuvor veröffentlichte Rezepte für die beliebtesten Gerichte von Hillstone

Das ist passiert, als ich das erste Mal eine E-Mail gesendet habe Restaurantgruppe Hillstone (vielleicht bekannt in deinem hals des waldes als Houston's , Ehrenleiste , F+E Küche , oder 12 andere). Sie würden sich bei mir melden, schrieben sie. (Hey, das ist meine Linie!) Als sie es taten, war es nur, um zu sagen, dass sie die Möglichkeit meiner vorgeschlagenen Geschichte diskutieren würden. Ich schrieb zurück, dass ich ihr Fan Nr. 1 war. Nichts. Schließlich, Brian Biel Sein Vizepräsident der Gruppe antwortete wenige Tage später: „Wir sind derzeit nicht bereit, eine Geschichte zu machen…. Nochmals vielen Dank, dass Sie an uns gedacht haben.“

Ich schickte Brian ein letztes Mal eine E-Mail und plädierte für meinen Fall. Ich erzählte ihm, wie ich in Atlanta aufgewachsen war, um in Hillstone-Restaurants zu gehen, dass sie das Lieblingsessen meiner Mutter für das thailändische Steak und den Nudelsalat waren, dass sie der Ort waren, an dem ich in der High School Abschlussballtermine hatte und wie ich dachte Sie hatten einen der besten Cheeseburger der Welt. Ich habe ihm versichert, dass ich nicht unbedingt mit ihm reden muss George Biel , Brians Vater und Gründer der privat geführten Gruppe, die ich aus Quellen kannte, sprach nicht gerne mit den Medien. Das habe ich sogar in meinen Appell aufgenommen Guten Appetit Die Muttergesellschaft von Condé Nast ist ebenfalls ein Familienunternehmen, das seine Privatsphäre schätzt.

Hillstones berühmter (und köstlicher) Spinat-Artischocken-Dip.

Ich bin mir nicht sicher, ob ich meiner Mutter oder meinem Arbeitgeber zu verdanken habe, aber meine E-Mail hat funktioniert. „Weißt du – lass uns etwas zusammenstellen!“ Brian antwortete. Und so ging es weiter. Ich wollte endlich die Geschichte hinter ihrem berühmten Spinat-Artischocken-Dip herausfinden.

An diesem Punkt fragen Sie sich vielleicht, warum ein Typ, der seine Karriere damit verbracht hat, exzentrische und äußerst unabhängige Restaurants zu fetischisieren, eine Geschichte – ohne Ironie – über eine Restaurantkette schreiben möchte. Meine jährliche Hot-10-Liste der besten neuen Restaurants in Amerika ist ein Who-is-Who der seltsamen, einzigartigen Restaurants, die Food-Autoren einfach nicht erwarten können. In meiner Welt gibt es kein abwertenderes Wort, um ein Restaurant zu beschreiben als Kette . Ich denke, das ist der Grund, warum manche Leute denken, ich mache einen Witz, wenn ich ihnen erzähle, dass die Hillstone Restaurant Group einige meiner Lieblingsrestaurants auf dem Land betreibt.

Wo sonst außer Hillstone können Sie Sushi und Rippchen auf derselben Speisekarte bestellen?

Das ist sicherlich meine Frau, Christina , dachte er, als wir in einem Uber über die Brooklyn Bridge fuhren. Wir gingen nicht zu einem mit der U-Bahn gefliesten Ort in Williamsburg, um eine 14-Gänge-Gemüseprobe zu machen. Wir gingen auch nicht in ein winziges Retro-Diner für in Molke geschmortes Kaninchen mit Rübenpulver. Wir gingen in ein Restaurant an der Ecke Third Avenue und 53rd Street. Ein Restaurant mit Standorten im ganzen Land. Ich sagte ihr, sie könne Sushi und Rippchen und ein Brathähnchen-Sandwich bestellen – alles von derselben Speisekarte.

Sie fragte, ob es mir gut ginge.

Als wir uns auf den Weg machten bis zur U-förmigen Bar in Hillstone – vollgepackt mit Freitagabend-Datteln und dem Brooklyn Lager – Anzügen aus dem Citicorp-Gebäude über uns schlürfend – versuchte ich Christina davon zu überzeugen, dass Hillstone die Kette ohne Ketten war.

Ich erklärte schnell, dass die Hillstone Restaurant Group 1977 mit der Eröffnung des Houston’s in Nashville begann. Der in Texas geborene Gründer George Biel, der Kopf und die Leidenschaft hinter der Gruppe, begann seine Karriere als Kellner bei Steak and Ale. "Warum der Name Houstons?" Sie fragte. George mochte einfach den Klang davon, ganz zu schweigen von dem bahnbrechenden Ruf der Stadt zu dieser Zeit als Heimat der NASA und des großen Öls, sagte ich ihr. Als Houston debütierte, argumentierte ich, hat es eine Lücke in der amerikanischen Restaurantszene identifiziert und dann gefüllt. Es waren keine Fast-Food-Burger, aber es war auch kein schickes Essen im europäischen Stil. Ob Biel es wusste oder nicht, er definierte einen einzigartigen amerikanischen Stil des Essens, der unprätentiös, aber anspruchsvoll war. "Und wie viele Plätze haben sie jetzt?" fragte sie skeptisch. „Achtundvierzig Restaurants unter 15 Namen in 15 Staaten“, sagte ich. Das hat meinem Fall nicht geholfen. Ich habe einen letzten Pitch gemacht, indem ich erklärt habe, was? Ralph Lauren ist für amerikanische Mode – nahbar, zuverlässig und nostalgisch, aber zukunftsweisend – George Biel und die Hillstone Group sind für amerikanische Restaurants.

Ryan Sohn, Manager bei Hillstone, San Francisco.

Und dann geschah etwas, das Christinas Aufmerksamkeit erregte. Bevor sie antworten konnte, hielt sie ein Glas Champagner in der Hand und ich nippte an meinem 50/50 Gin Martini. Wäre dies ein anderer Ort in New York gewesen, würden wir immer noch versuchen, die Aufmerksamkeit des Barkeepers zu erregen. In weniger als drei Minuten hatten wir unsere Reservierung bei den lächelnden Gastgebern bestätigt, unsere Mäntel überprüft, einen Platz an der Bar ergattert und Getränke bestellt. Ein kleines Wunder, das, wie ich sagen konnte, sie zu einer Gläubigen machte. Als nach der Hälfte meines Martinis ein Barkeeper hereinstürmte, um mein Glas durch ein gekühltes zu ersetzen, fiel ihr die Kinnlade herunter. Jetzt hat Christina in vielen Restaurants für besondere Anlässe in der Stadt gearbeitet – einige mit Köchen in TV-Shows und andere, die James Beard Awards für ihren Service gewonnen haben – aber das hatte sie noch nie zuvor gesehen. „Willkommen in Hillstone“, sagte ich und strahlte wie ein stolzer Vater.

Weißt du, wer ein Houston liebt? Meine Mutter. Weißt du noch wen? Ihr Date, der Kunde, den Sie beeindrucken möchten, und Ihr unglaublich wählerischer Freund. Über wie viele Spots kann man das sagen?

Es war zehn Jahre her, seit ich wieder im Houston's gegenüber der Lenox Square Mall in Atlanta war. Dies war der Ort, an dem Shaquille O'Neal , Dominique Wilkins , und viele andere Sportstars kamen zum Essen, wenn sie in der Stadt waren. Hier möchte meine Mutter auch immer zu Mittag essen. Als sie und ich an einem Mittwoch Ende Dezember gegen Mittag hereinkamen, waren die Tische mit Käufern und Kollegen aus den umliegenden Büros gefüllt. Normalerweise scanne ich ein Restaurant, um sicherzustellen, dass ich den besten verfügbaren Platz erhalte. Bei Houston muss ich mir keine Sorgen machen, da fast jeder Tisch eine Nische ist. Die Biels wissen, dass Kabinen die Privatsphäre und den Komfort bieten, die ein freistehender Tisch einfach nicht bietet. Jeder Tisch bekommt auch sein eigenes (buchstäblich) Spotlight, was bedeutet, dass Sie die Speisekarte lesen können, ohne Ihr Telefon herauszuziehen, was meine Mutter schnell betonte.

Mamas Bestellung kannte ich schon: Thai Steak und Nudelsalat. Aber ich hatte vor kurzem ein paar Fakten erfahren, von denen ich dachte, dass sie sie dazu bewegen könnten, sich weiterzuentwickeln. Hillstone backt das gesamte Brot für seine vielen Sandwiches im eigenen Haus. Sie mahlen für ihre Burger eine Chucks-Brisket-Mischung mit einem großzügigen Fettgehalt von 20–25 Prozent und schneiden Kartoffeln der Sorte Kennebec für ihre Pommes. Sie rührte sich nicht. Also habe ich das erklärt, als ich dem bekanntermaßen schwer zu gefallenden Text geschrieben hatte David Chang des Momofuku-Imperiums über seine Hillstone-Gedanken, antwortete er sofort: „Französischer Dip. Das ist alles, was jeder wissen muss. Es verfolgt mich." Anscheinend wird meine Mutter meinen Rat nicht befolgen, aber sie wird auf David Chang hören.

Gott segne Amerika! (Und der Hillstone-Cheeseburger.)

Als mein Cheeseburger und ihr „berühmter“, wie sie es jetzt nennt, French Dip ankamen, waren sie perfekt wie aus dem Lehrbuch. Beide wurden in zwei Hälften geschnitten und zur Stabilität mit Zahnstochern aufgespießt. Der französische Dip wurde mit saftigen hauchdünnen Scheiben hausgerösteter Hochrippe geschichtet und von einer Schüssel Rindfleisch begleitet jus . Mein Burger war mittelgroß und mit geschmolzenem Cheddar, zerkleinertem Eisberg, Tomaten und Zwiebeln hoch gestapelt. Mit scharfer Mayo bestrichen (ja, Sie sollten eine Seite davon anfordern) ist es ein unerwarteter Einstieg in Amerikas Burger-Elite.

Es war ein Freitagabend, und drei Gedanken gingen mir durch den Kopf, als ich mit Kollegen aus dem Guten Appetit Verlagsseite in einem Stand im überfüllten Rutherford Grill im Napa Valley: (1) Ich bin nur wenige Kilometer von zwei der angesehensten Restaurants Amerikas entfernt, dem French Laundry und dem Restaurant at Meadowood, die ich beide schon besucht habe Ich möchte noch einmal (2) Ich bin dabei, ein leicht süßes hawaiianisches Rib Eye mit Ananas-Soja-Marinade bei einem weiteren Hillstone zu verschlingen und (3) damit bin ich vollkommen einverstanden. Eigentlich bin ich ziemlich aufgeregt. Die französische Wäscherei kann warten.

Zu diesem Zeitpunkt wurde ich ein Hillstone-Liebhaber. Ich wusste, dass mein Kellner sich mit Namen vorstellen würde. Im Rutherford Grill, einem Treffpunkt der kalifornischen Weinkönige, unserem Server, Verjai , begrüßte uns weniger als eine Minute, nachdem uns der Gastgeber zu unserem Tisch geführt hatte. Ich wusste, dass die Speisekarte, die sie mir reichte, jedem Hillstone-Hotel ähneln würde, das ich je besucht hatte. Da wäre dieser süchtig machende cremige Spinat-Artischocken-Dip, den ich unweigerlich bestellen würde. Es würde den französischen Dip meiner Mutter geben (danke, Chang). Da wären diese All-American-Burger und Baby-Back-Ribs vom Knochen, die mit einer rauchig-süßen Sauce verfeinert wurden. Es würde eine offene Küche geben, in der ein Team talentierter und engagierter Nicht-Promi-Köche die Speisen mit kompromissloser Präzision zubereiten würde. Jeder Hillstone, hatte ich gelernt, ist verblüffend konsistent.

Auf der Strecke in Hillstone, San Francisco.

Das ist ein wichtiger Punkt. Weil Sie wissen, wonach jeder große Koch strebt, mehr als die Kreation eines bahnbrechenden Gerichts oder Michelin-Sternes? Die Art von Beständigkeit, die Sie bei jedem Hillstone erleben. Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum Ihr Lieblingsrestaurant ein Ort in der Nachbarschaft ist, an dem Sie immer wissen, dass Sie bekommen, was Sie wollen. Aber ich habe keinen Ort in der Nachbarschaft, ich habe 48 Hillstones.

Mir wurde auch klar, dass ich mit meiner Verliebtheit in das Innenleben der Gruppe nicht allein war. Es gibt noch andere kartentragende Mitglieder des Hillstone-Fanclubs unter der Food-Nerd-Intelligenz. Koch Christopher Kostow vom Restaurant in Meadowood erzählte mir, dass er denkt, dass Hillstone einen Mann in der Küche hat, der weiß, was jeder Mensch in Amerika essen möchte. Sternekoch Michael Weiß , der weiß, wie schwierig es ist, mehrere Restaurants zu führen – er hat 11 Lokale in und um New York – sagte: „Wir Köche nehmen uns selbst ein bisschen zu ernst. Der Erfolg von Hillstone besteht darin, genau zu bestimmen, was die Leute wollen und es ihnen zu geben.“ Jon Shook und Vinny Dotolo , die ein wachsendes Portfolio an skurrilen Restaurants in L.A. betreiben (darunter zwei meiner Favoriten, Animal und Son of a Gun ), sind ebenfalls Anhänger. Sie sind die Art von Typen, von denen man meinen könnte, dass sie sich nicht um ein Kettenrestaurant kümmern würden, geschweige denn, Hinweise darauf zu nehmen. Aber die berühmt entspannten Köche sind Fans, seit sie von ihrer Kochschule in Fort Lauderdale aus in ein Houston's um die Ecke gehen. „Es ist ihre Fähigkeit, immer wieder das gleiche großartige Produkt herauszubringen, egal an welchem ​​Ort“, sagte Shook. „Die sind auch richtig gut im Recruiting“, scherzte Dotolo: „Sie haben mich nicht eingestellt, als ich mich dort beworben habe.“ Nun, Vinny, das liegt daran, dass sie hart einstellen und einfach verwalten – und nicht umgekehrt.

Es war ein langer Schuss. das hatte ich gehört Danny Meyer , Restaurantgastgewerbe-Guru, Gründer von Shake Shack und CEO der Union Square Hospitality Group, war wie ich Stammgast bei Hillstone. Ich wusste auch, dass ich ihn und seinen Chief Development Officer einlud, Richard Coraine , in der Park Avenue South am Tag vor dem Umzug in das Union Square Cafe nach 30 Jahren zu Mittag zu essen, war verrückt. „Danny würde gerne mitkommen“, antwortete seine Assistentin per E-Mail. Verdammt, er muss Hillstone wirklich lieben, dachte ich.

Es stellt sich heraus, dass er es tut – so sehr, dass er und Coraine nicht einmal auf ihre Speisekarten geschaut haben. "Das Übliche?" fragte Meyer Coraine. Das Übliche bedeutete eine Bestellung des Gelbschwanz-Sashimi-Salats und Dings Crispy Chicken Sandwich.

Der Speisesaal im Hillstone, San Francisco.

Coraine tat dann etwas noch Überraschenderes: Er bestellte ein Glas Orangensaft. Er schob es mir zu. „Kosten Sie es“, sagte er. "Beeindruckend!" rief ich aus. Dies war kein durchschnittlicher O.J. - es war eiskalt und auf Bestellung gepresst. "Das ist die Brillanz von Hillstone", sagte Coraine. "Sie schneiden keine Ecken ab."

Bald verlagerte sich das Thema auf den Service. Ich wollte gerade erklären, warum es so gut war, als Meyer sich sowohl als vollendeter Schüler als auch als Meister erwies. Er wusste bereits, dass man als Kellner in einem Hillstone nie mehr als drei Tische bekommen würde. Deshalb ist in jedem Hillstone Restaurant die Gesamtzahl der Tische durch drei teilbar. Es gibt keine Foodrunner oder Bussers. Es ist eine Teamleistung, was bedeutet, dass Ihr Server Ihre Bestellung entgegennimmt, aber jeder Mitarbeiter kann Ihnen helfen. Das abweisende „Lass mich Ihren Server bekommen“ ist etwas, das Sie hier nie hören werden. Wenn der Service bei Hillstone für Danny Meyer gut genug ist, ist er für alle gut genug.

Es war Montag Mittag im South Beverly Grill in L.A., einem weiteren Hillstone-Hotel, und schon wartete man. Coltrane war auf den Lautsprechern. Gut betuchte Kunden in Jeans und Overalls tranken an der Bar Eistee und Diet Coke, während sich ein paar dreiste Seelen mit einem Cocktail in die Arbeitswoche entspannten. Als sich mein Kellner Joe vorstellte, fiel mir nur das scharfe Thunfisch-Sushi nach Osaka-Art ein. Es ist wie ein mehrschichtiges Sushi-Sandwich aus gepresstem Reis, Avocado und rohem Thunfisch, der in Scheiben geschnitten sowie gehackt und mit würziger Mayo gemischt wurde. Es ist die Art von Sushi, die Leute, die kein Sushi mögen, essen. Ich fing an, meine Foodie-Street-Glaubwürdigkeit ernsthaft in Frage zu stellen. Aber weißt du was? Ich freue mich, dass ich über meine Liebe zu Hillstone alles klar mache. Nachdem ich es jahrelang geheim gehalten hatte, wurde mir klar, dass ich mich bei niemandem entschuldigen muss.

Und jetzt hatte ich endlich die Gelegenheit, Brian Biel persönlich zu fragen, ob hinter Hillstones mächtiger Anziehungskraft eine geheime Formel steckt – abgesehen von dem Versuch, natürlich der Presse zu entgehen. Sind es die Servietten mit Knopflöchern, nur für den Fall, dass Sie eine wie eine Spaghetti-essende Figur in Ihrem Hemd anbringen müssen? Goodfellas ? Ist es die Tatsache, dass jeder Standort einen einzigen Mauviel-Kupfertopf hat, in den die gerade frittierten Pommes mit koscherem Salz geworfen werden? Oder ist es die Tatsache, dass Sie nie wieder einen wackeligen Tisch reparieren müssen, weil er alle in den Boden gebohrt ist und damit das größte Ärgernis in der Geschichte des Essens beseitigt? Verdammt, Brian, was ist das? Verrate Hillstones Geheimnisse! „Das ist das Geheimnis, Andrew“, sagte er nüchtern, während er einen Waldorfsalat mit Spinat und Hühnchen aß. "Das ist alles."

Und dann bekam ich die E-Mail Ich dachte, ich würde nie bekommen: "George würde gerne mit dir zu Abend essen", schrieb Brian. Am nächsten Tag traf ich den 71-jährigen Gründer bei R+D Kitchen in der Nähe seines Wohnortes in Santa Monica und unweit des Firmensitzes in Beverly Hills. Als George Biel zur Tür hereinkam, war es, als sei der Papst zur Weihnachtsmesse gekommen. Immerhin ist dies die Person, der Amerika und ich diesen geschmolzenen, klebrigen Spinat-Artischocken-Dip zu verdanken haben. (Fun Fact für Hillstonians: Der Dip wurde von Stammgästen bei Houston in Chicago „kreiert“. Die Kunden begannen, die Spinat- und Artischockenseite mit Pommes zu bestellen. Später kamen Salsa und Sour Cream hinzu, was der Kombination den Namen „Chicago-Style Spinat and Artichoke“ gab Dip.“ Chicago, Amerika dankt Ihnen.) George hat immer noch Einfluss auf jeden Aspekt der Restaurants – besonders die Speisekarte. An diesem Abend wollte er, dass ich ein Rosenkohlgericht probiere, über das er nachdachte. "Jeder brät sie heutzutage und fügt Fischsaucen-Dressing hinzu", sagte er mir. „Ich möchte sie einigermaßen gesund halten. Ich möchte sie einfach blanchieren und dann rösten und mit einer Zitronen-Aioli und Parmesan belegen.“ Sein Küchenteam wollte sie braten. Am Ende regierte George. Der Rosenkohl wird, wie beschrieben, demnächst auf die Speisekarte kommen.

Die Servietten von Hillstone sind mit Knopflöchern ausgestattet, für den Fall, dass Sie eines an Ihrem Hemd anbringen müssen.

Ich rief ein hörbares an und bestellte die gebratene Sohle. George aß sein Übliches: einen in Viertel geschnittenen Cheeseburger. Er aß schnell und redete schneller. Er erklärte das Gesamtdesign von Restaurants und wie sich jeder Tisch im VIP-Bereich anfühlen sollte. „Abgeschiedenheit statt Ausgrenzung“ ist seine Designphilosophie. Zweiundvierzig Minuten nach unserem Essen fragte George, ob ich Lust auf ein Dessert hätte. Bevor ich antworten konnte, ließ er mich wissen, dass er „kein Dessert-Typ“ ist. Ich hatte eine Million Fragen, aber er hatte schon die Hälfte seines Burgers eingepackt. „Wer hat sich die Spotlight-Beleuchtung ausgedacht?“ „Wie entscheiden Sie, wann Sie einen neuen Menüpunkt einführen?“ Also weiter und so weiter. „Schau“, sagte er. „Die Gastronomie ist kein Hexenwerk. Denn wenn es so wäre, hätte ich es nie geschafft.“ Für ihn leicht zu sagen.

Ein Brownie-Eisbecher zum Nachtisch, irgendjemand?

Auf meiner Rückfahrt zum Hotel wiederholte ich eine Szene, die ich früher am Tag im South Beverly Grill gesehen hatte (ja, ich habe in Hillstone-Hotels zu Mittag und zu Abend gegessen). Gegenüber meinem Tisch standen drei Kabinen. In einem saßen vier Hipster mit schlaffen Filzhüten, die bei Roberta’s in Brooklyn ebenso zu Hause gewesen wären. In einem anderen ein Dreier, der alt genug ist, um meine Großeltern zu sein. Neben ihnen waren ein Paar Mütter und vier sehr wohlerzogene Kinder. Jeder Tisch teilte Dinge wie Sushi, knusprige Austern, französische Dips und natürlich Spinat- und Artischocken-Dip. So wie es aussah, aßen sie alle ein verdammtes Mittagessen. Letztendlich ist das das wahre Geheimnis eines Hillstone-Restaurants: Egal, ob Sie ein weltreisender Restaurantkritiker mit seiner Mutter sind oder einfach nur auf der Suche nach einem wirklich guten Burger und Fassbier sind, sie wissen bereits, was Sie wollen.


Willkommen im Hillstone, Amerikas Lieblingsrestaurant

Danke, aber nein danke. Das ist im Wesentlichen die Antwort, die ich bekommen habe.

Es kommt nicht oft vor, dass ein Restaurant eine Geschichte in einem nationalen Lebensmittelmagazin ablehnt. Als stellvertretender Herausgeber von Guten Appetit , bin ich normalerweise diejenige, die Anrufe von Publizisten entgegennimmt, die um Berichterstattung über den coolen neuen Ort von so und so bitten, die einen Monat bei Noma in Kopenhagen gearbeitet haben. Auf unseren Seiten werden monatlich namhafte Köche vorgestellt. Warum sagte mir eine Restaurantkette, ich solle mich verirren?

Wir haben 8 nie zuvor veröffentlichte Rezepte für die beliebtesten Gerichte von Hillstone

Das ist passiert, als ich das erste Mal eine E-Mail gesendet habe Restaurantgruppe Hillstone (vielleicht bekannt in deinem hals des waldes als Houston's , Ehrenleiste , F+E Küche , oder 12 andere). Sie würden sich bei mir melden, schrieben sie. (Hey, das ist meine Linie!) Als sie es taten, war es nur, um zu sagen, dass sie die Möglichkeit meiner vorgeschlagenen Geschichte diskutieren würden. Ich schrieb zurück, dass ich ihr Fan Nr. 1 war. Nichts. Schließlich, Brian Biel Sein Vizepräsident der Gruppe antwortete wenige Tage später: „Wir sind derzeit nicht bereit, eine Geschichte zu machen…. Nochmals vielen Dank, dass Sie an uns gedacht haben.“

Ich schickte Brian ein letztes Mal eine E-Mail und plädierte für meinen Fall. Ich erzählte ihm, wie ich in Atlanta aufgewachsen war, um in Hillstone-Restaurants zu gehen, dass sie das Lieblingsessen meiner Mutter für das thailändische Steak und den Nudelsalat waren, dass sie der Ort waren, an dem ich in der High School Abschlussballtermine hatte und wie ich dachte Sie hatten einen der besten Cheeseburger der Welt. Ich habe ihm versichert, dass ich nicht unbedingt mit ihm reden muss George Biel , Brians Vater und Gründer der privat geführten Gruppe, die ich aus Quellen kannte, sprach nicht gerne mit den Medien. Das habe ich sogar in meinen Appell aufgenommen Guten Appetit Die Muttergesellschaft von Condé Nast ist ebenfalls ein Familienunternehmen, das seine Privatsphäre schätzt.

Hillstones berühmter (und köstlicher) Spinat-Artischocken-Dip.

Ich bin mir nicht sicher, ob ich meiner Mutter oder meinem Arbeitgeber zu verdanken habe, aber meine E-Mail hat funktioniert. „Weißt du – lass uns etwas zusammenstellen!“ Brian antwortete. Und so ging es weiter. Ich wollte endlich die Geschichte hinter ihrem berühmten Spinat-Artischocken-Dip herausfinden.

An diesem Punkt fragen Sie sich vielleicht, warum ein Typ, der seine Karriere damit verbracht hat, exzentrische und äußerst unabhängige Restaurants zu fetischisieren, eine Geschichte – ohne Ironie – über eine Restaurantkette schreiben möchte. Meine jährliche Hot-10-Liste der besten neuen Restaurants in Amerika ist ein Who-is-Who der seltsamen, einzigartigen Restaurants, die Food-Autoren einfach nicht erwarten können. In meiner Welt gibt es kein abwertenderes Wort, um ein Restaurant zu beschreiben als Kette . Ich denke, das ist der Grund, warum manche Leute denken, ich mache einen Witz, wenn ich ihnen erzähle, dass die Hillstone Restaurant Group einige meiner Lieblingsrestaurants auf dem Land betreibt.

Wo sonst außer Hillstone können Sie Sushi und Rippchen auf derselben Speisekarte bestellen?

Das ist sicherlich meine Frau, Christina , dachte er, als wir in einem Uber über die Brooklyn Bridge fuhren. Wir gingen nicht zu einem mit der U-Bahn gefliesten Ort in Williamsburg, um eine 14-Gänge-Gemüseprobe zu machen. Wir gingen auch nicht in ein winziges Retro-Diner für in Molke geschmortes Kaninchen mit Rübenpulver. Wir gingen in ein Restaurant an der Ecke Third Avenue und 53rd Street. Ein Restaurant mit Standorten im ganzen Land. Ich sagte ihr, sie könne Sushi und Rippchen und ein Brathähnchen-Sandwich bestellen – alles von derselben Speisekarte.

Sie fragte, ob es mir gut ginge.

Als wir uns auf den Weg machten bis zur U-förmigen Bar in Hillstone – vollgepackt mit Freitagabend-Datteln und dem Brooklyn Lager – Anzügen aus dem Citicorp-Gebäude über uns schlürfend – versuchte ich Christina davon zu überzeugen, dass Hillstone die Kette ohne Ketten war.

Ich erklärte schnell, dass die Hillstone Restaurant Group 1977 mit der Eröffnung des Houston’s in Nashville begann. Der in Texas geborene Gründer George Biel, der Kopf und die Leidenschaft hinter der Gruppe, begann seine Karriere als Kellner bei Steak and Ale. "Warum der Name Houstons?" Sie fragte. George mochte einfach den Klang davon, ganz zu schweigen von dem bahnbrechenden Ruf der Stadt zu dieser Zeit als Heimat der NASA und des großen Öls, sagte ich ihr. Als Houston debütierte, argumentierte ich, hat es eine Lücke in der amerikanischen Restaurantszene identifiziert und dann gefüllt. Es waren keine Fast-Food-Burger, aber es war auch kein schickes Essen im europäischen Stil. Ob Biel es wusste oder nicht, er definierte einen einzigartigen amerikanischen Stil des Essens, der unprätentiös, aber anspruchsvoll war. "Und wie viele Plätze haben sie jetzt?" fragte sie skeptisch. „Achtundvierzig Restaurants unter 15 Namen in 15 Staaten“, sagte ich. Das hat meinem Fall nicht geholfen. Ich habe einen letzten Pitch gemacht, indem ich erklärt habe, was? Ralph Lauren ist für amerikanische Mode – nahbar, zuverlässig und nostalgisch, aber zukunftsweisend – George Biel und die Hillstone Group sind für amerikanische Restaurants.

Ryan Sohn, Manager bei Hillstone, San Francisco.

Und dann geschah etwas, das Christinas Aufmerksamkeit erregte. Bevor sie antworten konnte, hielt sie ein Glas Champagner in der Hand und ich nippte an meinem 50/50 Gin Martini. Wäre dies ein anderer Ort in New York gewesen, würden wir immer noch versuchen, die Aufmerksamkeit des Barkeepers zu erregen. In weniger als drei Minuten hatten wir unsere Reservierung bei den lächelnden Gastgebern bestätigt, unsere Mäntel überprüft, einen Platz an der Bar ergattert und Getränke bestellt. Ein kleines Wunder, das, wie ich sagen konnte, sie zu einer Gläubigen machte. Als nach der Hälfte meines Martinis ein Barkeeper hereinstürmte, um mein Glas durch ein gekühltes zu ersetzen, fiel ihr die Kinnlade herunter. Jetzt hat Christina in vielen Restaurants für besondere Anlässe in der Stadt gearbeitet – einige mit Köchen in TV-Shows und andere, die James Beard Awards für ihren Service gewonnen haben – aber das hatte sie noch nie zuvor gesehen. „Willkommen in Hillstone“, sagte ich und strahlte wie ein stolzer Vater.

Weißt du, wer ein Houston liebt? Meine Mutter. Weißt du noch wen? Ihr Date, der Kunde, den Sie beeindrucken möchten, und Ihr unglaublich wählerischer Freund. Über wie viele Spots kann man das sagen?

Es war zehn Jahre her, seit ich wieder im Houston's gegenüber der Lenox Square Mall in Atlanta war. Dies war der Ort, an dem Shaquille O'Neal , Dominique Wilkins , und viele andere Sportstars kamen zum Essen, wenn sie in der Stadt waren. Hier möchte meine Mutter auch immer zu Mittag essen. Als sie und ich an einem Mittwoch Ende Dezember gegen Mittag hereinkamen, waren die Tische mit Käufern und Kollegen aus den umliegenden Büros gefüllt. Normalerweise scanne ich ein Restaurant, um sicherzustellen, dass ich den besten verfügbaren Platz erhalte. Bei Houston muss ich mir keine Sorgen machen, da fast jeder Tisch eine Nische ist. Die Biels wissen, dass Kabinen die Privatsphäre und den Komfort bieten, die ein freistehender Tisch einfach nicht bietet. Jeder Tisch bekommt auch sein eigenes (buchstäblich) Spotlight, was bedeutet, dass Sie die Speisekarte lesen können, ohne Ihr Telefon herauszuziehen, was meine Mutter schnell betonte.

Mamas Bestellung kannte ich schon: Thai Steak und Nudelsalat. Aber ich hatte vor kurzem ein paar Fakten erfahren, von denen ich dachte, dass sie sie dazu bewegen könnten, sich weiterzuentwickeln. Hillstone backt das gesamte Brot für seine vielen Sandwiches im eigenen Haus. Sie mahlen für ihre Burger eine Chucks-Brisket-Mischung mit einem großzügigen Fettgehalt von 20–25 Prozent und schneiden Kartoffeln der Sorte Kennebec für ihre Pommes. Sie rührte sich nicht. Also habe ich das erklärt, als ich dem bekanntermaßen schwer zu gefallenden Text geschrieben hatte David Chang des Momofuku-Imperiums über seine Hillstone-Gedanken, antwortete er sofort: „Französischer Dip. Das ist alles, was jeder wissen muss. Es verfolgt mich." Anscheinend wird meine Mutter meinen Rat nicht befolgen, aber sie wird auf David Chang hören.

Gott segne Amerika! (Und der Hillstone-Cheeseburger.)

Als mein Cheeseburger und ihr „berühmter“, wie sie es jetzt nennt, French Dip ankamen, waren sie perfekt wie aus dem Lehrbuch. Beide wurden in zwei Hälften geschnitten und zur Stabilität mit Zahnstochern aufgespießt. Der französische Dip wurde mit saftigen hauchdünnen Scheiben hausgerösteter Hochrippe geschichtet und von einer Schüssel Rindfleisch begleitet jus . Mein Burger war mittelgroß und mit geschmolzenem Cheddar, zerkleinertem Eisberg, Tomaten und Zwiebeln hoch gestapelt. Mit scharfer Mayo bestrichen (ja, Sie sollten eine Seite davon anfordern) ist es ein unerwarteter Einstieg in Amerikas Burger-Elite.

Es war ein Freitagabend, und drei Gedanken gingen mir durch den Kopf, als ich mit Kollegen aus dem Guten Appetit Verlagsseite in einem Stand im überfüllten Rutherford Grill im Napa Valley: (1) Ich bin nur wenige Kilometer von zwei der angesehensten Restaurants Amerikas entfernt, dem French Laundry und dem Restaurant at Meadowood, die ich beide schon besucht habe Ich möchte noch einmal (2) Ich bin dabei, ein leicht süßes hawaiianisches Rib Eye mit Ananas-Soja-Marinade bei einem weiteren Hillstone zu verschlingen und (3) damit bin ich vollkommen einverstanden. Eigentlich bin ich ziemlich aufgeregt. Die französische Wäscherei kann warten.

Zu diesem Zeitpunkt wurde ich ein Hillstone-Liebhaber. Ich wusste, dass mein Kellner sich mit Namen vorstellen würde. Im Rutherford Grill, einem Treffpunkt der kalifornischen Weinkönige, unserem Server, Verjai , begrüßte uns weniger als eine Minute, nachdem uns der Gastgeber zu unserem Tisch geführt hatte. Ich wusste, dass die Speisekarte, die sie mir reichte, jedem Hillstone-Hotel ähneln würde, das ich je besucht hatte. Da wäre dieser süchtig machende cremige Spinat-Artischocken-Dip, den ich unweigerlich bestellen würde. Es würde den französischen Dip meiner Mutter geben (danke, Chang). Da wären diese All-American-Burger und Baby-Back-Ribs vom Knochen, die mit einer rauchig-süßen Sauce verfeinert wurden. Es würde eine offene Küche geben, in der ein Team talentierter und engagierter Nicht-Promi-Köche die Speisen mit kompromissloser Präzision zubereiten würde. Jeder Hillstone, hatte ich gelernt, ist verblüffend konsistent.

Auf der Strecke in Hillstone, San Francisco.

Das ist ein wichtiger Punkt. Weil Sie wissen, wonach jeder große Koch strebt, mehr als die Kreation eines bahnbrechenden Gerichts oder Michelin-Sternes? Die Art von Beständigkeit, die Sie bei jedem Hillstone erleben. Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum Ihr Lieblingsrestaurant ein Ort in der Nachbarschaft ist, an dem Sie immer wissen, dass Sie bekommen, was Sie wollen. Aber ich habe keinen Ort in der Nachbarschaft, ich habe 48 Hillstones.

Mir wurde auch klar, dass ich mit meiner Verliebtheit in das Innenleben der Gruppe nicht allein war. Es gibt noch andere kartentragende Mitglieder des Hillstone-Fanclubs unter der Food-Nerd-Intelligenz. Koch Christopher Kostow vom Restaurant in Meadowood erzählte mir, dass er denkt, dass Hillstone einen Mann in der Küche hat, der weiß, was jeder Mensch in Amerika essen möchte. Sternekoch Michael Weiß , der weiß, wie schwierig es ist, mehrere Restaurants zu führen – er hat 11 Lokale in und um New York – sagte: „Wir Köche nehmen uns selbst ein bisschen zu ernst. Der Erfolg von Hillstone besteht darin, genau zu bestimmen, was die Leute wollen und es ihnen zu geben.“ Jon Shook und Vinny Dotolo , die ein wachsendes Portfolio an skurrilen Restaurants in L.A. betreiben (darunter zwei meiner Favoriten, Animal und Son of a Gun ), sind ebenfalls Anhänger. Sie sind die Art von Typen, von denen man meinen könnte, dass sie sich nicht um ein Kettenrestaurant kümmern würden, geschweige denn, Hinweise darauf zu nehmen. Aber die berühmt entspannten Köche sind Fans, seit sie von ihrer Kochschule in Fort Lauderdale aus in ein Houston's um die Ecke gehen. „Es ist ihre Fähigkeit, immer wieder das gleiche großartige Produkt herauszubringen, egal an welchem ​​Ort“, sagte Shook. „Die sind auch richtig gut im Recruiting“, scherzte Dotolo: „Sie haben mich nicht eingestellt, als ich mich dort beworben habe.“ Nun, Vinny, das liegt daran, dass sie hart einstellen und einfach verwalten – und nicht umgekehrt.

Es war ein langer Schuss. das hatte ich gehört Danny Meyer , Restaurantgastgewerbe-Guru, Gründer von Shake Shack und CEO der Union Square Hospitality Group, war wie ich Stammgast bei Hillstone. Ich wusste auch, dass ich ihn und seinen Chief Development Officer einlud, Richard Coraine , in der Park Avenue South am Tag vor dem Umzug in das Union Square Cafe nach 30 Jahren zu Mittag zu essen, war verrückt. „Danny würde gerne mitkommen“, antwortete seine Assistentin per E-Mail. Verdammt, er muss Hillstone wirklich lieben, dachte ich.

Es stellt sich heraus, dass er es tut – so sehr, dass er und Coraine nicht einmal auf ihre Speisekarten geschaut haben. "Das Übliche?" fragte Meyer Coraine. Das Übliche bedeutete eine Bestellung des Gelbschwanz-Sashimi-Salats und Dings Crispy Chicken Sandwich.

Der Speisesaal im Hillstone, San Francisco.

Coraine tat dann etwas noch Überraschenderes: Er bestellte ein Glas Orangensaft. Er schob es mir zu. „Kosten Sie es“, sagte er. "Beeindruckend!" rief ich aus. Dies war kein durchschnittlicher O.J. - es war eiskalt und auf Bestellung gepresst. "Das ist die Brillanz von Hillstone", sagte Coraine. "Sie schneiden keine Ecken ab."

Bald verlagerte sich das Thema auf den Service. Ich wollte gerade erklären, warum es so gut war, als Meyer sich sowohl als vollendeter Schüler als auch als Meister erwies. Er wusste bereits, dass man als Kellner in einem Hillstone nie mehr als drei Tische bekommen würde. Deshalb ist in jedem Hillstone Restaurant die Gesamtzahl der Tische durch drei teilbar. Es gibt keine Foodrunner oder Bussers. Es ist eine Teamleistung, was bedeutet, dass Ihr Server Ihre Bestellung entgegennimmt, aber jeder Mitarbeiter kann Ihnen helfen. Das abweisende „Lass mich Ihren Server bekommen“ ist etwas, das Sie hier nie hören werden. Wenn der Service bei Hillstone für Danny Meyer gut genug ist, ist er für alle gut genug.

Es war Montag Mittag im South Beverly Grill in L.A., einem weiteren Hillstone-Hotel, und schon wartete man. Coltrane war auf den Lautsprechern. Gut betuchte Kunden in Jeans und Overalls tranken an der Bar Eistee und Diet Coke, während sich ein paar dreiste Seelen mit einem Cocktail in die Arbeitswoche entspannten. Als sich mein Kellner Joe vorstellte, fiel mir nur das scharfe Thunfisch-Sushi nach Osaka-Art ein. Es ist wie ein mehrschichtiges Sushi-Sandwich aus gepresstem Reis, Avocado und rohem Thunfisch, der in Scheiben geschnitten sowie gehackt und mit würziger Mayo gemischt wurde. Es ist die Art von Sushi, die Leute, die kein Sushi mögen, essen. Ich fing an, meine Foodie-Street-Glaubwürdigkeit ernsthaft in Frage zu stellen. Aber weißt du was? Ich freue mich, dass ich über meine Liebe zu Hillstone alles klar mache. Nachdem ich es jahrelang geheim gehalten hatte, wurde mir klar, dass ich mich bei niemandem entschuldigen muss.

Und jetzt hatte ich endlich die Gelegenheit, Brian Biel persönlich zu fragen, ob hinter Hillstones mächtiger Anziehungskraft eine geheime Formel steckt – abgesehen von dem Versuch, natürlich der Presse zu entgehen. Sind es die Servietten mit Knopflöchern, nur für den Fall, dass Sie eine wie eine Spaghetti-essende Figur in Ihrem Hemd anbringen müssen? Goodfellas ? Ist es die Tatsache, dass jeder Standort einen einzigen Mauviel-Kupfertopf hat, in den die gerade frittierten Pommes mit koscherem Salz geworfen werden? Oder ist es die Tatsache, dass Sie nie wieder einen wackeligen Tisch reparieren müssen, weil er alle in den Boden gebohrt ist und damit das größte Ärgernis in der Geschichte des Essens beseitigt? Verdammt, Brian, was ist das? Verrate Hillstones Geheimnisse! „Das ist das Geheimnis, Andrew“, sagte er nüchtern, während er einen Waldorfsalat mit Spinat und Hühnchen aß. "Das ist alles."

Und dann bekam ich die E-Mail Ich dachte, ich würde nie bekommen: "George würde gerne mit dir zu Abend essen", schrieb Brian. Am nächsten Tag traf ich den 71-jährigen Gründer bei R+D Kitchen in der Nähe seines Wohnortes in Santa Monica und unweit des Firmensitzes in Beverly Hills. Als George Biel zur Tür hereinkam, war es, als sei der Papst zur Weihnachtsmesse gekommen. Immerhin ist dies die Person, der Amerika und ich diesen geschmolzenen, klebrigen Spinat-Artischocken-Dip zu verdanken haben. (Fun Fact für Hillstonians: Der Dip wurde von Stammgästen bei Houston in Chicago „kreiert“. Die Kunden begannen, die Spinat- und Artischockenseite mit Pommes zu bestellen. Später kamen Salsa und Sour Cream hinzu, was der Kombination den Namen „Chicago-Style Spinat and Artichoke“ gab Dip.“ Chicago, Amerika dankt Ihnen.) George hat immer noch Einfluss auf jeden Aspekt der Restaurants – besonders die Speisekarte. An diesem Abend wollte er, dass ich ein Rosenkohlgericht probiere, über das er nachdachte. "Jeder brät sie heutzutage und fügt Fischsaucen-Dressing hinzu", sagte er mir. „Ich möchte sie einigermaßen gesund halten. Ich möchte sie einfach blanchieren und dann rösten und mit einer Zitronen-Aioli und Parmesan belegen.“ Sein Küchenteam wollte sie braten. Am Ende regierte George. Der Rosenkohl wird, wie beschrieben, demnächst auf die Speisekarte kommen.

Die Servietten von Hillstone sind mit Knopflöchern ausgestattet, für den Fall, dass Sie eines an Ihrem Hemd anbringen müssen.

Ich rief ein hörbares an und bestellte die gebratene Sohle. George aß sein Übliches: einen in Viertel geschnittenen Cheeseburger. Er aß schnell und redete schneller. Er erklärte das Gesamtdesign von Restaurants und wie sich jeder Tisch im VIP-Bereich anfühlen sollte. „Abgeschiedenheit statt Ausgrenzung“ ist seine Designphilosophie. Zweiundvierzig Minuten nach unserem Essen fragte George, ob ich Lust auf ein Dessert hätte. Bevor ich antworten konnte, ließ er mich wissen, dass er „kein Dessert-Typ“ ist. Ich hatte eine Million Fragen, aber er hatte schon die Hälfte seines Burgers eingepackt. „Wer hat sich die Spotlight-Beleuchtung ausgedacht?“ „Wie entscheiden Sie, wann Sie einen neuen Menüpunkt einführen?“ Also weiter und so weiter. „Schau“, sagte er. „Die Gastronomie ist kein Hexenwerk. Denn wenn es so wäre, hätte ich es nie geschafft.“ Für ihn leicht zu sagen.

Ein Brownie-Eisbecher zum Nachtisch, irgendjemand?

Auf meiner Rückfahrt zum Hotel wiederholte ich eine Szene, die ich früher am Tag im South Beverly Grill gesehen hatte (ja, ich habe in Hillstone-Hotels zu Mittag und zu Abend gegessen). Gegenüber meinem Tisch standen drei Kabinen. In einem saßen vier Hipster mit schlaffen Filzhüten, die bei Roberta’s in Brooklyn ebenso zu Hause gewesen wären. In einem anderen ein Dreier, der alt genug ist, um meine Großeltern zu sein. Neben ihnen waren ein Paar Mütter und vier sehr wohlerzogene Kinder. Jeder Tisch teilte Dinge wie Sushi, knusprige Austern, französische Dips und natürlich Spinat- und Artischocken-Dip. So wie es aussah, aßen sie alle ein verdammtes Mittagessen. Letztendlich ist das das wahre Geheimnis eines Hillstone-Restaurants: Egal, ob Sie ein weltreisender Restaurantkritiker mit seiner Mutter sind oder einfach nur auf der Suche nach einem wirklich guten Burger und Fassbier sind, sie wissen bereits, was Sie wollen.


Willkommen im Hillstone, Amerikas Lieblingsrestaurant

Danke, aber nein danke. Das ist im Wesentlichen die Antwort, die ich bekommen habe.

Es kommt nicht oft vor, dass ein Restaurant eine Geschichte in einem nationalen Lebensmittelmagazin ablehnt. Als stellvertretender Herausgeber von Guten Appetit , bin ich normalerweise diejenige, die Anrufe von Publizisten entgegennimmt, die um Berichterstattung über den coolen neuen Ort von so und so bitten, die einen Monat bei Noma in Kopenhagen gearbeitet haben. Auf unseren Seiten werden monatlich namhafte Köche vorgestellt. Warum sagte mir eine Restaurantkette, ich solle mich verirren?

Wir haben 8 nie zuvor veröffentlichte Rezepte für die beliebtesten Gerichte von Hillstone

Das ist passiert, als ich das erste Mal eine E-Mail gesendet habe Restaurantgruppe Hillstone (vielleicht bekannt in deinem hals des waldes als Houston's , Ehrenleiste , F+E Küche , oder 12 andere). Sie würden sich bei mir melden, schrieben sie. (Hey, das ist meine Linie!) Als sie es taten, war es nur, um zu sagen, dass sie die Möglichkeit meiner vorgeschlagenen Geschichte diskutieren würden. Ich schrieb zurück, dass ich ihr Fan Nr. 1 war. Nichts. Schließlich, Brian Biel Sein Vizepräsident der Gruppe antwortete wenige Tage später: „Wir sind derzeit nicht bereit, eine Geschichte zu machen…. Nochmals vielen Dank, dass Sie an uns gedacht haben.“

Ich schickte Brian ein letztes Mal eine E-Mail und plädierte für meinen Fall. Ich erzählte ihm, wie ich in Atlanta aufgewachsen war, um in Hillstone-Restaurants zu gehen, dass sie das Lieblingsessen meiner Mutter für das thailändische Steak und den Nudelsalat waren, dass sie der Ort waren, an dem ich in der High School Abschlussballtermine hatte und wie ich dachte Sie hatten einen der besten Cheeseburger der Welt. Ich habe ihm versichert, dass ich nicht unbedingt mit ihm reden muss George Biel , Brians Vater und Gründer der privat geführten Gruppe, die ich aus Quellen kannte, sprach nicht gerne mit den Medien. Das habe ich sogar in meinen Appell aufgenommen Guten Appetit Die Muttergesellschaft von Condé Nast ist ebenfalls ein Familienunternehmen, das seine Privatsphäre schätzt.

Hillstones berühmter (und köstlicher) Spinat-Artischocken-Dip.

Ich bin mir nicht sicher, ob ich meiner Mutter oder meinem Arbeitgeber zu verdanken habe, aber meine E-Mail hat funktioniert. „Weißt du – lass uns etwas zusammenstellen!“ Brian antwortete. Und so ging es weiter. Ich wollte endlich die Geschichte hinter ihrem berühmten Spinat-Artischocken-Dip herausfinden.

An diesem Punkt fragen Sie sich vielleicht, warum ein Typ, der seine Karriere damit verbracht hat, exzentrische und äußerst unabhängige Restaurants zu fetischisieren, eine Geschichte – ohne Ironie – über eine Restaurantkette schreiben möchte. Meine jährliche Hot-10-Liste der besten neuen Restaurants in Amerika ist ein Who-is-Who der seltsamen, einzigartigen Restaurants, die Food-Autoren einfach nicht erwarten können. In meiner Welt gibt es kein abwertenderes Wort, um ein Restaurant zu beschreiben als Kette . Ich denke, das ist der Grund, warum manche Leute denken, ich mache einen Witz, wenn ich ihnen erzähle, dass die Hillstone Restaurant Group einige meiner Lieblingsrestaurants auf dem Land betreibt.

Wo sonst außer Hillstone können Sie Sushi und Rippchen auf derselben Speisekarte bestellen?

Das ist sicherlich meine Frau, Christina , dachte er, als wir in einem Uber über die Brooklyn Bridge fuhren. Wir gingen nicht zu einem mit der U-Bahn gefliesten Ort in Williamsburg, um eine 14-Gänge-Gemüseprobe zu machen. Wir gingen auch nicht in ein winziges Retro-Diner für in Molke geschmortes Kaninchen mit Rübenpulver. Wir gingen in ein Restaurant an der Ecke Third Avenue und 53rd Street. Ein Restaurant mit Standorten im ganzen Land. Ich sagte ihr, sie könne Sushi und Rippchen und ein Brathähnchen-Sandwich bestellen – alles von derselben Speisekarte.

Sie fragte, ob es mir gut ginge.

Als wir uns auf den Weg machten bis zur U-förmigen Bar in Hillstone – vollgepackt mit Freitagabend-Datteln und dem Brooklyn Lager – Anzügen aus dem Citicorp-Gebäude über uns schlürfend – versuchte ich Christina davon zu überzeugen, dass Hillstone die Kette ohne Ketten war.

Ich erklärte schnell, dass die Hillstone Restaurant Group 1977 mit der Eröffnung des Houston’s in Nashville begann. Der in Texas geborene Gründer George Biel, der Kopf und die Leidenschaft hinter der Gruppe, begann seine Karriere als Kellner bei Steak and Ale. "Warum der Name Houstons?" Sie fragte. George mochte einfach den Klang davon, ganz zu schweigen von dem bahnbrechenden Ruf der Stadt zu dieser Zeit als Heimat der NASA und des großen Öls, sagte ich ihr. Als Houston debütierte, argumentierte ich, hat es eine Lücke in der amerikanischen Restaurantszene identifiziert und dann gefüllt. Es waren keine Fast-Food-Burger, aber es war auch kein schickes Essen im europäischen Stil. Ob Biel es wusste oder nicht, er definierte einen einzigartigen amerikanischen Stil des Essens, der unprätentiös, aber anspruchsvoll war. "Und wie viele Plätze haben sie jetzt?" fragte sie skeptisch. „Achtundvierzig Restaurants unter 15 Namen in 15 Staaten“, sagte ich. Das hat meinem Fall nicht geholfen. Ich habe einen letzten Pitch gemacht, indem ich erklärt habe, was? Ralph Lauren ist für amerikanische Mode – nahbar, zuverlässig und nostalgisch, aber zukunftsweisend – George Biel und die Hillstone Group sind für amerikanische Restaurants.

Ryan Sohn, Manager bei Hillstone, San Francisco.

Und dann geschah etwas, das Christinas Aufmerksamkeit erregte. Bevor sie antworten konnte, hielt sie ein Glas Champagner in der Hand und ich nippte an meinem 50/50 Gin Martini. Wäre dies ein anderer Ort in New York gewesen, würden wir immer noch versuchen, die Aufmerksamkeit des Barkeepers zu erregen. In weniger als drei Minuten hatten wir unsere Reservierung bei den lächelnden Gastgebern bestätigt, unsere Mäntel überprüft, einen Platz an der Bar ergattert und Getränke bestellt. Ein kleines Wunder, das, wie ich sagen konnte, sie zu einer Gläubigen machte. Als nach der Hälfte meines Martinis ein Barkeeper hereinstürmte, um mein Glas durch ein gekühltes zu ersetzen, fiel ihr die Kinnlade herunter. Jetzt hat Christina in vielen Restaurants für besondere Anlässe in der Stadt gearbeitet – einige mit Köchen in TV-Shows und andere, die James Beard Awards für ihren Service gewonnen haben – aber das hatte sie noch nie zuvor gesehen. „Willkommen in Hillstone“, sagte ich und strahlte wie ein stolzer Vater.

Weißt du, wer ein Houston liebt? Meine Mutter. Weißt du noch wen? Ihr Date, der Kunde, den Sie beeindrucken möchten, und Ihr unglaublich wählerischer Freund. Über wie viele Spots kann man das sagen?

Es war zehn Jahre her, seit ich wieder im Houston's gegenüber der Lenox Square Mall in Atlanta war. Dies war der Ort, an dem Shaquille O'Neal , Dominique Wilkins , und viele andere Sportstars kamen zum Essen, wenn sie in der Stadt waren. Hier möchte meine Mutter auch immer zu Mittag essen. Als sie und ich an einem Mittwoch Ende Dezember gegen Mittag hereinkamen, waren die Tische mit Käufern und Kollegen aus den umliegenden Büros gefüllt. Normalerweise scanne ich ein Restaurant, um sicherzustellen, dass ich den besten verfügbaren Platz erhalte. Bei Houston muss ich mir keine Sorgen machen, da fast jeder Tisch eine Nische ist. Die Biels wissen, dass Kabinen die Privatsphäre und den Komfort bieten, die ein freistehender Tisch einfach nicht bietet. Jeder Tisch bekommt auch sein eigenes (buchstäblich) Spotlight, was bedeutet, dass Sie die Speisekarte lesen können, ohne Ihr Telefon herauszuziehen, was meine Mutter schnell betonte.

Mamas Bestellung kannte ich schon: Thai Steak und Nudelsalat. Aber ich hatte vor kurzem ein paar Fakten erfahren, von denen ich dachte, dass sie sie dazu bewegen könnten, sich weiterzuentwickeln. Hillstone backt das gesamte Brot für seine vielen Sandwiches im eigenen Haus. Sie mahlen für ihre Burger eine Chucks-Brisket-Mischung mit einem großzügigen Fettgehalt von 20–25 Prozent und schneiden Kartoffeln der Sorte Kennebec für ihre Pommes. Sie rührte sich nicht. Also habe ich das erklärt, als ich dem bekanntermaßen schwer zu gefallenden Text geschrieben hatte David Chang des Momofuku-Imperiums über seine Hillstone-Gedanken, antwortete er sofort: „Französischer Dip. Das ist alles, was jeder wissen muss. Es verfolgt mich." Anscheinend wird meine Mutter meinen Rat nicht befolgen, aber sie wird auf David Chang hören.

Gott segne Amerika! (Und der Hillstone-Cheeseburger.)

Als mein Cheeseburger und ihr „berühmter“, wie sie es jetzt nennt, French Dip ankamen, waren sie perfekt wie aus dem Lehrbuch. Beide wurden in zwei Hälften geschnitten und zur Stabilität mit Zahnstochern aufgespießt. Der französische Dip wurde mit saftigen hauchdünnen Scheiben hausgerösteter Hochrippe geschichtet und von einer Schüssel Rindfleisch begleitet jus . Mein Burger war mittelgroß und mit geschmolzenem Cheddar, zerkleinertem Eisberg, Tomaten und Zwiebeln hoch gestapelt. Mit scharfer Mayo bestrichen (ja, Sie sollten eine Seite davon anfordern) ist es ein unerwarteter Einstieg in Amerikas Burger-Elite.

Es war ein Freitagabend, und drei Gedanken gingen mir durch den Kopf, als ich mit Kollegen aus dem Guten Appetit Verlagsseite in einem Stand im überfüllten Rutherford Grill im Napa Valley: (1) Ich bin nur wenige Kilometer von zwei der angesehensten Restaurants Amerikas entfernt, dem French Laundry und dem Restaurant at Meadowood, die ich beide schon besucht habe Ich möchte noch einmal (2) Ich bin dabei, ein leicht süßes hawaiianisches Rib Eye mit Ananas-Soja-Marinade bei einem weiteren Hillstone zu verschlingen und (3) damit bin ich vollkommen einverstanden. Eigentlich bin ich ziemlich aufgeregt. Die französische Wäscherei kann warten.

Zu diesem Zeitpunkt wurde ich ein Hillstone-Liebhaber. Ich wusste, dass mein Kellner sich mit Namen vorstellen würde. Im Rutherford Grill, einem Treffpunkt der kalifornischen Weinkönige, unserem Server, Verjai , begrüßte uns weniger als eine Minute, nachdem uns der Gastgeber zu unserem Tisch geführt hatte. Ich wusste, dass die Speisekarte, die sie mir reichte, jedem Hillstone-Hotel ähneln würde, das ich je besucht hatte. Da wäre dieser süchtig machende cremige Spinat-Artischocken-Dip, den ich unweigerlich bestellen würde. Es würde den französischen Dip meiner Mutter geben (danke, Chang). Da wären diese All-American-Burger und Baby-Back-Ribs vom Knochen, die mit einer rauchig-süßen Sauce verfeinert wurden. Es würde eine offene Küche geben, in der ein Team talentierter und engagierter Nicht-Promi-Köche die Speisen mit kompromissloser Präzision zubereiten würde. Jeder Hillstone, hatte ich gelernt, ist verblüffend konsistent.

Auf der Strecke in Hillstone, San Francisco.

Das ist ein wichtiger Punkt. Weil Sie wissen, wonach jeder große Koch strebt, mehr als die Kreation eines bahnbrechenden Gerichts oder Michelin-Sternes? Die Art von Beständigkeit, die Sie bei jedem Hillstone erleben. Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum Ihr Lieblingsrestaurant ein Ort in der Nachbarschaft ist, an dem Sie immer wissen, dass Sie bekommen, was Sie wollen. Aber ich habe keinen Ort in der Nachbarschaft, ich habe 48 Hillstones.

Mir wurde auch klar, dass ich mit meiner Verliebtheit in das Innenleben der Gruppe nicht allein war. Es gibt noch andere kartentragende Mitglieder des Hillstone-Fanclubs unter der Food-Nerd-Intelligenz. Koch Christopher Kostow vom Restaurant in Meadowood erzählte mir, dass er denkt, dass Hillstone einen Mann in der Küche hat, der weiß, was jeder Mensch in Amerika essen möchte. Sternekoch Michael Weiß , der weiß, wie schwierig es ist, mehrere Restaurants zu führen – er hat 11 Lokale in und um New York – sagte: „Wir Köche nehmen uns selbst ein bisschen zu ernst. Der Erfolg von Hillstone besteht darin, genau zu bestimmen, was die Leute wollen und es ihnen zu geben.“ Jon Shook und Vinny Dotolo , die ein wachsendes Portfolio an skurrilen Restaurants in L.A. betreiben (darunter zwei meiner Favoriten, Animal und Son of a Gun ), sind ebenfalls Anhänger. Sie sind die Art von Typen, von denen man meinen könnte, dass sie sich nicht um ein Kettenrestaurant kümmern würden, geschweige denn, Hinweise darauf zu nehmen. Aber die berühmt entspannten Köche sind Fans, seit sie von ihrer Kochschule in Fort Lauderdale aus in ein Houston's um die Ecke gehen. „Es ist ihre Fähigkeit, immer wieder das gleiche großartige Produkt herauszubringen, egal an welchem ​​Ort“, sagte Shook. „Die sind auch richtig gut im Recruiting“, scherzte Dotolo: „Sie haben mich nicht eingestellt, als ich mich dort beworben habe.“ Nun, Vinny, das liegt daran, dass sie hart einstellen und einfach verwalten – und nicht umgekehrt.

Es war ein langer Schuss. das hatte ich gehört Danny Meyer , Restaurantgastgewerbe-Guru, Gründer von Shake Shack und CEO der Union Square Hospitality Group, war wie ich Stammgast bei Hillstone. Ich wusste auch, dass ich ihn und seinen Chief Development Officer einlud, Richard Coraine , in der Park Avenue South am Tag vor dem Umzug in das Union Square Cafe nach 30 Jahren zu Mittag zu essen, war verrückt. „Danny würde gerne mitkommen“, antwortete seine Assistentin per E-Mail. Verdammt, er muss Hillstone wirklich lieben, dachte ich.

Es stellt sich heraus, dass er es tut – so sehr, dass er und Coraine nicht einmal auf ihre Speisekarten geschaut haben. "Das Übliche?" fragte Meyer Coraine. Das Übliche bedeutete eine Bestellung des Gelbschwanz-Sashimi-Salats und Dings Crispy Chicken Sandwich.

Der Speisesaal im Hillstone, San Francisco.

Coraine tat dann etwas noch Überraschenderes: Er bestellte ein Glas Orangensaft. Er schob es mir zu. „Kosten Sie es“, sagte er. "Beeindruckend!" rief ich aus. Dies war kein durchschnittlicher O.J. - es war eiskalt und auf Bestellung gepresst. "Das ist die Brillanz von Hillstone", sagte Coraine. "Sie schneiden keine Ecken ab."

Bald verlagerte sich das Thema auf den Service. Ich wollte gerade erklären, warum es so gut war, als Meyer sich sowohl als vollendeter Schüler als auch als Meister erwies. Er wusste bereits, dass man als Kellner in einem Hillstone nie mehr als drei Tische bekommen würde. Deshalb ist in jedem Hillstone Restaurant die Gesamtzahl der Tische durch drei teilbar. Es gibt keine Foodrunner oder Bussers. Es ist eine Teamleistung, was bedeutet, dass Ihr Server Ihre Bestellung entgegennimmt, aber jeder Mitarbeiter kann Ihnen helfen. Das abweisende „Lass mich Ihren Server bekommen“ ist etwas, das Sie hier nie hören werden. Wenn der Service bei Hillstone für Danny Meyer gut genug ist, ist er für alle gut genug.

Es war Montag Mittag im South Beverly Grill in L.A., einem weiteren Hillstone-Hotel, und schon wartete man. Coltrane war auf den Lautsprechern. Gut betuchte Kunden in Jeans und Overalls tranken an der Bar Eistee und Diet Coke, während sich ein paar dreiste Seelen mit einem Cocktail in die Arbeitswoche entspannten. Als sich mein Kellner Joe vorstellte, fiel mir nur das scharfe Thunfisch-Sushi nach Osaka-Art ein. Es ist wie ein mehrschichtiges Sushi-Sandwich aus gepresstem Reis, Avocado und rohem Thunfisch, der in Scheiben geschnitten sowie gehackt und mit würziger Mayo gemischt wurde. Es ist die Art von Sushi, die Leute, die kein Sushi mögen, essen. Ich fing an, meine Foodie-Street-Glaubwürdigkeit ernsthaft in Frage zu stellen. Aber weißt du was? Ich freue mich, dass ich über meine Liebe zu Hillstone alles klar mache. Nachdem ich es jahrelang geheim gehalten hatte, wurde mir klar, dass ich mich bei niemandem entschuldigen muss.

Und jetzt hatte ich endlich die Gelegenheit, Brian Biel persönlich zu fragen, ob hinter Hillstones mächtiger Anziehungskraft eine geheime Formel steckt – abgesehen von dem Versuch, natürlich der Presse zu entgehen. Sind es die Servietten mit Knopflöchern, nur für den Fall, dass Sie eine wie eine Spaghetti-essende Figur in Ihrem Hemd anbringen müssen? Goodfellas ? Ist es die Tatsache, dass jeder Standort einen einzigen Mauviel-Kupfertopf hat, in den die gerade frittierten Pommes mit koscherem Salz geworfen werden? Oder ist es die Tatsache, dass Sie nie wieder einen wackeligen Tisch reparieren müssen, weil er alle in den Boden gebohrt ist und damit das größte Ärgernis in der Geschichte des Essens beseitigt? Verdammt, Brian, was ist das? Verrate Hillstones Geheimnisse! „Das ist das Geheimnis, Andrew“, sagte er nüchtern, während er einen Waldorfsalat mit Spinat und Hühnchen aß. "Das ist alles."

Und dann bekam ich die E-Mail Ich dachte, ich würde nie bekommen: "George würde gerne mit dir zu Abend essen", schrieb Brian. Am nächsten Tag traf ich den 71-jährigen Gründer bei R+D Kitchen in der Nähe seines Wohnortes in Santa Monica und unweit des Firmensitzes in Beverly Hills. Als George Biel zur Tür hereinkam, war es, als sei der Papst zur Weihnachtsmesse gekommen. Immerhin ist dies die Person, der Amerika und ich diesen geschmolzenen, klebrigen Spinat-Artischocken-Dip zu verdanken haben. (Fun Fact für Hillstonians: Der Dip wurde von Stammgästen bei Houston in Chicago „kreiert“. Die Kunden begannen, die Spinat- und Artischockenseite mit Pommes zu bestellen. Später kamen Salsa und Sour Cream hinzu, was der Kombination den Namen „Chicago-Style Spinat and Artichoke“ gab Dip.“ Chicago, Amerika dankt Ihnen.) George hat immer noch Einfluss auf jeden Aspekt der Restaurants – besonders die Speisekarte. An diesem Abend wollte er, dass ich ein Rosenkohlgericht probiere, über das er nachdachte. "Jeder brät sie heutzutage und fügt Fischsaucen-Dressing hinzu", sagte er mir. „Ich möchte sie einigermaßen gesund halten. Ich möchte sie einfach blanchieren und dann rösten und mit einer Zitronen-Aioli und Parmesan belegen.“ Sein Küchenteam wollte sie braten. Am Ende regierte George. Der Rosenkohl wird, wie beschrieben, demnächst auf die Speisekarte kommen.

Die Servietten von Hillstone sind mit Knopflöchern ausgestattet, für den Fall, dass Sie eines an Ihrem Hemd anbringen müssen.

Ich rief ein hörbares an und bestellte die gebratene Sohle. George aß sein Übliches: einen in Viertel geschnittenen Cheeseburger. Er aß schnell und redete schneller. Er erklärte das Gesamtdesign von Restaurants und wie sich jeder Tisch im VIP-Bereich anfühlen sollte. „Abgeschiedenheit statt Ausgrenzung“ ist seine Designphilosophie. Zweiundvierzig Minuten nach unserem Essen fragte George, ob ich Lust auf ein Dessert hätte. Bevor ich antworten konnte, ließ er mich wissen, dass er „kein Dessert-Typ“ ist. Ich hatte eine Million Fragen, aber er hatte schon die Hälfte seines Burgers eingepackt. „Wer hat sich die Spotlight-Beleuchtung ausgedacht?“ „Wie entscheiden Sie, wann Sie einen neuen Menüpunkt einführen?“ Also weiter und so weiter. „Schau“, sagte er. „Die Gastronomie ist kein Hexenwerk. Denn wenn es so wäre, hätte ich es nie geschafft.“ Für ihn leicht zu sagen.

Ein Brownie-Eisbecher zum Nachtisch, irgendjemand?

Auf meiner Rückfahrt zum Hotel wiederholte ich eine Szene, die ich früher am Tag im South Beverly Grill gesehen hatte (ja, ich habe in Hillstone-Hotels zu Mittag und zu Abend gegessen). Gegenüber meinem Tisch standen drei Kabinen. In einem saßen vier Hipster mit schlaffen Filzhüten, die bei Roberta’s in Brooklyn ebenso zu Hause gewesen wären. In einem anderen ein Dreier, der alt genug ist, um meine Großeltern zu sein. Neben ihnen waren ein Paar Mütter und vier sehr wohlerzogene Kinder. Jeder Tisch teilte Dinge wie Sushi, knusprige Austern, französische Dips und natürlich Spinat- und Artischocken-Dip. So wie es aussah, aßen sie alle ein verdammtes Mittagessen. Letztendlich ist das das wahre Geheimnis eines Hillstone-Restaurants: Egal, ob Sie ein weltreisender Restaurantkritiker mit seiner Mutter sind oder einfach nur auf der Suche nach einem wirklich guten Burger und Fassbier sind, sie wissen bereits, was Sie wollen.


Willkommen im Hillstone, Amerikas Lieblingsrestaurant

Danke, aber nein danke. Das ist im Wesentlichen die Antwort, die ich bekommen habe.

Es kommt nicht oft vor, dass ein Restaurant eine Geschichte in einem nationalen Lebensmittelmagazin ablehnt. Als stellvertretender Herausgeber von Guten Appetit , bin ich normalerweise diejenige, die Anrufe von Publizisten entgegennimmt, die um Berichterstattung über den coolen neuen Ort von so und so bitten, die einen Monat bei Noma in Kopenhagen gearbeitet haben. Auf unseren Seiten werden monatlich namhafte Köche vorgestellt. Warum sagte mir eine Restaurantkette, ich solle mich verirren?

Wir haben 8 nie zuvor veröffentlichte Rezepte für die beliebtesten Gerichte von Hillstone

Das ist passiert, als ich das erste Mal eine E-Mail gesendet habe Restaurantgruppe Hillstone (vielleicht bekannt in deinem hals des waldes als Houston's , Ehrenleiste , F+E Küche , oder 12 andere). Sie würden sich bei mir melden, schrieben sie. (Hey, das ist meine Linie!) Als sie es taten, war es nur, um zu sagen, dass sie die Möglichkeit meiner vorgeschlagenen Geschichte diskutieren würden. Ich schrieb zurück, dass ich ihr Fan Nr. 1 war. Nichts. Schließlich, Brian Biel Sein Vizepräsident der Gruppe antwortete wenige Tage später: „Wir sind derzeit nicht bereit, eine Geschichte zu machen…. Nochmals vielen Dank, dass Sie an uns gedacht haben.“

Ich schickte Brian ein letztes Mal eine E-Mail und plädierte für meinen Fall. Ich erzählte ihm, wie ich in Atlanta aufgewachsen war, um in Hillstone-Restaurants zu gehen, dass sie das Lieblingsessen meiner Mutter für das thailändische Steak und den Nudelsalat waren, dass sie der Ort waren, an dem ich in der High School Abschlussballtermine hatte und wie ich dachte Sie hatten einen der besten Cheeseburger der Welt. Ich habe ihm versichert, dass ich nicht unbedingt mit ihm reden muss George Biel , Brians Vater und Gründer der privat geführten Gruppe, die ich aus Quellen kannte, sprach nicht gerne mit den Medien. Das habe ich sogar in meinen Appell aufgenommen Guten Appetit Die Muttergesellschaft von Condé Nast ist ebenfalls ein Familienunternehmen, das seine Privatsphäre schätzt.

Hillstones berühmter (und köstlicher) Spinat-Artischocken-Dip.

Ich bin mir nicht sicher, ob ich meiner Mutter oder meinem Arbeitgeber zu verdanken habe, aber meine E-Mail hat funktioniert. „Weißt du – lass uns etwas zusammenstellen!“ Brian antwortete. Und so ging es weiter. Ich wollte endlich die Geschichte hinter ihrem berühmten Spinat-Artischocken-Dip herausfinden.

An diesem Punkt fragen Sie sich vielleicht, warum ein Typ, der seine Karriere damit verbracht hat, exzentrische und äußerst unabhängige Restaurants zu fetischisieren, eine Geschichte – ohne Ironie – über eine Restaurantkette schreiben möchte. Meine jährliche Hot-10-Liste der besten neuen Restaurants in Amerika ist ein Who-is-Who der seltsamen, einzigartigen Restaurants, die Food-Autoren einfach nicht erwarten können. In meiner Welt gibt es kein abwertenderes Wort, um ein Restaurant zu beschreiben als Kette . Ich denke, das ist der Grund, warum manche Leute denken, ich mache einen Witz, wenn ich ihnen erzähle, dass die Hillstone Restaurant Group einige meiner Lieblingsrestaurants auf dem Land betreibt.

Wo sonst außer Hillstone können Sie Sushi und Rippchen auf derselben Speisekarte bestellen?

Das ist sicherlich meine Frau, Christina , dachte er, als wir in einem Uber über die Brooklyn Bridge fuhren. Wir gingen nicht zu einem mit der U-Bahn gefliesten Ort in Williamsburg, um eine 14-Gänge-Gemüseprobe zu machen. Wir gingen auch nicht in ein winziges Retro-Diner für in Molke geschmortes Kaninchen mit Rübenpulver. Wir gingen in ein Restaurant an der Ecke Third Avenue und 53rd Street. Ein Restaurant mit Standorten im ganzen Land. Ich sagte ihr, sie könne Sushi und Rippchen und ein Brathähnchen-Sandwich bestellen – alles von derselben Speisekarte.

Sie fragte, ob es mir gut ginge.

Als wir uns auf den Weg machten bis zur U-förmigen Bar in Hillstone – vollgepackt mit Freitagabend-Datteln und dem Brooklyn Lager – Anzügen aus dem Citicorp-Gebäude über uns schlürfend – versuchte ich Christina davon zu überzeugen, dass Hillstone die Kette ohne Ketten war.

Ich erklärte schnell, dass die Hillstone Restaurant Group 1977 mit der Eröffnung des Houston’s in Nashville begann. Der in Texas geborene Gründer George Biel, der Kopf und die Leidenschaft hinter der Gruppe, begann seine Karriere als Kellner bei Steak and Ale. "Warum der Name Houstons?" Sie fragte. George mochte einfach den Klang davon, ganz zu schweigen von dem bahnbrechenden Ruf der Stadt zu dieser Zeit als Heimat der NASA und des großen Öls, sagte ich ihr. Als Houston debütierte, argumentierte ich, hat es eine Lücke in der amerikanischen Restaurantszene identifiziert und dann gefüllt. Es waren keine Fast-Food-Burger, aber es war auch kein schickes Essen im europäischen Stil. Ob Biel es wusste oder nicht, er definierte einen einzigartigen amerikanischen Stil des Essens, der unprätentiös, aber anspruchsvoll war. "Und wie viele Plätze haben sie jetzt?" fragte sie skeptisch. „Achtundvierzig Restaurants unter 15 Namen in 15 Staaten“, sagte ich. Das hat meinem Fall nicht geholfen. Ich habe einen letzten Pitch gemacht, indem ich erklärt habe, was? Ralph Lauren ist für amerikanische Mode – nahbar, zuverlässig und nostalgisch, aber zukunftsweisend – George Biel und die Hillstone Group sind für amerikanische Restaurants.

Ryan Sohn, Manager bei Hillstone, San Francisco.

Und dann geschah etwas, das Christinas Aufmerksamkeit erregte. Bevor sie antworten konnte, hielt sie ein Glas Champagner in der Hand und ich nippte an meinem 50/50 Gin Martini. Wäre dies ein anderer Ort in New York gewesen, würden wir immer noch versuchen, die Aufmerksamkeit des Barkeepers zu erregen. In weniger als drei Minuten hatten wir unsere Reservierung bei den lächelnden Gastgebern bestätigt, unsere Mäntel überprüft, einen Platz an der Bar ergattert und Getränke bestellt. Ein kleines Wunder, das, wie ich sagen konnte, sie zu einer Gläubigen machte. Als nach der Hälfte meines Martinis ein Barkeeper hereinstürmte, um mein Glas durch ein gekühltes zu ersetzen, fiel ihr die Kinnlade herunter. Jetzt hat Christina in vielen Restaurants für besondere Anlässe in der Stadt gearbeitet – einige mit Köchen in TV-Shows und andere, die James Beard Awards für ihren Service gewonnen haben – aber das hatte sie noch nie zuvor gesehen. „Willkommen in Hillstone“, sagte ich und strahlte wie ein stolzer Vater.

Weißt du, wer ein Houston liebt? Meine Mutter. Weißt du noch wen? Ihr Date, der Kunde, den Sie beeindrucken möchten, und Ihr unglaublich wählerischer Freund. Über wie viele Spots kann man das sagen?

Es war zehn Jahre her, seit ich wieder im Houston's gegenüber der Lenox Square Mall in Atlanta war. Dies war der Ort, an dem Shaquille O'Neal , Dominique Wilkins , und viele andere Sportstars kamen zum Essen, wenn sie in der Stadt waren. Hier möchte meine Mutter auch immer zu Mittag essen. Als sie und ich an einem Mittwoch Ende Dezember gegen Mittag hereinkamen, waren die Tische mit Käufern und Kollegen aus den umliegenden Büros gefüllt. Normalerweise scanne ich ein Restaurant, um sicherzustellen, dass ich den besten verfügbaren Platz erhalte. Bei Houston muss ich mir keine Sorgen machen, da fast jeder Tisch eine Nische ist. Die Biels wissen, dass Kabinen die Privatsphäre und den Komfort bieten, die ein freistehender Tisch einfach nicht bietet. Jeder Tisch bekommt auch sein eigenes (buchstäblich) Spotlight, was bedeutet, dass Sie die Speisekarte lesen können, ohne Ihr Telefon herauszuziehen, was meine Mutter schnell betonte.

Mamas Bestellung kannte ich schon: Thai Steak und Nudelsalat. Aber ich hatte vor kurzem ein paar Fakten erfahren, von denen ich dachte, dass sie sie dazu bewegen könnten, sich weiterzuentwickeln. Hillstone backt das gesamte Brot für seine vielen Sandwiches im eigenen Haus. Sie mahlen für ihre Burger eine Chucks-Brisket-Mischung mit einem großzügigen Fettgehalt von 20–25 Prozent und schneiden Kartoffeln der Sorte Kennebec für ihre Pommes. Sie rührte sich nicht. Also habe ich das erklärt, als ich dem bekanntermaßen schwer zu gefallenden Text geschrieben hatte David Chang des Momofuku-Imperiums über seine Hillstone-Gedanken, antwortete er sofort: „Französischer Dip. Das ist alles, was jeder wissen muss. Es verfolgt mich." Anscheinend wird meine Mutter meinen Rat nicht befolgen, aber sie wird auf David Chang hören.

Gott segne Amerika! (Und der Hillstone-Cheeseburger.)

Als mein Cheeseburger und ihr „berühmter“, wie sie es jetzt nennt, French Dip ankamen, waren sie perfekt wie aus dem Lehrbuch. Beide wurden in zwei Hälften geschnitten und zur Stabilität mit Zahnstochern aufgespießt. Der französische Dip wurde mit saftigen hauchdünnen Scheiben hausgerösteter Hochrippe geschichtet und von einer Schüssel Rindfleisch begleitet jus . Mein Burger war mittelgroß und mit geschmolzenem Cheddar, zerkleinertem Eisberg, Tomaten und Zwiebeln hoch gestapelt. Mit scharfer Mayo bestrichen (ja, Sie sollten eine Seite davon anfordern) ist es ein unerwarteter Einstieg in Amerikas Burger-Elite.

Es war ein Freitagabend, und drei Gedanken gingen mir durch den Kopf, als ich mit Kollegen aus dem Guten Appetit Verlagsseite in einem Stand im überfüllten Rutherford Grill im Napa Valley: (1) Ich bin nur wenige Kilometer von zwei der angesehensten Restaurants Amerikas entfernt, dem French Laundry und dem Restaurant at Meadowood, die ich beide schon besucht habe Ich möchte noch einmal (2) Ich bin dabei, ein leicht süßes hawaiianisches Rib Eye mit Ananas-Soja-Marinade bei einem weiteren Hillstone zu verschlingen und (3) damit bin ich vollkommen einverstanden. Eigentlich bin ich ziemlich aufgeregt. Die französische Wäscherei kann warten.

Zu diesem Zeitpunkt wurde ich ein Hillstone-Liebhaber. Ich wusste, dass mein Kellner sich mit Namen vorstellen würde. Im Rutherford Grill, einem Treffpunkt der kalifornischen Weinkönige, unserem Server, Verjai , begrüßte uns weniger als eine Minute, nachdem uns der Gastgeber zu unserem Tisch geführt hatte. Ich wusste, dass die Speisekarte, die sie mir reichte, jedem Hillstone-Hotel ähneln würde, das ich je besucht hatte. Da wäre dieser süchtig machende cremige Spinat-Artischocken-Dip, den ich unweigerlich bestellen würde. Es würde den französischen Dip meiner Mutter geben (danke, Chang). Da wären diese All-American-Burger und Baby-Back-Ribs vom Knochen, die mit einer rauchig-süßen Sauce verfeinert wurden. Es würde eine offene Küche geben, in der ein Team talentierter und engagierter Nicht-Promi-Köche die Speisen mit kompromissloser Präzision zubereiten würde. Jeder Hillstone, hatte ich gelernt, ist verblüffend konsistent.

Auf der Strecke in Hillstone, San Francisco.

Das ist ein wichtiger Punkt. Weil Sie wissen, wonach jeder große Koch strebt, mehr als die Kreation eines bahnbrechenden Gerichts oder Michelin-Sternes? Die Art von Beständigkeit, die Sie bei jedem Hillstone erleben. Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum Ihr Lieblingsrestaurant ein Ort in der Nachbarschaft ist, an dem Sie immer wissen, dass Sie bekommen, was Sie wollen. Aber ich habe keinen Ort in der Nachbarschaft, ich habe 48 Hillstones.

Mir wurde auch klar, dass ich mit meiner Verliebtheit in das Innenleben der Gruppe nicht allein war. Es gibt noch andere kartentragende Mitglieder des Hillstone-Fanclubs unter der Food-Nerd-Intelligenz. Koch Christopher Kostow vom Restaurant in Meadowood erzählte mir, dass er denkt, dass Hillstone einen Mann in der Küche hat, der weiß, was jeder Mensch in Amerika essen möchte. Sternekoch Michael Weiß , der weiß, wie schwierig es ist, mehrere Restaurants zu führen – er hat 11 Lokale in und um New York – sagte: „Wir Köche nehmen uns selbst ein bisschen zu ernst. Der Erfolg von Hillstone besteht darin, genau zu bestimmen, was die Leute wollen und es ihnen zu geben.“ Jon Shook und Vinny Dotolo , die ein wachsendes Portfolio an skurrilen Restaurants in L.A. betreiben (darunter zwei meiner Favoriten, Animal und Son of a Gun ), sind ebenfalls Anhänger. Sie sind die Art von Typen, von denen man meinen könnte, dass sie sich nicht um ein Kettenrestaurant kümmern würden, geschweige denn, Hinweise darauf zu nehmen. Aber die berühmt entspannten Köche sind Fans, seit sie von ihrer Kochschule in Fort Lauderdale aus in ein Houston's um die Ecke gehen. „Es ist ihre Fähigkeit, immer wieder das gleiche großartige Produkt herauszubringen, egal an welchem ​​Ort“, sagte Shook. „Die sind auch richtig gut im Recruiting“, scherzte Dotolo: „Sie haben mich nicht eingestellt, als ich mich dort beworben habe.“ Nun, Vinny, das liegt daran, dass sie hart einstellen und einfach verwalten – und nicht umgekehrt.

Es war ein langer Schuss. das hatte ich gehört Danny Meyer , Restaurantgastgewerbe-Guru, Gründer von Shake Shack und CEO der Union Square Hospitality Group, war wie ich Stammgast bei Hillstone. Ich wusste auch, dass ich ihn und seinen Chief Development Officer einlud, Richard Coraine , in der Park Avenue South am Tag vor dem Umzug in das Union Square Cafe nach 30 Jahren zu Mittag zu essen, war verrückt. „Danny würde gerne mitkommen“, antwortete seine Assistentin per E-Mail. Verdammt, er muss Hillstone wirklich lieben, dachte ich.

Es stellt sich heraus, dass er es tut – so sehr, dass er und Coraine nicht einmal auf ihre Speisekarten geschaut haben. "Das Übliche?" fragte Meyer Coraine. Das Übliche bedeutete eine Bestellung des Gelbschwanz-Sashimi-Salats und Dings Crispy Chicken Sandwich.

Der Speisesaal im Hillstone, San Francisco.

Coraine tat dann etwas noch Überraschenderes: Er bestellte ein Glas Orangensaft. Er schob es mir zu. „Kosten Sie es“, sagte er. "Beeindruckend!" rief ich aus. Dies war kein durchschnittlicher O.J. - es war eiskalt und auf Bestellung gepresst. "Das ist die Brillanz von Hillstone", sagte Coraine. "Sie schneiden keine Ecken ab."

Bald verlagerte sich das Thema auf den Service. Ich wollte gerade erklären, warum es so gut war, als Meyer sich sowohl als vollendeter Schüler als auch als Meister erwies. Er wusste bereits, dass man als Kellner in einem Hillstone nie mehr als drei Tische bekommen würde. Deshalb ist in jedem Hillstone Restaurant die Gesamtzahl der Tische durch drei teilbar. Es gibt keine Foodrunner oder Bussers. Es ist eine Teamleistung, was bedeutet, dass Ihr Server Ihre Bestellung entgegennimmt, aber jeder Mitarbeiter kann Ihnen helfen. Das abweisende „Lass mich Ihren Server bekommen“ ist etwas, das Sie hier nie hören werden. Wenn der Service bei Hillstone für Danny Meyer gut genug ist, ist er für alle gut genug.

Es war Montag Mittag im South Beverly Grill in L.A., einem weiteren Hillstone-Hotel, und schon wartete man. Coltrane war auf den Lautsprechern. Gut betuchte Kunden in Jeans und Overalls tranken an der Bar Eistee und Diet Coke, während sich ein paar dreiste Seelen mit einem Cocktail in die Arbeitswoche entspannten. Als sich mein Kellner Joe vorstellte, fiel mir nur das scharfe Thunfisch-Sushi nach Osaka-Art ein. Es ist wie ein mehrschichtiges Sushi-Sandwich aus gepresstem Reis, Avocado und rohem Thunfisch, der in Scheiben geschnitten sowie gehackt und mit würziger Mayo gemischt wurde. Es ist die Art von Sushi, die Leute, die kein Sushi mögen, essen. Ich fing an, meine Foodie-Street-Glaubwürdigkeit ernsthaft in Frage zu stellen. Aber weißt du was? Ich freue mich, dass ich über meine Liebe zu Hillstone alles klar mache. Nachdem ich es jahrelang geheim gehalten hatte, wurde mir klar, dass ich mich bei niemandem entschuldigen muss.

Und jetzt hatte ich endlich die Gelegenheit, Brian Biel persönlich zu fragen, ob hinter Hillstones mächtiger Anziehungskraft eine geheime Formel steckt – abgesehen von dem Versuch, natürlich der Presse zu entgehen. Sind es die Servietten mit Knopflöchern, nur für den Fall, dass Sie eine wie eine Spaghetti-essende Figur in Ihrem Hemd anbringen müssen? Goodfellas ? Ist es die Tatsache, dass jeder Standort einen einzigen Mauviel-Kupfertopf hat, in den die gerade frittierten Pommes mit koscherem Salz geworfen werden? Oder ist es die Tatsache, dass Sie nie wieder einen wackeligen Tisch reparieren müssen, weil er alle in den Boden gebohrt ist und damit das größte Ärgernis in der Geschichte des Essens beseitigt? Verdammt, Brian, was ist das? Verrate Hillstones Geheimnisse! „Das ist das Geheimnis, Andrew“, sagte er nüchtern, während er einen Waldorfsalat mit Spinat und Hühnchen aß. "Das ist alles."

Und dann bekam ich die E-Mail Ich dachte, ich würde nie bekommen: "George würde gerne mit dir zu Abend essen", schrieb Brian. Am nächsten Tag traf ich den 71-jährigen Gründer bei R+D Kitchen in der Nähe seines Wohnortes in Santa Monica und unweit des Firmensitzes in Beverly Hills. Als George Biel zur Tür hereinkam, war es, als sei der Papst zur Weihnachtsmesse gekommen. Immerhin ist dies die Person, der Amerika und ich diesen geschmolzenen, klebrigen Spinat-Artischocken-Dip zu verdanken haben. (Fun Fact für Hillstonians: Der Dip wurde von Stammgästen bei Houston in Chicago „kreiert“. Die Kunden begannen, die Spinat- und Artischockenseite mit Pommes zu bestellen. Später kamen Salsa und Sour Cream hinzu, was der Kombination den Namen „Chicago-Style Spinat and Artichoke“ gab Dip.“ Chicago, Amerika dankt Ihnen.) George hat immer noch Einfluss auf jeden Aspekt der Restaurants – besonders die Speisekarte. An diesem Abend wollte er, dass ich ein Rosenkohlgericht probiere, über das er nachdachte. "Jeder brät sie heutzutage und fügt Fischsaucen-Dressing hinzu", sagte er mir. „Ich möchte sie einigermaßen gesund halten. Ich möchte sie einfach blanchieren und dann rösten und mit einer Zitronen-Aioli und Parmesan belegen.“ Sein Küchenteam wollte sie braten. Am Ende regierte George. Der Rosenkohl wird, wie beschrieben, demnächst auf die Speisekarte kommen.

Die Servietten von Hillstone sind mit Knopflöchern ausgestattet, für den Fall, dass Sie eines an Ihrem Hemd anbringen müssen.

Ich rief ein hörbares an und bestellte die gebratene Sohle. George aß sein Übliches: einen in Viertel geschnittenen Cheeseburger. Er aß schnell und redete schneller. Er erklärte das Gesamtdesign von Restaurants und wie sich jeder Tisch im VIP-Bereich anfühlen sollte. „Abgeschiedenheit statt Ausgrenzung“ ist seine Designphilosophie. Zweiundvierzig Minuten nach unserem Essen fragte George, ob ich Lust auf ein Dessert hätte. Bevor ich antworten konnte, ließ er mich wissen, dass er „kein Dessert-Typ“ ist. Ich hatte eine Million Fragen, aber er hatte schon die Hälfte seines Burgers eingepackt. „Wer hat sich die Spotlight-Beleuchtung ausgedacht?“ „Wie entscheiden Sie, wann Sie einen neuen Menüpunkt einführen?“ Also weiter und so weiter. „Schau“, sagte er. „Die Gastronomie ist kein Hexenwerk. Denn wenn es so wäre, hätte ich es nie geschafft.“ Für ihn leicht zu sagen.

Ein Brownie-Eisbecher zum Nachtisch, irgendjemand?

Auf meiner Rückfahrt zum Hotel wiederholte ich eine Szene, die ich früher am Tag im South Beverly Grill gesehen hatte (ja, ich habe in Hillstone-Hotels zu Mittag und zu Abend gegessen). Gegenüber meinem Tisch standen drei Kabinen. In einem saßen vier Hipster mit schlaffen Filzhüten, die bei Roberta’s in Brooklyn ebenso zu Hause gewesen wären. In einem anderen ein Dreier, der alt genug ist, um meine Großeltern zu sein. Neben ihnen waren ein Paar Mütter und vier sehr wohlerzogene Kinder. Jeder Tisch teilte Dinge wie Sushi, knusprige Austern, französische Dips und natürlich Spinat- und Artischocken-Dip. So wie es aussah, aßen sie alle ein verdammtes Mittagessen. Letztendlich ist das das wahre Geheimnis eines Hillstone-Restaurants: Egal, ob Sie ein weltreisender Restaurantkritiker mit seiner Mutter sind oder einfach nur auf der Suche nach einem wirklich guten Burger und Fassbier sind, sie wissen bereits, was Sie wollen.


Willkommen im Hillstone, Amerikas Lieblingsrestaurant

Danke, aber nein danke. Das ist im Wesentlichen die Antwort, die ich bekommen habe.

Es kommt nicht oft vor, dass ein Restaurant eine Geschichte in einem nationalen Lebensmittelmagazin ablehnt. Als stellvertretender Herausgeber von Guten Appetit , bin ich normalerweise diejenige, die Anrufe von Publizisten entgegennimmt, die um Berichterstattung über den coolen neuen Ort von so und so bitten, die einen Monat bei Noma in Kopenhagen gearbeitet haben. Auf unseren Seiten werden monatlich namhafte Köche vorgestellt. Warum sagte mir eine Restaurantkette, ich solle mich verirren?

Wir haben 8 nie zuvor veröffentlichte Rezepte für die beliebtesten Gerichte von Hillstone

Das ist passiert, als ich das erste Mal eine E-Mail gesendet habe Restaurantgruppe Hillstone (vielleicht bekannt in deinem hals des waldes als Houston's , Ehrenleiste , F+E Küche , oder 12 andere). Sie würden sich bei mir melden, schrieben sie. (Hey, das ist meine Linie!) Als sie es taten, war es nur, um zu sagen, dass sie die Möglichkeit meiner vorgeschlagenen Geschichte diskutieren würden. Ich schrieb zurück, dass ich ihr Fan Nr. 1 war. Nichts. Schließlich, Brian Biel Sein Vizepräsident der Gruppe antwortete wenige Tage später: „Wir sind derzeit nicht bereit, eine Geschichte zu machen…. Nochmals vielen Dank, dass Sie an uns gedacht haben.“

Ich schickte Brian ein letztes Mal eine E-Mail und plädierte für meinen Fall. Ich erzählte ihm, wie ich in Atlanta aufgewachsen war, um in Hillstone-Restaurants zu gehen, dass sie das Lieblingsessen meiner Mutter für das thailändische Steak und den Nudelsalat waren, dass sie der Ort waren, an dem ich in der High School Abschlussballtermine hatte und wie ich dachte Sie hatten einen der besten Cheeseburger der Welt. Ich habe ihm versichert, dass ich nicht unbedingt mit ihm reden muss George Biel , Brians Vater und Gründer der privat geführten Gruppe, die ich aus Quellen kannte, sprach nicht gerne mit den Medien. Das habe ich sogar in meinen Appell aufgenommen Guten Appetit Die Muttergesellschaft von Condé Nast ist ebenfalls ein Familienunternehmen, das seine Privatsphäre schätzt.

Hillstones berühmter (und köstlicher) Spinat-Artischocken-Dip.

Ich bin mir nicht sicher, ob ich meiner Mutter oder meinem Arbeitgeber zu verdanken habe, aber meine E-Mail hat funktioniert. „Weißt du – lass uns etwas zusammenstellen!“ Brian antwortete. Und so ging es weiter. Ich wollte endlich die Geschichte hinter ihrem berühmten Spinat-Artischocken-Dip herausfinden.

An diesem Punkt fragen Sie sich vielleicht, warum ein Typ, der seine Karriere damit verbracht hat, exzentrische und äußerst unabhängige Restaurants zu fetischisieren, eine Geschichte – ohne Ironie – über eine Restaurantkette schreiben möchte. Meine jährliche Hot-10-Liste der besten neuen Restaurants in Amerika ist ein Who-is-Who der seltsamen, einzigartigen Restaurants, die Food-Autoren einfach nicht erwarten können. In meiner Welt gibt es kein abwertenderes Wort, um ein Restaurant zu beschreiben als Kette . Ich denke, das ist der Grund, warum manche Leute denken, ich mache einen Witz, wenn ich ihnen erzähle, dass die Hillstone Restaurant Group einige meiner Lieblingsrestaurants auf dem Land betreibt.

Wo sonst außer Hillstone können Sie Sushi und Rippchen auf derselben Speisekarte bestellen?

Das ist sicherlich meine Frau, Christina , dachte er, als wir in einem Uber über die Brooklyn Bridge fuhren. Wir gingen nicht zu einem mit der U-Bahn gefliesten Ort in Williamsburg, um eine 14-Gänge-Gemüseprobe zu machen. Wir gingen auch nicht in ein winziges Retro-Diner für in Molke geschmortes Kaninchen mit Rübenpulver. Wir gingen in ein Restaurant an der Ecke Third Avenue und 53rd Street. Ein Restaurant mit Standorten im ganzen Land. Ich sagte ihr, sie könne Sushi und Rippchen und ein Brathähnchen-Sandwich bestellen – alles von derselben Speisekarte.

Sie fragte, ob es mir gut ginge.

Als wir uns auf den Weg machten bis zur U-förmigen Bar in Hillstone – vollgepackt mit Freitagabend-Datteln und dem Brooklyn Lager – Anzügen aus dem Citicorp-Gebäude über uns schlürfend – versuchte ich Christina davon zu überzeugen, dass Hillstone die Kette ohne Ketten war.

Ich erklärte schnell, dass die Hillstone Restaurant Group 1977 mit der Eröffnung des Houston’s in Nashville begann. Der in Texas geborene Gründer George Biel, der Kopf und die Leidenschaft hinter der Gruppe, begann seine Karriere als Kellner bei Steak and Ale. "Warum der Name Houstons?" Sie fragte. George mochte einfach den Klang davon, ganz zu schweigen von dem bahnbrechenden Ruf der Stadt zu dieser Zeit als Heimat der NASA und des großen Öls, sagte ich ihr. Als Houston debütierte, argumentierte ich, hat es eine Lücke in der amerikanischen Restaurantszene identifiziert und dann gefüllt. Es waren keine Fast-Food-Burger, aber es war auch kein schickes Essen im europäischen Stil. Ob Biel es wusste oder nicht, er definierte einen einzigartigen amerikanischen Stil des Essens, der unprätentiös, aber anspruchsvoll war. "Und wie viele Plätze haben sie jetzt?" fragte sie skeptisch. „Achtundvierzig Restaurants unter 15 Namen in 15 Staaten“, sagte ich. Das hat meinem Fall nicht geholfen. Ich habe einen letzten Pitch gemacht, indem ich erklärt habe, was? Ralph Lauren ist für amerikanische Mode – nahbar, zuverlässig und nostalgisch, aber zukunftsweisend – George Biel und die Hillstone Group sind für amerikanische Restaurants.

Ryan Sohn, Manager bei Hillstone, San Francisco.

Und dann geschah etwas, das Christinas Aufmerksamkeit erregte. Bevor sie antworten konnte, hielt sie ein Glas Champagner in der Hand und ich nippte an meinem 50/50 Gin Martini. Wäre dies ein anderer Ort in New York gewesen, würden wir immer noch versuchen, die Aufmerksamkeit des Barkeepers zu erregen. In weniger als drei Minuten hatten wir unsere Reservierung bei den lächelnden Gastgebern bestätigt, unsere Mäntel überprüft, einen Platz an der Bar ergattert und Getränke bestellt. Ein kleines Wunder, das, wie ich sagen konnte, sie zu einer Gläubigen machte. Als nach der Hälfte meines Martinis ein Barkeeper hereinstürmte, um mein Glas durch ein gekühltes zu ersetzen, fiel ihr die Kinnlade herunter. Jetzt hat Christina in vielen Restaurants für besondere Anlässe in der Stadt gearbeitet – einige mit Köchen in TV-Shows und andere, die James Beard Awards für ihren Service gewonnen haben – aber das hatte sie noch nie zuvor gesehen. „Willkommen in Hillstone“, sagte ich und strahlte wie ein stolzer Vater.

Weißt du, wer ein Houston liebt? Meine Mutter. Weißt du noch wen? Ihr Date, der Kunde, den Sie beeindrucken möchten, und Ihr unglaublich wählerischer Freund. Über wie viele Spots kann man das sagen?

Es war zehn Jahre her, seit ich wieder im Houston's gegenüber der Lenox Square Mall in Atlanta war. Dies war der Ort, an dem Shaquille O'Neal , Dominique Wilkins , und viele andere Sportstars kamen zum Essen, wenn sie in der Stadt waren. Hier möchte meine Mutter auch immer zu Mittag essen. Als sie und ich an einem Mittwoch Ende Dezember gegen Mittag hereinkamen, waren die Tische mit Käufern und Kollegen aus den umliegenden Büros gefüllt. Normalerweise scanne ich ein Restaurant, um sicherzustellen, dass ich den besten verfügbaren Platz erhalte. Bei Houston muss ich mir keine Sorgen machen, da fast jeder Tisch eine Nische ist. Die Biels wissen, dass Kabinen die Privatsphäre und den Komfort bieten, die ein freistehender Tisch einfach nicht bietet. Jeder Tisch bekommt auch sein eigenes (buchstäblich) Spotlight, was bedeutet, dass Sie die Speisekarte lesen können, ohne Ihr Telefon herauszuziehen, was meine Mutter schnell betonte.

Mamas Bestellung kannte ich schon: Thai Steak und Nudelsalat. Aber ich hatte vor kurzem ein paar Fakten erfahren, von denen ich dachte, dass sie sie dazu bewegen könnten, sich weiterzuentwickeln. Hillstone backt das gesamte Brot für seine vielen Sandwiches im eigenen Haus. Sie mahlen für ihre Burger eine Chucks-Brisket-Mischung mit einem großzügigen Fettgehalt von 20–25 Prozent und schneiden Kartoffeln der Sorte Kennebec für ihre Pommes. Sie rührte sich nicht. Also habe ich das erklärt, als ich dem bekanntermaßen schwer zu gefallenden Text geschrieben hatte David Chang des Momofuku-Imperiums über seine Hillstone-Gedanken, antwortete er sofort: „Französischer Dip. Das ist alles, was jeder wissen muss. Es verfolgt mich." Anscheinend wird meine Mutter meinen Rat nicht befolgen, aber sie wird auf David Chang hören.

Gott segne Amerika! (Und der Hillstone-Cheeseburger.)

Als mein Cheeseburger und ihr „berühmter“, wie sie es jetzt nennt, French Dip ankamen, waren sie perfekt wie aus dem Lehrbuch. Beide wurden in zwei Hälften geschnitten und zur Stabilität mit Zahnstochern aufgespießt. Der französische Dip wurde mit saftigen hauchdünnen Scheiben hausgerösteter Hochrippe geschichtet und von einer Schüssel Rindfleisch begleitet jus . Mein Burger war mittelgroß und mit geschmolzenem Cheddar, zerkleinertem Eisberg, Tomaten und Zwiebeln hoch gestapelt. Mit scharfer Mayo bestrichen (ja, Sie sollten eine Seite davon anfordern) ist es ein unerwarteter Einstieg in Amerikas Burger-Elite.

Es war ein Freitagabend, und drei Gedanken gingen mir durch den Kopf, als ich mit Kollegen aus dem Guten Appetit Verlagsseite in einem Stand im überfüllten Rutherford Grill im Napa Valley: (1) Ich bin nur wenige Kilometer von zwei der angesehensten Restaurants Amerikas entfernt, dem French Laundry und dem Restaurant at Meadowood, die ich beide schon besucht habe Ich möchte noch einmal (2) Ich bin dabei, ein leicht süßes hawaiianisches Rib Eye mit Ananas-Soja-Marinade bei einem weiteren Hillstone zu verschlingen und (3) damit bin ich vollkommen einverstanden. Eigentlich bin ich ziemlich aufgeregt. Die französische Wäscherei kann warten.

Zu diesem Zeitpunkt wurde ich ein Hillstone-Liebhaber. Ich wusste, dass mein Kellner sich mit Namen vorstellen würde. Im Rutherford Grill, einem Treffpunkt der kalifornischen Weinkönige, unserem Server, Verjai , begrüßte uns weniger als eine Minute, nachdem uns der Gastgeber zu unserem Tisch geführt hatte. Ich wusste, dass die Speisekarte, die sie mir reichte, jedem Hillstone-Hotel ähneln würde, das ich je besucht hatte. Da wäre dieser süchtig machende cremige Spinat-Artischocken-Dip, den ich unweigerlich bestellen würde. Es würde den französischen Dip meiner Mutter geben (danke, Chang). Da wären diese All-American-Burger und Baby-Back-Ribs vom Knochen, die mit einer rauchig-süßen Sauce verfeinert wurden. Es würde eine offene Küche geben, in der ein Team talentierter und engagierter Nicht-Promi-Köche die Speisen mit kompromissloser Präzision zubereiten würde. Jeder Hillstone, hatte ich gelernt, ist verblüffend konsistent.

Auf der Strecke in Hillstone, San Francisco.

Das ist ein wichtiger Punkt. Weil Sie wissen, wonach jeder große Koch strebt, mehr als die Kreation eines bahnbrechenden Gerichts oder Michelin-Sternes? Die Art von Beständigkeit, die Sie bei jedem Hillstone erleben. Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum Ihr Lieblingsrestaurant ein Ort in der Nachbarschaft ist, an dem Sie immer wissen, dass Sie bekommen, was Sie wollen. Aber ich habe keinen Ort in der Nachbarschaft, ich habe 48 Hillstones.

Mir wurde auch klar, dass ich mit meiner Verliebtheit in das Innenleben der Gruppe nicht allein war. Es gibt noch andere kartentragende Mitglieder des Hillstone-Fanclubs unter der Food-Nerd-Intelligenz. Koch Christopher Kostow vom Restaurant in Meadowood erzählte mir, dass er denkt, dass Hillstone einen Mann in der Küche hat, der weiß, was jeder Mensch in Amerika essen möchte. Sternekoch Michael Weiß , der weiß, wie schwierig es ist, mehrere Restaurants zu führen – er hat 11 Lokale in und um New York – sagte: „Wir Köche nehmen uns selbst ein bisschen zu ernst. Der Erfolg von Hillstone besteht darin, genau zu bestimmen, was die Leute wollen und es ihnen zu geben.“ Jon Shook und Vinny Dotolo , die ein wachsendes Portfolio an skurrilen Restaurants in L.A. betreiben (darunter zwei meiner Favoriten, Animal und Son of a Gun ), sind ebenfalls Anhänger. Sie sind die Art von Typen, von denen man meinen könnte, dass sie sich nicht um ein Kettenrestaurant kümmern würden, geschweige denn, Hinweise darauf zu nehmen. Aber die berühmt entspannten Köche sind Fans, seit sie von ihrer Kochschule in Fort Lauderdale aus in ein Houston's um die Ecke gehen. „Es ist ihre Fähigkeit, immer wieder das gleiche großartige Produkt herauszubringen, egal an welchem ​​Ort“, sagte Shook. „Die sind auch richtig gut im Recruiting“, scherzte Dotolo: „Sie haben mich nicht eingestellt, als ich mich dort beworben habe.“ Nun, Vinny, das liegt daran, dass sie hart einstellen und einfach verwalten – und nicht umgekehrt.

Es war ein langer Schuss. das hatte ich gehört Danny Meyer , Restaurantgastgewerbe-Guru, Gründer von Shake Shack und CEO der Union Square Hospitality Group, war wie ich Stammgast bei Hillstone. Ich wusste auch, dass ich ihn und seinen Chief Development Officer einlud, Richard Coraine , in der Park Avenue South am Tag vor dem Umzug in das Union Square Cafe nach 30 Jahren zu Mittag zu essen, war verrückt. „Danny würde gerne mitkommen“, antwortete seine Assistentin per E-Mail. Verdammt, er muss Hillstone wirklich lieben, dachte ich.

Es stellt sich heraus, dass er es tut – so sehr, dass er und Coraine nicht einmal auf ihre Speisekarten geschaut haben. "Das Übliche?" fragte Meyer Coraine. Das Übliche bedeutete eine Bestellung des Gelbschwanz-Sashimi-Salats und Dings Crispy Chicken Sandwich.

Der Speisesaal im Hillstone, San Francisco.

Coraine tat dann etwas noch Überraschenderes: Er bestellte ein Glas Orangensaft. Er schob es mir zu. „Kosten Sie es“, sagte er. "Beeindruckend!" rief ich aus. Dies war kein durchschnittlicher O.J. - es war eiskalt und auf Bestellung gepresst. "Das ist die Brillanz von Hillstone", sagte Coraine. "Sie schneiden keine Ecken ab."

Bald verlagerte sich das Thema auf den Service. Ich wollte gerade erklären, warum es so gut war, als Meyer sich sowohl als vollendeter Schüler als auch als Meister erwies. Er wusste bereits, dass man als Kellner in einem Hillstone nie mehr als drei Tische bekommen würde. Deshalb ist in jedem Hillstone Restaurant die Gesamtzahl der Tische durch drei teilbar. Es gibt keine Foodrunner oder Bussers. Es ist eine Teamleistung, was bedeutet, dass Ihr Server Ihre Bestellung entgegennimmt, aber jeder Mitarbeiter kann Ihnen helfen. Das abweisende „Lass mich Ihren Server bekommen“ ist etwas, das Sie hier nie hören werden. Wenn der Service bei Hillstone für Danny Meyer gut genug ist, ist er für alle gut genug.

Es war Montag Mittag im South Beverly Grill in L.A., einem weiteren Hillstone-Hotel, und schon wartete man. Coltrane war auf den Lautsprechern. Gut betuchte Kunden in Jeans und Overalls tranken an der Bar Eistee und Diet Coke, während sich ein paar dreiste Seelen mit einem Cocktail in die Arbeitswoche entspannten. Als sich mein Kellner Joe vorstellte, fiel mir nur das scharfe Thunfisch-Sushi nach Osaka-Art ein. Es ist wie ein mehrschichtiges Sushi-Sandwich aus gepresstem Reis, Avocado und rohem Thunfisch, der in Scheiben geschnitten sowie gehackt und mit würziger Mayo gemischt wurde. Es ist die Art von Sushi, die Leute, die kein Sushi mögen, essen. Ich fing an, meine Foodie-Street-Glaubwürdigkeit ernsthaft in Frage zu stellen. Aber weißt du was? Ich freue mich, dass ich über meine Liebe zu Hillstone alles klar mache. Nachdem ich es jahrelang geheim gehalten hatte, wurde mir klar, dass ich mich bei niemandem entschuldigen muss.

Und jetzt hatte ich endlich die Gelegenheit, Brian Biel persönlich zu fragen, ob hinter Hillstones mächtiger Anziehungskraft eine geheime Formel steckt – abgesehen von dem Versuch, natürlich der Presse zu entgehen. Sind es die Servietten mit Knopflöchern, nur für den Fall, dass Sie eine wie eine Spaghetti-essende Figur in Ihrem Hemd anbringen müssen? Goodfellas ? Ist es die Tatsache, dass jeder Standort einen einzigen Mauviel-Kupfertopf hat, in den die gerade frittierten Pommes mit koscherem Salz geworfen werden? Oder ist es die Tatsache, dass Sie nie wieder einen wackeligen Tisch reparieren müssen, weil er alle in den Boden gebohrt ist und damit das größte Ärgernis in der Geschichte des Essens beseitigt? Verdammt, Brian, was ist das? Verrate Hillstones Geheimnisse! „Das ist das Geheimnis, Andrew“, sagte er nüchtern, während er einen Waldorfsalat mit Spinat und Hühnchen aß. "Das ist alles."

Und dann bekam ich die E-Mail Ich dachte, ich würde nie bekommen: "George würde gerne mit dir zu Abend essen", schrieb Brian. Am nächsten Tag traf ich den 71-jährigen Gründer bei R+D Kitchen in der Nähe seines Wohnortes in Santa Monica und unweit des Firmensitzes in Beverly Hills. Als George Biel zur Tür hereinkam, war es, als sei der Papst zur Weihnachtsmesse gekommen. Immerhin ist dies die Person, der Amerika und ich diesen geschmolzenen, klebrigen Spinat-Artischocken-Dip zu verdanken haben. (Fun Fact für Hillstonians: Der Dip wurde von Stammgästen bei Houston in Chicago „kreiert“. Die Kunden begannen, die Spinat- und Artischockenseite mit Pommes zu bestellen. Später kamen Salsa und Sour Cream hinzu, was der Kombination den Namen „Chicago-Style Spinat and Artichoke“ gab Dip.“ Chicago, Amerika dankt Ihnen.) George hat immer noch Einfluss auf jeden Aspekt der Restaurants – besonders die Speisekarte. An diesem Abend wollte er, dass ich ein Rosenkohlgericht probiere, über das er nachdachte. "Jeder brät sie heutzutage und fügt Fischsaucen-Dressing hinzu", sagte er mir. „Ich möchte sie einigermaßen gesund halten. Ich möchte sie einfach blanchieren und dann rösten und mit einer Zitronen-Aioli und Parmesan belegen.“ Sein Küchenteam wollte sie braten. Am Ende regierte George. Der Rosenkohl wird, wie beschrieben, demnächst auf die Speisekarte kommen.

Die Servietten von Hillstone sind mit Knopflöchern ausgestattet, für den Fall, dass Sie eines an Ihrem Hemd anbringen müssen.

Ich rief ein hörbares an und bestellte die gebratene Sohle. George aß sein Übliches: einen in Viertel geschnittenen Cheeseburger. Er aß schnell und redete schneller. Er erklärte das Gesamtdesign von Restaurants und wie sich jeder Tisch im VIP-Bereich anfühlen sollte. „Abgeschiedenheit statt Ausgrenzung“ ist seine Designphilosophie. Zweiundvierzig Minuten nach unserem Essen fragte George, ob ich Lust auf ein Dessert hätte. Bevor ich antworten konnte, ließ er mich wissen, dass er „kein Dessert-Typ“ ist. Ich hatte eine Million Fragen, aber er hatte schon die Hälfte seines Burgers eingepackt. „Wer hat sich die Spotlight-Beleuchtung ausgedacht?“ „Wie entscheiden Sie, wann Sie einen neuen Menüpunkt einführen?“ Also weiter und so weiter. „Schau“, sagte er. „Die Gastronomie ist kein Hexenwerk. Denn wenn es so wäre, hätte ich es nie geschafft.“ Für ihn leicht zu sagen.

Ein Brownie-Eisbecher zum Nachtisch, irgendjemand?

Auf meiner Rückfahrt zum Hotel wiederholte ich eine Szene, die ich früher am Tag im South Beverly Grill gesehen hatte (ja, ich habe in Hillstone-Hotels zu Mittag und zu Abend gegessen). Gegenüber meinem Tisch standen drei Kabinen. In einem saßen vier Hipster mit schlaffen Filzhüten, die bei Roberta’s in Brooklyn ebenso zu Hause gewesen wären. In einem anderen ein Dreier, der alt genug ist, um meine Großeltern zu sein. Neben ihnen waren ein Paar Mütter und vier sehr wohlerzogene Kinder. Jeder Tisch teilte Dinge wie Sushi, knusprige Austern, französische Dips und natürlich Spinat- und Artischocken-Dip. So wie es aussah, aßen sie alle ein verdammtes Mittagessen. Letztendlich ist das das wahre Geheimnis eines Hillstone-Restaurants: Egal, ob Sie ein weltreisender Restaurantkritiker mit seiner Mutter sind oder einfach nur auf der Suche nach einem wirklich guten Burger und Fassbier sind, sie wissen bereits, was Sie wollen.


Willkommen im Hillstone, Amerikas Lieblingsrestaurant

Danke, aber nein danke. Das ist im Wesentlichen die Antwort, die ich bekommen habe.

Es kommt nicht oft vor, dass ein Restaurant eine Geschichte in einem nationalen Lebensmittelmagazin ablehnt. Als stellvertretender Herausgeber von Guten Appetit , bin ich normalerweise diejenige, die Anrufe von Publizisten entgegennimmt, die um Berichterstattung über den coolen neuen Ort von so und so bitten, die einen Monat bei Noma in Kopenhagen gearbeitet haben. Auf unseren Seiten werden monatlich namhafte Köche vorgestellt. Warum sagte mir eine Restaurantkette, ich solle mich verirren?

Wir haben 8 nie zuvor veröffentlichte Rezepte für die beliebtesten Gerichte von Hillstone

Das ist passiert, als ich das erste Mal eine E-Mail gesendet habe Restaurantgruppe Hillstone (vielleicht bekannt in deinem hals des waldes als Houston's , Ehrenleiste , F+E Küche , oder 12 andere). Sie würden sich bei mir melden, schrieben sie. (Hey, das ist meine Linie!) Als sie es taten, war es nur, um zu sagen, dass sie die Möglichkeit meiner vorgeschlagenen Geschichte diskutieren würden. Ich schrieb zurück, dass ich ihr Fan Nr. 1 war. Nichts. Schließlich, Brian Biel Sein Vizepräsident der Gruppe antwortete wenige Tage später: „Wir sind derzeit nicht bereit, eine Geschichte zu machen…. Nochmals vielen Dank, dass Sie an uns gedacht haben.“

Ich schickte Brian ein letztes Mal eine E-Mail und plädierte für meinen Fall. Ich erzählte ihm, wie ich in Atlanta aufgewachsen war, um in Hillstone-Restaurants zu gehen, dass sie das Lieblingsessen meiner Mutter für das thailändische Steak und den Nudelsalat waren, dass sie der Ort waren, an dem ich in der High School Abschlussballtermine hatte und wie ich dachte Sie hatten einen der besten Cheeseburger der Welt. Ich habe ihm versichert, dass ich nicht unbedingt mit ihm reden muss George Biel , Brians Vater und Gründer der privat geführten Gruppe, die ich aus Quellen kannte, sprach nicht gerne mit den Medien. Das habe ich sogar in meinen Appell aufgenommen Guten Appetit Die Muttergesellschaft von Condé Nast ist ebenfalls ein Familienunternehmen, das seine Privatsphäre schätzt.

Hillstones berühmter (und köstlicher) Spinat-Artischocken-Dip.

Ich bin mir nicht sicher, ob ich meiner Mutter oder meinem Arbeitgeber zu verdanken habe, aber meine E-Mail hat funktioniert. „Weißt du – lass uns etwas zusammenstellen!“ Brian antwortete. Und so ging es weiter. Ich wollte endlich die Geschichte hinter ihrem berühmten Spinat-Artischocken-Dip herausfinden.

An diesem Punkt fragen Sie sich vielleicht, warum ein Typ, der seine Karriere damit verbracht hat, exzentrische und äußerst unabhängige Restaurants zu fetischisieren, eine Geschichte – ohne Ironie – über eine Restaurantkette schreiben möchte. Meine jährliche Hot-10-Liste der besten neuen Restaurants in Amerika ist ein Who-is-Who der seltsamen, einzigartigen Restaurants, die Food-Autoren einfach nicht erwarten können. In meiner Welt gibt es kein abwertenderes Wort, um ein Restaurant zu beschreiben als Kette . Ich denke, das ist der Grund, warum manche Leute denken, ich mache einen Witz, wenn ich ihnen erzähle, dass die Hillstone Restaurant Group einige meiner Lieblingsrestaurants auf dem Land betreibt.

Wo sonst außer Hillstone können Sie Sushi und Rippchen auf derselben Speisekarte bestellen?

Das ist sicherlich meine Frau, Christina , dachte er, als wir in einem Uber über die Brooklyn Bridge fuhren. Wir gingen nicht zu einem mit der U-Bahn gefliesten Ort in Williamsburg, um eine 14-Gänge-Gemüseprobe zu machen. Wir gingen auch nicht in ein winziges Retro-Diner für in Molke geschmortes Kaninchen mit Rübenpulver. Wir gingen in ein Restaurant an der Ecke Third Avenue und 53rd Street. Ein Restaurant mit Standorten im ganzen Land. Ich sagte ihr, sie könne Sushi und Rippchen und ein Brathähnchen-Sandwich bestellen – alles von derselben Speisekarte.

Sie fragte, ob es mir gut ginge.

Als wir uns auf den Weg machten bis zur U-förmigen Bar in Hillstone – vollgepackt mit Freitagabend-Datteln und dem Brooklyn Lager – Anzügen aus dem Citicorp-Gebäude über uns schlürfend – versuchte ich Christina davon zu überzeugen, dass Hillstone die Kette ohne Ketten war.

Ich erklärte schnell, dass die Hillstone Restaurant Group 1977 mit der Eröffnung des Houston’s in Nashville begann. Der in Texas geborene Gründer George Biel, der Kopf und die Leidenschaft hinter der Gruppe, begann seine Karriere als Kellner bei Steak and Ale. "Warum der Name Houstons?" Sie fragte. George mochte einfach den Klang davon, ganz zu schweigen von dem bahnbrechenden Ruf der Stadt zu dieser Zeit als Heimat der NASA und des großen Öls, sagte ich ihr. Als Houston debütierte, argumentierte ich, hat es eine Lücke in der amerikanischen Restaurantszene identifiziert und dann gefüllt. Es waren keine Fast-Food-Burger, aber es war auch kein schickes Essen im europäischen Stil. Ob Biel es wusste oder nicht, er definierte einen einzigartigen amerikanischen Stil des Essens, der unprätentiös, aber anspruchsvoll war. "Und wie viele Plätze haben sie jetzt?" fragte sie skeptisch. „Achtundvierzig Restaurants unter 15 Namen in 15 Staaten“, sagte ich. Das hat meinem Fall nicht geholfen. Ich habe einen letzten Pitch gemacht, indem ich erklärt habe, was? Ralph Lauren ist für amerikanische Mode – nahbar, zuverlässig und nostalgisch, aber zukunftsweisend – George Biel und die Hillstone Group sind für amerikanische Restaurants.

Ryan Sohn, Manager bei Hillstone, San Francisco.

Und dann geschah etwas, das Christinas Aufmerksamkeit erregte. Bevor sie antworten konnte, hielt sie ein Glas Champagner in der Hand und ich nippte an meinem 50/50 Gin Martini. Wäre dies ein anderer Ort in New York gewesen, würden wir immer noch versuchen, die Aufmerksamkeit des Barkeepers zu erregen. In weniger als drei Minuten hatten wir unsere Reservierung bei den lächelnden Gastgebern bestätigt, unsere Mäntel überprüft, einen Platz an der Bar ergattert und Getränke bestellt. Ein kleines Wunder, das, wie ich sagen konnte, sie zu einer Gläubigen machte. Als nach der Hälfte meines Martinis ein Barkeeper hereinstürmte, um mein Glas durch ein gekühltes zu ersetzen, fiel ihr die Kinnlade herunter. Jetzt hat Christina in vielen Restaurants für besondere Anlässe in der Stadt gearbeitet – einige mit Köchen in TV-Shows und andere, die James Beard Awards für ihren Service gewonnen haben – aber das hatte sie noch nie zuvor gesehen. „Willkommen in Hillstone“, sagte ich und strahlte wie ein stolzer Vater.

Weißt du, wer ein Houston liebt? Meine Mutter. Weißt du noch wen? Ihr Date, der Kunde, den Sie beeindrucken möchten, und Ihr unglaublich wählerischer Freund. Über wie viele Spots kann man das sagen?

Es war zehn Jahre her, seit ich wieder im Houston's gegenüber der Lenox Square Mall in Atlanta war. Dies war der Ort, an dem Shaquille O'Neal , Dominique Wilkins , und viele andere Sportstars kamen zum Essen, wenn sie in der Stadt waren. Hier möchte meine Mutter auch immer zu Mittag essen. Als sie und ich an einem Mittwoch Ende Dezember gegen Mittag hereinkamen, waren die Tische mit Käufern und Kollegen aus den umliegenden Büros gefüllt. Normalerweise scanne ich ein Restaurant, um sicherzustellen, dass ich den besten verfügbaren Platz erhalte. Bei Houston muss ich mir keine Sorgen machen, da fast jeder Tisch eine Nische ist. Die Biels wissen, dass Kabinen die Privatsphäre und den Komfort bieten, die ein freistehender Tisch einfach nicht bietet. Jeder Tisch bekommt auch sein eigenes (buchstäblich) Spotlight, was bedeutet, dass Sie die Speisekarte lesen können, ohne Ihr Telefon herauszuziehen, was meine Mutter schnell betonte.

Mamas Bestellung kannte ich schon: Thai Steak und Nudelsalat. Aber ich hatte vor kurzem ein paar Fakten erfahren, von denen ich dachte, dass sie sie dazu bewegen könnten, sich weiterzuentwickeln. Hillstone backt das gesamte Brot für seine vielen Sandwiches im eigenen Haus. Sie mahlen für ihre Burger eine Chucks-Brisket-Mischung mit einem großzügigen Fettgehalt von 20–25 Prozent und schneiden Kartoffeln der Sorte Kennebec für ihre Pommes. Sie rührte sich nicht. Also habe ich das erklärt, als ich dem bekanntermaßen schwer zu gefallenden Text geschrieben hatte David Chang des Momofuku-Imperiums über seine Hillstone-Gedanken, antwortete er sofort: „Französischer Dip. Das ist alles, was jeder wissen muss. Es verfolgt mich." Anscheinend wird meine Mutter meinen Rat nicht befolgen, aber sie wird auf David Chang hören.

Gott segne Amerika! (Und der Hillstone-Cheeseburger.)

Als mein Cheeseburger und ihr „berühmter“, wie sie es jetzt nennt, French Dip ankamen, waren sie perfekt wie aus dem Lehrbuch. Beide wurden in zwei Hälften geschnitten und zur Stabilität mit Zahnstochern aufgespießt. Der französische Dip wurde mit saftigen hauchdünnen Scheiben hausgerösteter Hochrippe geschichtet und von einer Schüssel Rindfleisch begleitet jus . Mein Burger war mittelgroß und mit geschmolzenem Cheddar, zerkleinertem Eisberg, Tomaten und Zwiebeln hoch gestapelt. Mit scharfer Mayo bestrichen (ja, Sie sollten eine Seite davon anfordern) ist es ein unerwarteter Einstieg in Amerikas Burger-Elite.

Es war ein Freitagabend, und drei Gedanken gingen mir durch den Kopf, als ich mit Kollegen aus dem Guten Appetit Verlagsseite in einem Stand im überfüllten Rutherford Grill im Napa Valley: (1) Ich bin nur wenige Kilometer von zwei der angesehensten Restaurants Amerikas entfernt, dem French Laundry und dem Restaurant at Meadowood, die ich beide schon besucht habe Ich möchte noch einmal (2) Ich bin dabei, ein leicht süßes hawaiianisches Rib Eye mit Ananas-Soja-Marinade bei einem weiteren Hillstone zu verschlingen und (3) damit bin ich vollkommen einverstanden. Eigentlich bin ich ziemlich aufgeregt. Die französische Wäscherei kann warten.

Zu diesem Zeitpunkt wurde ich ein Hillstone-Liebhaber. Ich wusste, dass mein Kellner sich mit Namen vorstellen würde. Im Rutherford Grill, einem Treffpunkt der kalifornischen Weinkönige, unserem Server, Verjai , begrüßte uns weniger als eine Minute, nachdem uns der Gastgeber zu unserem Tisch geführt hatte. Ich wusste, dass die Speisekarte, die sie mir reichte, jedem Hillstone-Hotel ähneln würde, das ich je besucht hatte. Da wäre dieser süchtig machende cremige Spinat-Artischocken-Dip, den ich unweigerlich bestellen würde. Es würde den französischen Dip meiner Mutter geben (danke, Chang). Da wären diese All-American-Burger und Baby-Back-Ribs vom Knochen, die mit einer rauchig-süßen Sauce verfeinert wurden. Es würde eine offene Küche geben, in der ein Team talentierter und engagierter Nicht-Promi-Köche die Speisen mit kompromissloser Präzision zubereiten würde. Jeder Hillstone, hatte ich gelernt, ist verblüffend konsistent.

Auf der Strecke in Hillstone, San Francisco.

Das ist ein wichtiger Punkt. Weil Sie wissen, wonach jeder große Koch strebt, mehr als die Kreation eines bahnbrechenden Gerichts oder Michelin-Sternes? Die Art von Beständigkeit, die Sie bei jedem Hillstone erleben. Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum Ihr Lieblingsrestaurant ein Ort in der Nachbarschaft ist, an dem Sie immer wissen, dass Sie bekommen, was Sie wollen. Aber ich habe keinen Ort in der Nachbarschaft, ich habe 48 Hillstones.

Mir wurde auch klar, dass ich mit meiner Verliebtheit in das Innenleben der Gruppe nicht allein war. Es gibt noch andere kartentragende Mitglieder des Hillstone-Fanclubs unter der Food-Nerd-Intelligenz. Koch Christopher Kostow vom Restaurant in Meadowood erzählte mir, dass er denkt, dass Hillstone einen Mann in der Küche hat, der weiß, was jeder Mensch in Amerika essen möchte. Sternekoch Michael Weiß , der weiß, wie schwierig es ist, mehrere Restaurants zu führen – er hat 11 Lokale in und um New York – sagte: „Wir Köche nehmen uns selbst ein bisschen zu ernst. Der Erfolg von Hillstone besteht darin, genau zu bestimmen, was die Leute wollen und es ihnen zu geben.“ Jon Shook und Vinny Dotolo , die ein wachsendes Portfolio an skurrilen Restaurants in L.A. betreiben (darunter zwei meiner Favoriten, Animal und Son of a Gun ), sind ebenfalls Anhänger. Sie sind die Art von Typen, von denen man meinen könnte, dass sie sich nicht um ein Kettenrestaurant kümmern würden, geschweige denn, Hinweise darauf zu nehmen. Aber die berühmt entspannten Köche sind Fans, seit sie von ihrer Kochschule in Fort Lauderdale aus in ein Houston's um die Ecke gehen. „Es ist ihre Fähigkeit, immer wieder das gleiche großartige Produkt herauszubringen, egal an welchem ​​Ort“, sagte Shook. „Die sind auch richtig gut im Recruiting“, scherzte Dotolo: „Sie haben mich nicht eingestellt, als ich mich dort beworben habe.“ Nun, Vinny, das liegt daran, dass sie hart einstellen und einfach verwalten – und nicht umgekehrt.

Es war ein langer Schuss. das hatte ich gehört Danny Meyer , Restaurantgastgewerbe-Guru, Gründer von Shake Shack und CEO der Union Square Hospitality Group, war wie ich Stammgast bei Hillstone. Ich wusste auch, dass ich ihn und seinen Chief Development Officer einlud, Richard Coraine , in der Park Avenue South am Tag vor dem Umzug in das Union Square Cafe nach 30 Jahren zu Mittag zu essen, war verrückt. „Danny würde gerne mitkommen“, antwortete seine Assistentin per E-Mail. Verdammt, er muss Hillstone wirklich lieben, dachte ich.

Es stellt sich heraus, dass er es tut – so sehr, dass er und Coraine nicht einmal auf ihre Speisekarten geschaut haben. "Das Übliche?" fragte Meyer Coraine. Das Übliche bedeutete eine Bestellung des Gelbschwanz-Sashimi-Salats und Dings Crispy Chicken Sandwich.

Der Speisesaal im Hillstone, San Francisco.

Coraine tat dann etwas noch Überraschenderes: Er bestellte ein Glas Orangensaft. Er schob es mir zu. „Kosten Sie es“, sagte er. "Beeindruckend!" rief ich aus. Dies war kein durchschnittlicher O.J. - es war eiskalt und auf Bestellung gepresst. "Das ist die Brillanz von Hillstone", sagte Coraine. "Sie schneiden keine Ecken ab."

Bald verlagerte sich das Thema auf den Service. Ich wollte gerade erklären, warum es so gut war, als Meyer sich sowohl als vollendeter Schüler als auch als Meister erwies. Er wusste bereits, dass man als Kellner in einem Hillstone nie mehr als drei Tische bekommen würde. Deshalb ist in jedem Hillstone Restaurant die Gesamtzahl der Tische durch drei teilbar. Es gibt keine Foodrunner oder Bussers. Es ist eine Teamleistung, was bedeutet, dass Ihr Server Ihre Bestellung entgegennimmt, aber jeder Mitarbeiter kann Ihnen helfen. Das abweisende „Lass mich Ihren Server bekommen“ ist etwas, das Sie hier nie hören werden. Wenn der Service bei Hillstone für Danny Meyer gut genug ist, ist er für alle gut genug.

Es war Montag Mittag im South Beverly Grill in L.A., einem weiteren Hillstone-Hotel, und schon wartete man. Coltrane war auf den Lautsprechern. Gut betuchte Kunden in Jeans und Overalls tranken an der Bar Eistee und Diet Coke, während sich ein paar dreiste Seelen mit einem Cocktail in die Arbeitswoche entspannten. Als sich mein Kellner Joe vorstellte, fiel mir nur das scharfe Thunfisch-Sushi nach Osaka-Art ein. Es ist wie ein mehrschichtiges Sushi-Sandwich aus gepresstem Reis, Avocado und rohem Thunfisch, der in Scheiben geschnitten sowie gehackt und mit würziger Mayo gemischt wurde. Es ist die Art von Sushi, die Leute, die kein Sushi mögen, essen. Ich fing an, meine Foodie-Street-Glaubwürdigkeit ernsthaft in Frage zu stellen. Aber weißt du was? Ich freue mich, dass ich über meine Liebe zu Hillstone alles klar mache. Nachdem ich es jahrelang geheim gehalten hatte, wurde mir klar, dass ich mich bei niemandem entschuldigen muss.

Und jetzt hatte ich endlich die Gelegenheit, Brian Biel persönlich zu fragen, ob hinter Hillstones mächtiger Anziehungskraft eine geheime Formel steckt – abgesehen von dem Versuch, natürlich der Presse zu entgehen. Sind es die Servietten mit Knopflöchern, nur für den Fall, dass Sie eine wie eine Spaghetti-essende Figur in Ihrem Hemd anbringen müssen? Goodfellas ? Ist es die Tatsache, dass jeder Standort einen einzigen Mauviel-Kupfertopf hat, in den die gerade frittierten Pommes mit koscherem Salz geworfen werden? Oder ist es die Tatsache, dass Sie nie wieder einen wackeligen Tisch reparieren müssen, weil er alle in den Boden gebohrt ist und damit das größte Ärgernis in der Geschichte des Essens beseitigt? Verdammt, Brian, was ist das? Verrate Hillstones Geheimnisse! „Das ist das Geheimnis, Andrew“, sagte er nüchtern, während er einen Waldorfsalat mit Spinat und Hühnchen aß. "Das ist alles."

Und dann bekam ich die E-Mail Ich dachte, ich würde nie bekommen: "George würde gerne mit dir zu Abend essen", schrieb Brian. Am nächsten Tag traf ich den 71-jährigen Gründer bei R+D Kitchen in der Nähe seines Wohnortes in Santa Monica und unweit des Firmensitzes in Beverly Hills. Als George Biel zur Tür hereinkam, war es, als sei der Papst zur Weihnachtsmesse gekommen. Immerhin ist dies die Person, der Amerika und ich diesen geschmolzenen, klebrigen Spinat-Artischocken-Dip zu verdanken haben. (Fun Fact für Hillstonians: Der Dip wurde von Stammgästen bei Houston in Chicago „kreiert“. Die Kunden begannen, die Spinat- und Artischockenseite mit Pommes zu bestellen. Später kamen Salsa und Sour Cream hinzu, was der Kombination den Namen „Chicago-Style Spinat and Artichoke“ gab Dip.“ Chicago, Amerika dankt Ihnen.) George hat immer noch Einfluss auf jeden Aspekt der Restaurants – besonders die Speisekarte. An diesem Abend wollte er, dass ich ein Rosenkohlgericht probiere, über das er nachdachte. "Jeder brät sie heutzutage und fügt Fischsaucen-Dressing hinzu", sagte er mir. „Ich möchte sie einigermaßen gesund halten. Ich möchte sie einfach blanchieren und dann rösten und mit einer Zitronen-Aioli und Parmesan belegen.“ Sein Küchenteam wollte sie braten. Am Ende regierte George. Der Rosenkohl wird, wie beschrieben, demnächst auf die Speisekarte kommen.

Die Servietten von Hillstone sind mit Knopflöchern ausgestattet, für den Fall, dass Sie eines an Ihrem Hemd anbringen müssen.

Ich rief ein hörbares an und bestellte die gebratene Sohle. George aß sein Übliches: einen in Viertel geschnittenen Cheeseburger. Er aß schnell und redete schneller. Er erklärte das Gesamtdesign von Restaurants und wie sich jeder Tisch im VIP-Bereich anfühlen sollte. „Abgeschiedenheit statt Ausgrenzung“ ist seine Designphilosophie. Zweiundvierzig Minuten nach unserem Essen fragte George, ob ich Lust auf ein Dessert hätte. Bevor ich antworten konnte, ließ er mich wissen, dass er „kein Dessert-Typ“ ist. Ich hatte eine Million Fragen, aber er hatte schon die Hälfte seines Burgers eingepackt. „Wer hat sich die Spotlight-Beleuchtung ausgedacht?“ „Wie entscheiden Sie, wann Sie einen neuen Menüpunkt einführen?“ Also weiter und so weiter. „Schau“, sagte er. „Die Gastronomie ist kein Hexenwerk. Denn wenn es so wäre, hätte ich es nie geschafft.“ Für ihn leicht zu sagen.

Ein Brownie-Eisbecher zum Nachtisch, irgendjemand?

Auf meiner Rückfahrt zum Hotel wiederholte ich eine Szene, die ich früher am Tag im South Beverly Grill gesehen hatte (ja, ich habe in Hillstone-Hotels zu Mittag und zu Abend gegessen). Gegenüber meinem Tisch standen drei Kabinen. In einem saßen vier Hipster mit schlaffen Filzhüten, die bei Roberta’s in Brooklyn ebenso zu Hause gewesen wären. In einem anderen ein Dreier, der alt genug ist, um meine Großeltern zu sein. Neben ihnen waren ein Paar Mütter und vier sehr wohlerzogene Kinder. Jeder Tisch teilte Dinge wie Sushi, knusprige Austern, französische Dips und natürlich Spinat- und Artischocken-Dip. So wie es aussah, aßen sie alle ein verdammtes Mittagessen. Letztendlich ist das das wahre Geheimnis eines Hillstone-Restaurants: Egal, ob Sie ein weltreisender Restaurantkritiker mit seiner Mutter sind oder einfach nur auf der Suche nach einem wirklich guten Burger und Fassbier sind, sie wissen bereits, was Sie wollen.


Willkommen im Hillstone, Amerikas Lieblingsrestaurant

Danke, aber nein danke. Das ist im Wesentlichen die Antwort, die ich bekommen habe.

Es kommt nicht oft vor, dass ein Restaurant eine Geschichte in einem nationalen Lebensmittelmagazin ablehnt. Als stellvertretender Herausgeber von Guten Appetit , bin ich normalerweise diejenige, die Anrufe von Publizisten entgegennimmt, die um Berichterstattung über den coolen neuen Ort von so und so bitten, die einen Monat bei Noma in Kopenhagen gearbeitet haben. Auf unseren Seiten werden monatlich namhafte Köche vorgestellt. Warum sagte mir eine Restaurantkette, ich solle mich verirren?

Wir haben 8 nie zuvor veröffentlichte Rezepte für die beliebtesten Gerichte von Hillstone

Das ist passiert, als ich das erste Mal eine E-Mail gesendet habe Restaurantgruppe Hillstone (vielleicht bekannt in deinem hals des waldes als Houston's , Ehrenleiste , F+E Küche , oder 12 andere). Sie würden sich bei mir melden, schrieben sie. (Hey, das ist meine Linie!) Als sie es taten, war es nur, um zu sagen, dass sie die Möglichkeit meiner vorgeschlagenen Geschichte diskutieren würden. Ich schrieb zurück, dass ich ihr Fan Nr. 1 war. Nichts. Schließlich, Brian Biel Sein Vizepräsident der Gruppe antwortete wenige Tage später: „Wir sind derzeit nicht bereit, eine Geschichte zu machen…. Nochmals vielen Dank, dass Sie an uns gedacht haben.“

Ich schickte Brian ein letztes Mal eine E-Mail und plädierte für meinen Fall. Ich erzählte ihm, wie ich in Atlanta aufgewachsen war, um in Hillstone-Restaurants zu gehen, dass sie das Lieblingsessen meiner Mutter für das thailändische Steak und den Nudelsalat waren, dass sie der Ort waren, an dem ich in der High School Abschlussballtermine hatte und wie ich dachte Sie hatten einen der besten Cheeseburger der Welt. Ich habe ihm versichert, dass ich nicht unbedingt mit ihm reden muss George Biel , Brians Vater und Gründer der privat geführten Gruppe, die ich aus Quellen kannte, sprach nicht gerne mit den Medien. Das habe ich sogar in meinen Appell aufgenommen Guten Appetit Die Muttergesellschaft von Condé Nast ist ebenfalls ein Familienunternehmen, das seine Privatsphäre schätzt.

Hillstones berühmter (und köstlicher) Spinat-Artischocken-Dip.

Ich bin mir nicht sicher, ob ich meiner Mutter oder meinem Arbeitgeber zu verdanken habe, aber meine E-Mail hat funktioniert. „Weißt du – lass uns etwas zusammenstellen!“ Brian antwortete. Und so ging es weiter. Ich wollte endlich die Geschichte hinter ihrem berühmten Spinat-Artischocken-Dip herausfinden.

An diesem Punkt fragen Sie sich vielleicht, warum ein Typ, der seine Karriere damit verbracht hat, exzentrische und äußerst unabhängige Restaurants zu fetischisieren, eine Geschichte – ohne Ironie – über eine Restaurantkette schreiben möchte. Meine jährliche Hot-10-Liste der besten neuen Restaurants in Amerika ist ein Who-is-Who der seltsamen, einzigartigen Restaurants, die Food-Autoren einfach nicht erwarten können. In meiner Welt gibt es kein abwertenderes Wort, um ein Restaurant zu beschreiben als Kette . Ich denke, das ist der Grund, warum manche Leute denken, ich mache einen Witz, wenn ich ihnen erzähle, dass die Hillstone Restaurant Group einige meiner Lieblingsrestaurants auf dem Land betreibt.

Wo sonst außer Hillstone können Sie Sushi und Rippchen auf derselben Speisekarte bestellen?

Das ist sicherlich meine Frau, Christina , dachte er, als wir in einem Uber über die Brooklyn Bridge fuhren. Wir gingen nicht zu einem mit der U-Bahn gefliesten Ort in Williamsburg, um eine 14-Gänge-Gemüseprobe zu machen. Wir gingen auch nicht in ein winziges Retro-Diner für in Molke geschmortes Kaninchen mit Rübenpulver. Wir gingen in ein Restaurant an der Ecke Third Avenue und 53rd Street. Ein Restaurant mit Standorten im ganzen Land. Ich sagte ihr, sie könne Sushi und Rippchen und ein Brathähnchen-Sandwich bestellen – alles von derselben Speisekarte.

Sie fragte, ob es mir gut ginge.

Als wir uns auf den Weg machten bis zur U-förmigen Bar in Hillstone – vollgepackt mit Freitagabend-Datteln und dem Brooklyn Lager – Anzügen aus dem Citicorp-Gebäude über uns schlürfend – versuchte ich Christina davon zu überzeugen, dass Hillstone die Kette ohne Ketten war.

Ich erklärte schnell, dass die Hillstone Restaurant Group 1977 mit der Eröffnung des Houston’s in Nashville begann. Der in Texas geborene Gründer George Biel, der Kopf und die Leidenschaft hinter der Gruppe, begann seine Karriere als Kellner bei Steak and Ale. "Warum der Name Houstons?" Sie fragte. George mochte einfach den Klang davon, ganz zu schweigen von dem bahnbrechenden Ruf der Stadt zu dieser Zeit als Heimat der NASA und des großen Öls, sagte ich ihr. Als Houston debütierte, argumentierte ich, hat es eine Lücke in der amerikanischen Restaurantszene identifiziert und dann gefüllt. Es waren keine Fast-Food-Burger, aber es war auch kein schickes Essen im europäischen Stil. Ob Biel es wusste oder nicht, er definierte einen einzigartigen amerikanischen Stil des Essens, der unprätentiös, aber anspruchsvoll war. "Und wie viele Plätze haben sie jetzt?" fragte sie skeptisch. „Achtundvierzig Restaurants unter 15 Namen in 15 Staaten“, sagte ich. Das hat meinem Fall nicht geholfen. Ich habe einen letzten Pitch gemacht, indem ich erklärt habe, was? Ralph Lauren ist für amerikanische Mode – nahbar, zuverlässig und nostalgisch, aber zukunftsweisend – George Biel und die Hillstone Group sind für amerikanische Restaurants.

Ryan Sohn, Manager bei Hillstone, San Francisco.

Und dann geschah etwas, das Christinas Aufmerksamkeit erregte. Bevor sie antworten konnte, hielt sie ein Glas Champagner in der Hand und ich nippte an meinem 50/50 Gin Martini. Wäre dies ein anderer Ort in New York gewesen, würden wir immer noch versuchen, die Aufmerksamkeit des Barkeepers zu erregen. In weniger als drei Minuten hatten wir unsere Reservierung bei den lächelnden Gastgebern bestätigt, unsere Mäntel überprüft, einen Platz an der Bar ergattert und Getränke bestellt. Ein kleines Wunder, das, wie ich sagen konnte, sie zu einer Gläubigen machte. Als nach der Hälfte meines Martinis ein Barkeeper hereinstürmte, um mein Glas durch ein gekühltes zu ersetzen, fiel ihr die Kinnlade herunter. Jetzt hat Christina in vielen Restaurants für besondere Anlässe in der Stadt gearbeitet – einige mit Köchen in TV-Shows und andere, die James Beard Awards für ihren Service gewonnen haben – aber das hatte sie noch nie zuvor gesehen. „Willkommen in Hillstone“, sagte ich und strahlte wie ein stolzer Vater.

Weißt du, wer ein Houston liebt? Meine Mutter. Weißt du noch wen? Ihr Date, der Kunde, den Sie beeindrucken möchten, und Ihr unglaublich wählerischer Freund. Über wie viele Spots kann man das sagen?

Es war zehn Jahre her, seit ich wieder im Houston's gegenüber der Lenox Square Mall in Atlanta war. Dies war der Ort, an dem Shaquille O'Neal , Dominique Wilkins , und viele andere Sportstars kamen zum Essen, wenn sie in der Stadt waren. Hier möchte meine Mutter auch immer zu Mittag essen. Als sie und ich an einem Mittwoch Ende Dezember gegen Mittag hereinkamen, waren die Tische mit Käufern und Kollegen aus den umliegenden Büros gefüllt. Normalerweise scanne ich ein Restaurant, um sicherzustellen, dass ich den besten verfügbaren Platz erhalte. Bei Houston muss ich mir keine Sorgen machen, da fast jeder Tisch eine Nische ist. Die Biels wissen, dass Kabinen die Privatsphäre und den Komfort bieten, die ein freistehender Tisch einfach nicht bietet. Jeder Tisch bekommt auch sein eigenes (buchstäblich) Spotlight, was bedeutet, dass Sie die Speisekarte lesen können, ohne Ihr Telefon herauszuziehen, was meine Mutter schnell betonte.

Mamas Bestellung kannte ich schon: Thai Steak und Nudelsalat. Aber ich hatte vor kurzem ein paar Fakten erfahren, von denen ich dachte, dass sie sie dazu bewegen könnten, sich weiterzuentwickeln. Hillstone backt das gesamte Brot für seine vielen Sandwiches im eigenen Haus. Sie mahlen für ihre Burger eine Chucks-Brisket-Mischung mit einem großzügigen Fettgehalt von 20–25 Prozent und schneiden Kartoffeln der Sorte Kennebec für ihre Pommes. Sie rührte sich nicht. Also habe ich das erklärt, als ich dem bekanntermaßen schwer zu gefallenden Text geschrieben hatte David Chang des Momofuku-Imperiums über seine Hillstone-Gedanken, antwortete er sofort: „Französischer Dip. Das ist alles, was jeder wissen muss. Es verfolgt mich." Anscheinend wird meine Mutter meinen Rat nicht befolgen, aber sie wird auf David Chang hören.

Gott segne Amerika! (Und der Hillstone-Cheeseburger.)

Als mein Cheeseburger und ihr „berühmter“, wie sie es jetzt nennt, French Dip ankamen, waren sie perfekt wie aus dem Lehrbuch. Beide wurden in zwei Hälften geschnitten und zur Stabilität mit Zahnstochern aufgespießt. Der französische Dip wurde mit saftigen hauchdünnen Scheiben hausgerösteter Hochrippe geschichtet und von einer Schüssel Rindfleisch begleitet jus . Mein Burger war mittelgroß und mit geschmolzenem Cheddar, zerkleinertem Eisberg, Tomaten und Zwiebeln hoch gestapelt. Mit scharfer Mayo bestrichen (ja, Sie sollten eine Seite davon anfordern) ist es ein unerwarteter Einstieg in Amerikas Burger-Elite.

Es war ein Freitagabend, und drei Gedanken gingen mir durch den Kopf, als ich mit Kollegen aus dem Guten Appetit Verlagsseite in einem Stand im überfüllten Rutherford Grill im Napa Valley: (1) Ich bin nur wenige Kilometer von zwei der angesehensten Restaurants Amerikas entfernt, dem French Laundry und dem Restaurant at Meadowood, die ich beide schon besucht habe Ich möchte noch einmal (2) Ich bin dabei, ein leicht süßes hawaiianisches Rib Eye mit Ananas-Soja-Marinade bei einem weiteren Hillstone zu verschlingen und (3) damit bin ich vollkommen einverstanden. Eigentlich bin ich ziemlich aufgeregt. Die französische Wäscherei kann warten.

Zu diesem Zeitpunkt wurde ich ein Hillstone-Liebhaber. Ich wusste, dass mein Kellner sich mit Namen vorstellen würde. Im Rutherford Grill, einem Treffpunkt der kalifornischen Weinkönige, unserem Server, Verjai , begrüßte uns weniger als eine Minute, nachdem uns der Gastgeber zu unserem Tisch geführt hatte. Ich wusste, dass die Speisekarte, die sie mir reichte, jedem Hillstone-Hotel ähneln würde, das ich je besucht hatte. Da wäre dieser süchtig machende cremige Spinat-Artischocken-Dip, den ich unweigerlich bestellen würde. Es würde den französischen Dip meiner Mutter geben (danke, Chang). Da wären diese All-American-Burger und Baby-Back-Ribs vom Knochen, die mit einer rauchig-süßen Sauce verfeinert wurden. Es würde eine offene Küche geben, in der ein Team talentierter und engagierter Nicht-Promi-Köche die Speisen mit kompromissloser Präzision zubereiten würde. Jeder Hillstone, hatte ich gelernt, ist verblüffend konsistent.

Auf der Strecke in Hillstone, San Francisco.

Das ist ein wichtiger Punkt. Weil Sie wissen, wonach jeder große Koch strebt, mehr als die Kreation eines bahnbrechenden Gerichts oder Michelin-Sternes? Die Art von Beständigkeit, die Sie bei jedem Hillstone erleben. Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum Ihr Lieblingsrestaurant ein Ort in der Nachbarschaft ist, an dem Sie immer wissen, dass Sie bekommen, was Sie wollen. Aber ich habe keinen Ort in der Nachbarschaft, ich habe 48 Hillstones.

Mir wurde auch klar, dass ich mit meiner Verliebtheit in das Innenleben der Gruppe nicht allein war. Es gibt noch andere kartentragende Mitglieder des Hillstone-Fanclubs unter der Food-Nerd-Intelligenz. Koch Christopher Kostow vom Restaurant in Meadowood erzählte mir, dass er denkt, dass Hillstone einen Mann in der Küche hat, der weiß, was jeder Mensch in Amerika essen möchte. Sternekoch Michael Weiß , der weiß, wie schwierig es ist, mehrere Restaurants zu führen – er hat 11 Lokale in und um New York – sagte: „Wir Köche nehmen uns selbst ein bisschen zu ernst. Der Erfolg von Hillstone besteht darin, genau zu bestimmen, was die Leute wollen und es ihnen zu geben.“ Jon Shook und Vinny Dotolo , die ein wachsendes Portfolio an skurrilen Restaurants in L.A. betreiben (darunter zwei meiner Favoriten, Animal und Son of a Gun ), sind ebenfalls Anhänger. Sie sind die Art von Typen, von denen man meinen könnte, dass sie sich nicht um ein Kettenrestaurant kümmern würden, geschweige denn, Hinweise darauf zu nehmen. Aber die berühmt entspannten Köche sind Fans, seit sie von ihrer Kochschule in Fort Lauderdale aus in ein Houston's um die Ecke gehen. „Es ist ihre Fähigkeit, immer wieder das gleiche großartige Produkt herauszubringen, egal an welchem ​​Ort“, sagte Shook. „Die sind auch richtig gut im Recruiting“, scherzte Dotolo: „Sie haben mich nicht eingestellt, als ich mich dort beworben habe.“ Nun, Vinny, das liegt daran, dass sie hart einstellen und einfach verwalten – und nicht umgekehrt.

Es war ein langer Schuss. das hatte ich gehört Danny Meyer , Restaurantgastgewerbe-Guru, Gründer von Shake Shack und CEO der Union Square Hospitality Group, war wie ich Stammgast bei Hillstone. Ich wusste auch, dass ich ihn und seinen Chief Development Officer einlud, Richard Coraine , in der Park Avenue South am Tag vor dem Umzug in das Union Square Cafe nach 30 Jahren zu Mittag zu essen, war verrückt. „Danny würde gerne mitkommen“, antwortete seine Assistentin per E-Mail. Verdammt, er muss Hillstone wirklich lieben, dachte ich.

Es stellt sich heraus, dass er es tut – so sehr, dass er und Coraine nicht einmal auf ihre Speisekarten geschaut haben. "Das Übliche?" fragte Meyer Coraine. Das Übliche bedeutete eine Bestellung des Gelbschwanz-Sashimi-Salats und Dings Crispy Chicken Sandwich.

Der Speisesaal im Hillstone, San Francisco.

Coraine tat dann etwas noch Überraschenderes: Er bestellte ein Glas Orangensaft. Er schob es mir zu. „Kosten Sie es“, sagte er. "Beeindruckend!" rief ich aus. Dies war kein durchschnittlicher O.J. - es war eiskalt und auf Bestellung gepresst. "Das ist die Brillanz von Hillstone", sagte Coraine. "Sie schneiden keine Ecken ab."

Bald verlagerte sich das Thema auf den Service. Ich wollte gerade erklären, warum es so gut war, als Meyer sich sowohl als vollendeter Schüler als auch als Meister erwies. Er wusste bereits, dass man als Kellner in einem Hillstone nie mehr als drei Tische bekommen würde. Deshalb ist in jedem Hillstone Restaurant die Gesamtzahl der Tische durch drei teilbar. Es gibt keine Foodrunner oder Bussers. Es ist eine Teamleistung, was bedeutet, dass Ihr Server Ihre Bestellung entgegennimmt, aber jeder Mitarbeiter kann Ihnen helfen. Das abweisende „Lass mich Ihren Server bekommen“ ist etwas, das Sie hier nie hören werden. Wenn der Service bei Hillstone für Danny Meyer gut genug ist, ist er für alle gut genug.

Es war Montag Mittag im South Beverly Grill in L.A., einem weiteren Hillstone-Hotel, und schon wartete man. Coltrane war auf den Lautsprechern. Gut betuchte Kunden in Jeans und Overalls tranken an der Bar Eistee und Diet Coke, während sich ein paar dreiste Seelen mit einem Cocktail in die Arbeitswoche entspannten. Als sich mein Kellner Joe vorstellte, fiel mir nur das scharfe Thunfisch-Sushi nach Osaka-Art ein. Es ist wie ein mehrschichtiges Sushi-Sandwich aus gepresstem Reis, Avocado und rohem Thunfisch, der in Scheiben geschnitten sowie gehackt und mit würziger Mayo gemischt wurde. Es ist die Art von Sushi, die Leute, die kein Sushi mögen, essen. Ich fing an, meine Foodie-Street-Glaubwürdigkeit ernsthaft in Frage zu stellen. Aber weißt du was? Ich freue mich, dass ich über meine Liebe zu Hillstone alles klar mache. Nachdem ich es jahrelang geheim gehalten hatte, wurde mir klar, dass ich mich bei niemandem entschuldigen muss.

Und jetzt hatte ich endlich die Gelegenheit, Brian Biel persönlich zu fragen, ob hinter Hillstones mächtiger Anziehungskraft eine geheime Formel steckt – abgesehen von dem Versuch, natürlich der Presse zu entgehen. Sind es die Servietten mit Knopflöchern, nur für den Fall, dass Sie eine wie eine Spaghetti-essende Figur in Ihrem Hemd anbringen müssen? Goodfellas ? Ist es die Tatsache, dass jeder Standort einen einzigen Mauviel-Kupfertopf hat, in den die gerade frittierten Pommes mit koscherem Salz geworfen werden? Oder ist es die Tatsache, dass Sie nie wieder einen wackeligen Tisch reparieren müssen, weil er alle in den Boden gebohrt ist und damit das größte Ärgernis in der Geschichte des Essens beseitigt? Verdammt, Brian, was ist das? Verrate Hillstones Geheimnisse! „Das ist das Geheimnis, Andrew“, sagte er nüchtern, während er einen Waldorfsalat mit Spinat und Hühnchen aß. "Das ist alles."

Und dann bekam ich die E-Mail Ich dachte, ich würde nie bekommen: "George würde gerne mit dir zu Abend essen", schrieb Brian. Am nächsten Tag traf ich den 71-jährigen Gründer bei R+D Kitchen in der Nähe seines Wohnortes in Santa Monica und unweit des Firmensitzes in Beverly Hills. Als George Biel zur Tür hereinkam, war es, als sei der Papst zur Weihnachtsmesse gekommen. Immerhin ist dies die Person, der Amerika und ich diesen geschmolzenen, klebrigen Spinat-Artischocken-Dip zu verdanken haben. (Fun Fact für Hillstonians: Der Dip wurde von Stammgästen bei Houston in Chicago „kreiert“. Die Kunden begannen, die Spinat- und Artischockenseite mit Pommes zu bestellen. Später kamen Salsa und Sour Cream hinzu, was der Kombination den Namen „Chicago-Style Spinat and Artichoke“ gab Dip.“ Chicago, Amerika dankt Ihnen.) George hat immer noch Einfluss auf jeden Aspekt der Restaurants – besonders die Speisekarte. An diesem Abend wollte er, dass ich ein Rosenkohlgericht probiere, über das er nachdachte. "Jeder brät sie heutzutage und fügt Fischsaucen-Dressing hinzu", sagte er mir. „Ich möchte sie einigermaßen gesund halten. Ich möchte sie einfach blanchieren und dann rösten und mit einer Zitronen-Aioli und Parmesan belegen.“ Sein Küchenteam wollte sie braten. Am Ende regierte George. Der Rosenkohl wird, wie beschrieben, demnächst auf die Speisekarte kommen.

Die Servietten von Hillstone sind mit Knopflöchern ausgestattet, für den Fall, dass Sie eines an Ihrem Hemd anbringen müssen.

Ich rief ein hörbares an und bestellte die gebratene Sohle. George aß sein Übliches: einen in Viertel geschnittenen Cheeseburger. Er aß schnell und redete schneller. Er erklärte das Gesamtdesign von Restaurants und wie sich jeder Tisch im VIP-Bereich anfühlen sollte. „Abgeschiedenheit statt Ausgrenzung“ ist seine Designphilosophie. Zweiundvierzig Minuten nach unserem Essen fragte George, ob ich Lust auf ein Dessert hätte. Bevor ich antworten konnte, ließ er mich wissen, dass er „kein Dessert-Typ“ ist. Ich hatte eine Million Fragen, aber er hatte schon die Hälfte seines Burgers eingepackt. „Wer hat sich die Spotlight-Beleuchtung ausgedacht?“ „Wie entscheiden Sie, wann Sie einen neuen Menüpunkt einführen?“ Also weiter und so weiter. „Schau“, sagte er. „Die Gastronomie ist kein Hexenwerk. Denn wenn es so wäre, hätte ich es nie geschafft.“ Für ihn leicht zu sagen.

Ein Brownie-Eisbecher zum Nachtisch, irgendjemand?

Auf meiner Rückfahrt zum Hotel wiederholte ich eine Szene, die ich früher am Tag im South Beverly Grill gesehen hatte (ja, ich habe in Hillstone-Hotels zu Mittag und zu Abend gegessen). Gegenüber meinem Tisch standen drei Kabinen. In einem saßen vier Hipster mit schlaffen Filzhüten, die bei Roberta’s in Brooklyn ebenso zu Hause gewesen wären. In einem anderen ein Dreier, der alt genug ist, um meine Großeltern zu sein. Neben ihnen waren ein Paar Mütter und vier sehr wohlerzogene Kinder. Jeder Tisch teilte Dinge wie Sushi, knusprige Austern, französische Dips und natürlich Spinat- und Artischocken-Dip. So wie es aussah, aßen sie alle ein verdammtes Mittagessen. Letztendlich ist das das wahre Geheimnis eines Hillstone-Restaurants: Egal, ob Sie ein weltreisender Restaurantkritiker mit seiner Mutter sind oder einfach nur auf der Suche nach einem wirklich guten Burger und Fassbier sind, sie wissen bereits, was Sie wollen.


Willkommen im Hillstone, Amerikas Lieblingsrestaurant

Danke, aber nein danke. Das ist im Wesentlichen die Antwort, die ich bekommen habe.

Es kommt nicht oft vor, dass ein Restaurant eine Geschichte in einem nationalen Lebensmittelmagazin ablehnt. Als stellvertretender Herausgeber von Guten Appetit , bin ich normalerweise diejenige, die Anrufe von Publizisten entgegennimmt, die um Berichterstattung über den coolen neuen Ort von so und so bitten, die einen Monat bei Noma in Kopenhagen gearbeitet haben. Auf unseren Seiten werden monatlich namhafte Köche vorgestellt. Warum sagte mir eine Restaurantkette, ich solle mich verirren?

Wir haben 8 nie zuvor veröffentlichte Rezepte für die beliebtesten Gerichte von Hillstone

Das ist passiert, als ich das erste Mal eine E-Mail gesendet habe Restaurantgruppe Hillstone (vielleicht bekannt in deinem hals des waldes als Houston's , Ehrenleiste , F+E Küche , oder 12 andere). Sie würden sich bei mir melden, schrieben sie. (Hey, das ist meine Linie!) Als sie es taten, war es nur, um zu sagen, dass sie die Möglichkeit meiner vorgeschlagenen Geschichte diskutieren würden. Ich schrieb zurück, dass ich ihr Fan Nr. 1 war. Nichts. Schließlich, Brian Biel Sein Vizepräsident der Gruppe antwortete wenige Tage später: „Wir sind derzeit nicht bereit, eine Geschichte zu machen…. Nochmals vielen Dank, dass Sie an uns gedacht haben.“

Ich schickte Brian ein letztes Mal eine E-Mail und plädierte für meinen Fall. Ich erzählte ihm, wie ich in Atlanta aufgewachsen war, um in Hillstone-Restaurants zu gehen, dass sie das Lieblingsessen meiner Mutter für das thailändische Steak und den Nudelsalat waren, dass sie der Ort waren, an dem ich in der High School Abschlussballtermine hatte und wie ich dachte Sie hatten einen der besten Cheeseburger der Welt. Ich habe ihm versichert, dass ich nicht unbedingt mit ihm reden muss George Biel , Brians Vater und Gründer der privat geführten Gruppe, die ich aus Quellen kannte, sprach nicht gerne mit den Medien. Das habe ich sogar in meinen Appell aufgenommen Guten Appetit Die Muttergesellschaft von Condé Nast ist ebenfalls ein Familienunternehmen, das seine Privatsphäre schätzt.

Hillstones berühmter (und köstlicher) Spinat-Artischocken-Dip.

Ich bin mir nicht sicher, ob ich meiner Mutter oder meinem Arbeitgeber zu verdanken habe, aber meine E-Mail hat funktioniert. „Weißt du – lass uns etwas zusammenstellen!“ Brian antwortete. Und so ging es weiter. Ich wollte endlich die Geschichte hinter ihrem berühmten Spinat-Artischocken-Dip herausfinden.

An diesem Punkt fragen Sie sich vielleicht, warum ein Typ, der seine Karriere damit verbracht hat, exzentrische und äußerst unabhängige Restaurants zu fetischisieren, eine Geschichte – ohne Ironie – über eine Restaurantkette schreiben möchte. Meine jährliche Hot-10-Liste der besten neuen Restaurants in Amerika ist ein Who-is-Who der seltsamen, einzigartigen Restaurants, die Food-Autoren einfach nicht erwarten können. In meiner Welt gibt es kein abwertenderes Wort, um ein Restaurant zu beschreiben als Kette . Ich denke, das ist der Grund, warum manche Leute denken, ich mache einen Witz, wenn ich ihnen erzähle, dass die Hillstone Restaurant Group einige meiner Lieblingsrestaurants auf dem Land betreibt.

Wo sonst außer Hillstone können Sie Sushi und Rippchen auf derselben Speisekarte bestellen?

Das ist sicherlich meine Frau, Christina , dachte er, als wir in einem Uber über die Brooklyn Bridge fuhren. Wir gingen nicht zu einem mit der U-Bahn gefliesten Ort in Williamsburg, um eine 14-Gänge-Gemüseprobe zu machen. Wir gingen auch nicht in ein winziges Retro-Diner für in Molke geschmortes Kaninchen mit Rübenpulver. Wir gingen in ein Restaurant an der Ecke Third Avenue und 53rd Street. Ein Restaurant mit Standorten im ganzen Land. Ich sagte ihr, sie könne Sushi und Rippchen und ein Brathähnchen-Sandwich bestellen – alles von derselben Speisekarte.

Sie fragte, ob es mir gut ginge.

Als wir uns auf den Weg machten bis zur U-förmigen Bar in Hillstone – vollgepackt mit Freitagabend-Datteln und dem Brooklyn Lager – Anzügen aus dem Citicorp-Gebäude über uns schlürfend – versuchte ich Christina davon zu überzeugen, dass Hillstone die Kette ohne Ketten war.

Ich erklärte schnell, dass die Hillstone Restaurant Group 1977 mit der Eröffnung des Houston’s in Nashville begann. Der in Texas geborene Gründer George Biel, der Kopf und die Leidenschaft hinter der Gruppe, begann seine Karriere als Kellner bei Steak and Ale. "Warum der Name Houstons?" Sie fragte. George mochte einfach den Klang davon, ganz zu schweigen von dem bahnbrechenden Ruf der Stadt zu dieser Zeit als Heimat der NASA und des großen Öls, sagte ich ihr. Als Houston debütierte, argumentierte ich, hat es eine Lücke in der amerikanischen Restaurantszene identifiziert und dann gefüllt. Es waren keine Fast-Food-Burger, aber es war auch kein schickes Essen im europäischen Stil. Ob Biel es wusste oder nicht, er definierte einen einzigartigen amerikanischen Stil des Essens, der unprätentiös, aber anspruchsvoll war. "Und wie viele Plätze haben sie jetzt?" fragte sie skeptisch. „Achtundvierzig Restaurants unter 15 Namen in 15 Staaten“, sagte ich. Das hat meinem Fall nicht geholfen. Ich habe einen letzten Pitch gemacht, indem ich erklärt habe, was? Ralph Lauren ist für amerikanische Mode – nahbar, zuverlässig und nostalgisch, aber zukunftsweisend – George Biel und die Hillstone Group sind für amerikanische Restaurants.

Ryan Sohn, Manager bei Hillstone, San Francisco.

Und dann geschah etwas, das Christinas Aufmerksamkeit erregte. Bevor sie antworten konnte, hielt sie ein Glas Champagner in der Hand und ich nippte an meinem 50/50 Gin Martini. Wäre dies ein anderer Ort in New York gewesen, würden wir immer noch versuchen, die Aufmerksamkeit des Barkeepers zu erregen. In weniger als drei Minuten hatten wir unsere Reservierung bei den lächelnden Gastgebern bestätigt, unsere Mäntel überprüft, einen Platz an der Bar ergattert und Getränke bestellt. Ein kleines Wunder, das, wie ich sagen konnte, sie zu einer Gläubigen machte. Als nach der Hälfte meines Martinis ein Barkeeper hereinstürmte, um mein Glas durch ein gekühltes zu ersetzen, fiel ihr die Kinnlade herunter. Jetzt hat Christina in vielen Restaurants für besondere Anlässe in der Stadt gearbeitet – einige mit Köchen in TV-Shows und andere, die James Beard Awards für ihren Service gewonnen haben – aber das hatte sie noch nie zuvor gesehen. „Willkommen in Hillstone“, sagte ich und strahlte wie ein stolzer Vater.

Weißt du, wer ein Houston liebt? Meine Mutter. Weißt du noch wen? Ihr Date, der Kunde, den Sie beeindrucken möchten, und Ihr unglaublich wählerischer Freund. Über wie viele Spots kann man das sagen?

Es war zehn Jahre her, seit ich wieder im Houston's gegenüber der Lenox Square Mall in Atlanta war. Dies war der Ort, an dem Shaquille O'Neal , Dominique Wilkins , und viele andere Sportstars kamen zum Essen, wenn sie in der Stadt waren. Hier möchte meine Mutter auch immer zu Mittag essen. Als sie und ich an einem Mittwoch Ende Dezember gegen Mittag hereinkamen, waren die Tische mit Käufern und Kollegen aus den umliegenden Büros gefüllt. Normalerweise scanne ich ein Restaurant, um sicherzustellen, dass ich den besten verfügbaren Platz erhalte. Bei Houston muss ich mir keine Sorgen machen, da fast jeder Tisch eine Nische ist. Die Biels wissen, dass Kabinen die Privatsphäre und den Komfort bieten, die ein freistehender Tisch einfach nicht bietet. Jeder Tisch bekommt auch sein eigenes (buchstäblich) Spotlight, was bedeutet, dass Sie die Speisekarte lesen können, ohne Ihr Telefon herauszuziehen, was meine Mutter schnell betonte.

Mamas Bestellung kannte ich schon: Thai Steak und Nudelsalat. Aber ich hatte vor kurzem ein paar Fakten erfahren, von denen ich dachte, dass sie sie dazu bewegen könnten, sich weiterzuentwickeln. Hillstone backt das gesamte Brot für seine vielen Sandwiches im eigenen Haus. Sie mahlen für ihre Burger eine Chucks-Brisket-Mischung mit einem großzügigen Fettgehalt von 20–25 Prozent und schneiden Kartoffeln der Sorte Kennebec für ihre Pommes. Sie rührte sich nicht. Also habe ich das erklärt, als ich dem bekanntermaßen schwer zu gefallenden Text geschrieben hatte David Chang des Momofuku-Imperiums über seine Hillstone-Gedanken, antwortete er sofort: „Französischer Dip. Das ist alles, was jeder wissen muss. Es verfolgt mich." Anscheinend wird meine Mutter meinen Rat nicht befolgen, aber sie wird auf David Chang hören.

Gott segne Amerika! (Und der Hillstone-Cheeseburger.)

Als mein Cheeseburger und ihr „berühmter“, wie sie es jetzt nennt, French Dip ankamen, waren sie perfekt wie aus dem Lehrbuch. Beide wurden in zwei Hälften geschnitten und zur Stabilität mit Zahnstochern aufgespießt. Der französische Dip wurde mit saftigen hauchdünnen Scheiben hausgerösteter Hochrippe geschichtet und von einer Schüssel Rindfleisch begleitet jus . Mein Burger war mittelgroß und mit geschmolzenem Cheddar, zerkleinertem Eisberg, Tomaten und Zwiebeln hoch gestapelt. Mit scharfer Mayo bestrichen (ja, Sie sollten eine Seite davon anfordern) ist es ein unerwarteter Einstieg in Amerikas Burger-Elite.

Es war ein Freitagabend, und drei Gedanken gingen mir durch den Kopf, als ich mit Kollegen aus dem Guten Appetit Verlagsseite in einem Stand im überfüllten Rutherford Grill im Napa Valley: (1) Ich bin nur wenige Kilometer von zwei der angesehensten Restaurants Amerikas entfernt, dem French Laundry und dem Restaurant at Meadowood, die ich beide schon besucht habe Ich möchte noch einmal (2) Ich bin dabei, ein leicht süßes hawaiianisches Rib Eye mit Ananas-Soja-Marinade bei einem weiteren Hillstone zu verschlingen und (3) damit bin ich vollkommen einverstanden. Eigentlich bin ich ziemlich aufgeregt. Die französische Wäscherei kann warten.

Zu diesem Zeitpunkt wurde ich ein Hillstone-Liebhaber. Ich wusste, dass mein Kellner sich mit Namen vorstellen würde. Im Rutherford Grill, einem Treffpunkt der kalifornischen Weinkönige, unserem Server, Verjai , begrüßte uns weniger als eine Minute, nachdem uns der Gastgeber zu unserem Tisch geführt hatte. Ich wusste, dass die Speisekarte, die sie mir reichte, jedem Hillstone-Hotel ähneln würde, das ich je besucht hatte. Da wäre dieser süchtig machende cremige Spinat-Artischocken-Dip, den ich unweigerlich bestellen würde. Es würde den französischen Dip meiner Mutter geben (danke, Chang). Da wären diese All-American-Burger und Baby-Back-Ribs vom Knochen, die mit einer rauchig-süßen Sauce verfeinert wurden. Es würde eine offene Küche geben, in der ein Team talentierter und engagierter Nicht-Promi-Köche die Speisen mit kompromissloser Präzision zubereiten würde. Jeder Hillstone, hatte ich gelernt, ist verblüffend konsistent.

Auf der Strecke in Hillstone, San Francisco.

Das ist ein wichtiger Punkt. Weil Sie wissen, wonach jeder große Koch strebt, mehr als die Kreation eines bahnbrechenden Gerichts oder Michelin-Sternes? Die Art von Beständigkeit, die Sie bei jedem Hillstone erleben. Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum Ihr Lieblingsrestaurant ein Ort in der Nachbarschaft ist, an dem Sie immer wissen, dass Sie bekommen, was Sie wollen. Aber ich habe keinen Ort in der Nachbarschaft, ich habe 48 Hillstones.

Mir wurde auch klar, dass ich mit meiner Verliebtheit in das Innenleben der Gruppe nicht allein war. Es gibt noch andere kartentragende Mitglieder des Hillstone-Fanclubs unter der Food-Nerd-Intelligenz. Koch Christopher Kostow vom Restaurant in Meadowood erzählte mir, dass er denkt, dass Hillstone einen Mann in der Küche hat, der weiß, was jeder Mensch in Amerika essen möchte. Sternekoch Michael Weiß , der weiß, wie schwierig es ist, mehrere Restaurants zu führen – er hat 11 Lokale in und um New York – sagte: „Wir Köche nehmen uns selbst ein bisschen zu ernst. Der Erfolg von Hillstone besteht darin, genau zu bestimmen, was die Leute wollen und es ihnen zu geben.“ Jon Shook und Vinny Dotolo , die ein wachsendes Portfolio an skurrilen Restaurants in L.A. betreiben (darunter zwei meiner Favoriten, Animal und Son of a Gun ), sind ebenfalls Anhänger. Sie sind die Art von Typen, von denen man meinen könnte, dass sie sich nicht um ein Kettenrestaurant kümmern würden, geschweige denn, Hinweise darauf zu nehmen. Aber die berühmt entspannten Köche sind Fans, seit sie von ihrer Kochschule in Fort Lauderdale aus in ein Houston's um die Ecke gehen. „Es ist ihre Fähigkeit, immer wieder das gleiche großartige Produkt herauszubringen, egal an welchem ​​Ort“, sagte Shook. „Die sind auch richtig gut im Recruiting“, scherzte Dotolo: „Sie haben mich nicht eingestellt, als ich mich dort beworben habe.“ Nun, Vinny, das liegt daran, dass sie hart einstellen und einfach verwalten – und nicht umgekehrt.

Es war ein langer Schuss. das hatte ich gehört Danny Meyer , Restaurantgastgewerbe-Guru, Gründer von Shake Shack und CEO der Union Square Hospitality Group, war wie ich Stammgast bei Hillstone. Ich wusste auch, dass ich ihn und seinen Chief Development Officer einlud, Richard Coraine , in der Park Avenue South am Tag vor dem Umzug in das Union Square Cafe nach 30 Jahren zu Mittag zu essen, war verrückt. „Danny würde gerne mitkommen“, antwortete seine Assistentin per E-Mail. Verdammt, er muss Hillstone wirklich lieben, dachte ich.

Es stellt sich heraus, dass er es tut – so sehr, dass er und Coraine nicht einmal auf ihre Speisekarten geschaut haben. "Das Übliche?" fragte Meyer Coraine. Das Übliche bedeutete eine Bestellung des Gelbschwanz-Sashimi-Salats und Dings Crispy Chicken Sandwich.

Der Speisesaal im Hillstone, San Francisco.

Coraine tat dann etwas noch Überraschenderes: Er bestellte ein Glas Orangensaft. Er schob es mir zu. „Kosten Sie es“, sagte er. "Beeindruckend!" rief ich aus. Dies war kein durchschnittlicher O.J. - es war eiskalt und auf Bestellung gepresst. "Das ist die Brillanz von Hillstone", sagte Coraine. "Sie schneiden keine Ecken ab."

Bald verlagerte sich das Thema auf den Service. Ich wollte gerade erklären, warum es so gut war, als Meyer sich sowohl als vollendeter Schüler als auch als Meister erwies. Er wusste bereits, dass man als Kellner in einem Hillstone nie mehr als drei Tische bekommen würde. Deshalb ist in jedem Hillstone Restaurant die Gesamtzahl der Tische durch drei teilbar. Es gibt keine Foodrunner oder Bussers. Es ist eine Teamleistung, was bedeutet, dass Ihr Server Ihre Bestellung entgegennimmt, aber jeder Mitarbeiter kann Ihnen helfen. Das abweisende „Lass mich Ihren Server bekommen“ ist etwas, das Sie hier nie hören werden. Wenn der Service bei Hillstone für Danny Meyer gut genug ist, ist er für alle gut genug.

Es war Montag Mittag im South Beverly Grill in L.A., einem weiteren Hillstone-Hotel, und schon wartete man. Coltrane war auf den Lautsprechern. Gut betuchte Kunden in Jeans und Overalls tranken an der Bar Eistee und Diet Coke, während sich ein paar dreiste Seelen mit einem Cocktail in die Arbeitswoche entspannten. Als sich mein Kellner Joe vorstellte, fiel mir nur das scharfe Thunfisch-Sushi nach Osaka-Art ein. Es ist wie ein mehrschichtiges Sushi-Sandwich aus gepresstem Reis, Avocado und rohem Thunfisch, der in Scheiben geschnitten sowie gehackt und mit würziger Mayo gemischt wurde. Es ist die Art von Sushi, die Leute, die kein Sushi mögen, essen. Ich fing an, meine Foodie-Street-Glaubwürdigkeit ernsthaft in Frage zu stellen. Aber weißt du was? Ich freue mich, dass ich über meine Liebe zu Hillstone alles klar mache. Nachdem ich es jahrelang geheim gehalten hatte, wurde mir klar, dass ich mich bei niemandem entschuldigen muss.

Und jetzt hatte ich endlich die Gelegenheit, Brian Biel persönlich zu fragen, ob hinter Hillstones mächtiger Anziehungskraft eine geheime Formel steckt – abgesehen von dem Versuch, natürlich der Presse zu entgehen. Sind es die Servietten mit Knopflöchern, nur für den Fall, dass Sie eine wie eine Spaghetti-essende Figur in Ihrem Hemd anbringen müssen? Goodfellas ? Ist es die Tatsache, dass jeder Standort einen einzigen Mauviel-Kupfertopf hat, in den die gerade frittierten Pommes mit koscherem Salz geworfen werden? Oder ist es die Tatsache, dass Sie nie wieder einen wackeligen Tisch reparieren müssen, weil er alle in den Boden gebohrt ist und damit das größte Ärgernis in der Geschichte des Essens beseitigt? Verdammt, Brian, was ist das? Verrate Hillstones Geheimnisse! „Das ist das Geheimnis, Andrew“, sagte er nüchtern, während er einen Waldorfsalat mit Spinat und Hühnchen aß. "Das ist alles."

Und dann bekam ich die E-Mail Ich dachte, ich würde nie bekommen: "George würde gerne mit dir zu Abend essen", schrieb Brian. Am nächsten Tag traf ich den 71-jährigen Gründer bei R+D Kitchen in der Nähe seines Wohnortes in Santa Monica und unweit des Firmensitzes in Beverly Hills. Als George Biel zur Tür hereinkam, war es, als sei der Papst zur Weihnachtsmesse gekommen. Immerhin ist dies die Person, der Amerika und ich diesen geschmolzenen, klebrigen Spinat-Artischocken-Dip zu verdanken haben. (Fun Fact für Hillstonians: Der Dip wurde von Stammgästen bei Houston in Chicago „kreiert“. Die Kunden begannen, die Spinat- und Artischockenseite mit Pommes zu bestellen. Später kamen Salsa und Sour Cream hinzu, was der Kombination den Namen „Chicago-Style Spinat and Artichoke“ gab Dip.“ Chicago, Amerika dankt Ihnen.) George hat immer noch Einfluss auf jeden Aspekt der Restaurants – besonders die Speisekarte. An diesem Abend wollte er, dass ich ein Rosenkohlgericht probiere, über das er nachdachte. "Jeder brät sie heutzutage und fügt Fischsaucen-Dressing hinzu", sagte er mir. „Ich möchte sie einigermaßen gesund halten. Ich möchte sie einfach blanchieren und dann rösten und mit einer Zitronen-Aioli und Parmesan belegen.“ Sein Küchenteam wollte sie braten. Am Ende regierte George. Der Rosenkohl wird, wie beschrieben, demnächst auf die Speisekarte kommen.

Die Servietten von Hillstone sind mit Knopflöchern ausgestattet, für den Fall, dass Sie eines an Ihrem Hemd anbringen müssen.

Ich rief ein hörbares an und bestellte die gebratene Sohle. George aß sein Übliches: einen in Viertel geschnittenen Cheeseburger. Er aß schnell und redete schneller. Er erklärte das Gesamtdesign von Restaurants und wie sich jeder Tisch im VIP-Bereich anfühlen sollte. „Abgeschiedenheit statt Ausgrenzung“ ist seine Designphilosophie. Zweiundvierzig Minuten nach unserem Essen fragte George, ob ich Lust auf ein Dessert hätte. Bevor ich antworten konnte, ließ er mich wissen, dass er „kein Dessert-Typ“ ist. Ich hatte eine Million Fragen, aber er hatte schon die Hälfte seines Burgers eingepackt. „Wer hat sich die Spotlight-Beleuchtung ausgedacht?“ „Wie entscheiden Sie, wann Sie einen neuen Menüpunkt einführen?“ Also weiter und so weiter. „Schau“, sagte er. „Die Gastronomie ist kein Hexenwerk. Denn wenn es so wäre, hätte ich es nie geschafft.“ Für ihn leicht zu sagen.

Ein Brownie-Eisbecher zum Nachtisch, irgendjemand?

Auf meiner Rückfahrt zum Hotel wiederholte ich eine Szene, die ich früher am Tag im South Beverly Grill gesehen hatte (ja, ich habe in Hillstone-Hotels zu Mittag und zu Abend gegessen). Gegenüber meinem Tisch standen drei Kabinen. In einem saßen vier Hipster mit schlaffen Filzhüten, die bei Roberta’s in Brooklyn ebenso zu Hause gewesen wären. In einem anderen ein Dreier, der alt genug ist, um meine Großeltern zu sein. Neben ihnen waren ein Paar Mütter und vier sehr wohlerzogene Kinder. Jeder Tisch teilte Dinge wie Sushi, knusprige Austern, französische Dips und natürlich Spinat- und Artischocken-Dip. So wie es aussah, aßen sie alle ein verdammtes Mittagessen. Letztendlich ist das das wahre Geheimnis eines Hillstone-Restaurants: Egal, ob Sie ein weltreisender Restaurantkritiker mit seiner Mutter sind oder einfach nur auf der Suche nach einem wirklich guten Burger und Fassbier sind, sie wissen bereits, was Sie wollen.


Willkommen im Hillstone, Amerikas Lieblingsrestaurant

Danke, aber nein danke. Das ist im Wesentlichen die Antwort, die ich bekommen habe.

Es kommt nicht oft vor, dass ein Restaurant eine Geschichte in einem nationalen Lebensmittelmagazin ablehnt. Als stellvertretender Herausgeber von Guten Appetit , bin ich normalerweise diejenige, die Anrufe von Publizisten entgegennimmt, die um Berichterstattung über den coolen neuen Ort von so und so bitten, die einen Monat bei Noma in Kopenhagen gearbeitet haben. Auf unseren Seiten werden monatlich namhafte Köche vorgestellt. Warum sagte mir eine Restaurantkette, ich solle mich verirren?

Wir haben 8 nie zuvor veröffentlichte Rezepte für die beliebtesten Gerichte von Hillstone

Das ist passiert, als ich das erste Mal eine E-Mail gesendet habe Restaurantgruppe Hillstone (vielleicht bekannt in deinem hals des waldes als Houston's , Ehrenleiste , F+E Küche , oder 12 andere). Sie würden sich bei mir melden, schrieben sie. (Hey, das ist meine Linie!) Als sie es taten, war es nur, um zu sagen, dass sie die Möglichkeit meiner vorgeschlagenen Geschichte diskutieren würden. Ich schrieb zurück, dass ich ihr Fan Nr. 1 war. Nichts. Schließlich, Brian Biel Sein Vizepräsident der Gruppe antwortete wenige Tage später: „Wir sind derzeit nicht bereit, eine Geschichte zu machen…. Nochmals vielen Dank, dass Sie an uns gedacht haben.“

Ich schickte Brian ein letztes Mal eine E-Mail und plädierte für meinen Fall. Ich erzählte ihm, wie ich in Atlanta aufgewachsen war, um in Hillstone-Restaurants zu gehen, dass sie das Lieblingsessen meiner Mutter für das thailändische Steak und den Nudelsalat waren, dass ich dort in der High School Abschlussballtermine hatte und wie ich dachte Sie hatten einen der besten Cheeseburger der Welt. Ich habe ihm versichert, dass ich nicht unbedingt mit ihm reden muss George Biel , Brians Vater und Gründer der privat geführten Gruppe, die ich aus Quellen kannte, sprach nicht gerne mit den Medien. Das habe ich sogar in meinen Appell aufgenommen Guten Appetit Die Muttergesellschaft von Condé Nast ist ebenfalls ein Familienunternehmen, das seine Privatsphäre schätzt.

Hillstones berühmter (und köstlicher) Spinat-Artischocken-Dip.

Ich bin mir nicht sicher, ob ich meiner Mutter oder meinem Arbeitgeber zu verdanken habe, aber meine E-Mail hat funktioniert. „Weißt du – lass uns etwas zusammenstellen!“ Brian antwortete. Und so ging es weiter. Ich wollte endlich die Geschichte hinter ihrem berühmten Spinat-Artischocken-Dip herausfinden.

An diesem Punkt fragen Sie sich vielleicht, warum ein Typ, der seine Karriere damit verbracht hat, exzentrische und äußerst unabhängige Restaurants zu fetischisieren, eine Geschichte – ohne Ironie – über eine Restaurantkette schreiben möchte. Meine jährliche Hot-10-Liste der besten neuen Restaurants in Amerika ist ein Who-is-Who der sonderbaren, einzigartigen Restaurants, auf die Food-Autoren es kaum erwarten können, sie zu entdecken. In meiner Welt gibt es kein abwertenderes Wort, um ein Restaurant zu beschreiben als Kette . Ich denke, das ist der Grund, warum manche Leute denken, ich mache einen Witz, wenn ich ihnen erzähle, dass die Hillstone Restaurant Group einige meiner Lieblingsrestaurants auf dem Land betreibt.

Wo sonst außer Hillstone können Sie Sushi und Rippchen auf derselben Speisekarte bestellen?

Das ist sicherlich meine Frau, Christina , dachte er, als wir in einem Uber über die Brooklyn Bridge fuhren. Wir gingen nicht zu einem mit der U-Bahn gefliesten Ort in Williamsburg, um eine 14-Gänge-Gemüseprobe zu machen. Wir gingen auch nicht in ein winziges Retro-Diner für in Molke geschmortes Kaninchen mit Rübenpulver. Wir gingen in ein Restaurant an der Ecke Third Avenue und 53rd Street. Ein Restaurant mit Standorten im ganzen Land. Ich sagte ihr, sie könne Sushi und Rippchen und ein Brathähnchen-Sandwich bestellen – alles von derselben Speisekarte.

Sie fragte, ob es mir gut ginge.

Als wir uns auf den Weg machten bis zur U-förmigen Bar in Hillstone – vollgepackt mit Freitagabend-Datteln und dem Brooklyn Lager – Anzügen aus dem Citicorp-Gebäude über uns schlürfend – versuchte ich Christina davon zu überzeugen, dass Hillstone die Kette ohne Ketten war.

Ich erklärte schnell, dass die Hillstone Restaurant Group 1977 mit der Eröffnung des Houston’s in Nashville begann. Der in Texas geborene Gründer George Biel, der Kopf und die Leidenschaft hinter der Gruppe, begann seine Karriere als Kellner bei Steak and Ale. "Warum der Name Houstons?" Sie fragte. George mochte einfach den Klang davon, ganz zu schweigen von dem bahnbrechenden Ruf der Stadt zu dieser Zeit als Heimat der NASA und des großen Öls, sagte ich ihr. Als Houston debütierte, argumentierte ich, hat es eine Lücke in der amerikanischen Restaurantszene identifiziert und dann gefüllt. Es waren keine Fast-Food-Burger, aber es war auch kein schickes Essen im europäischen Stil. Ob Biel es wusste oder nicht, er definierte einen einzigartigen amerikanischen Stil des Essens, der unprätentiös, aber anspruchsvoll war. „Und wie viele Plätze haben sie jetzt?“ fragte sie skeptisch. „Achtundvierzig Restaurants unter 15 Namen in 15 Staaten“, sagte ich. Das hat meinem Fall nicht geholfen. Ich habe einen letzten Pitch gemacht, indem ich erklärt habe, was? Ralph Lauren ist für amerikanische Mode – nahbar, zuverlässig und nostalgisch, aber zukunftsweisend – George Biel und die Hillstone Group sind für amerikanische Restaurants.

Ryan Sohn, Manager bei Hillstone, San Francisco.

Und dann geschah etwas, das Christinas Aufmerksamkeit erregte. Bevor sie antworten konnte, hielt sie ein Glas Champagner in der Hand und ich nippte an meinem 50/50 Gin Martini. Wäre dies ein anderer Ort in New York gewesen, würden wir immer noch versuchen, die Aufmerksamkeit des Barkeepers zu erregen. In weniger als drei Minuten hatten wir unsere Reservierung bei den lächelnden Gastgebern bestätigt, unsere Mäntel überprüft, einen Platz an der Bar ergattert und Getränke bestellt. Ein kleines Wunder, das, wie ich sagen konnte, sie zu einer Gläubigen machte. Als nach der Hälfte meines Martinis ein Barkeeper hereinstürmte, um mein Glas durch ein gekühltes zu ersetzen, fiel ihr die Kinnlade herunter. Jetzt hat Christina in vielen Restaurants für besondere Anlässe in der Stadt gearbeitet – einige mit Köchen in TV-Shows und andere, die James Beard Awards für ihren Service gewonnen haben – aber das hatte sie noch nie zuvor gesehen. „Willkommen in Hillstone“, sagte ich und strahlte wie ein stolzer Vater.

Weißt du, wer ein Houston liebt? Meine Mutter. Weißt du noch wen? Ihr Date, der Kunde, den Sie beeindrucken möchten, und Ihr unglaublich wählerischer Freund. Über wie viele Spots kann man das sagen?

Es war zehn Jahre her, seit ich wieder im Houston's gegenüber der Lenox Square Mall in Atlanta war. Dies war der Ort, an dem Shaquille O'Neal , Dominique Wilkins , und viele andere Sportstars kamen zum Essen, wenn sie in der Stadt waren. Hier möchte meine Mutter auch immer zu Mittag essen. Als sie und ich an einem Mittwoch Ende Dezember gegen Mittag hereinkamen, waren die Tische mit Käufern und Kollegen aus den umliegenden Büros gefüllt. Normalerweise scanne ich ein Restaurant, um sicherzustellen, dass ich den besten verfügbaren Platz erhalte. Bei Houston muss ich mir keine Sorgen machen, da fast jeder Tisch eine Nische ist. Die Biels wissen, dass Kabinen die Privatsphäre und den Komfort bieten, die ein freistehender Tisch einfach nicht bietet. Jeder Tisch bekommt auch sein eigenes (buchstäblich) Spotlight, was bedeutet, dass Sie die Speisekarte lesen können, ohne Ihr Telefon herauszuziehen, was meine Mutter schnell betonte.

Mamas Bestellung kannte ich schon: Thai Steak und Nudelsalat. Aber ich hatte vor kurzem ein paar Fakten erfahren, von denen ich dachte, dass sie sie dazu bewegen könnten, sich weiterzuentwickeln. Hillstone backt das gesamte Brot für seine vielen Sandwiches im eigenen Haus. Sie mahlen für ihre Burger eine Chucks-Brisket-Mischung mit einem großzügigen Fettgehalt von 20–25 Prozent und schneiden Kartoffeln der Sorte Kennebec für ihre Pommes. Sie rührte sich nicht. Also habe ich das erklärt, als ich dem bekanntermaßen schwer zu gefallenden Text geschrieben hatte David Chang des Momofuku-Imperiums über seine Hillstone-Gedanken, antwortete er sofort: „Französischer Dip. Das ist alles, was jeder wissen muss. Es verfolgt mich." Anscheinend wird meine Mutter meinen Rat nicht befolgen, aber sie wird auf David Chang hören.

Gott segne Amerika! (Und der Hillstone-Cheeseburger.)

Als mein Cheeseburger und ihr „berühmter“, wie sie es jetzt nennt, French Dip ankamen, waren sie perfekt wie aus dem Lehrbuch. Beide wurden in zwei Hälften geschnitten und zur Stabilität mit Zahnstochern aufgespießt. Der französische Dip wurde mit saftigen hauchdünnen Scheiben hausgerösteter Hochrippe geschichtet und von einer Schüssel Rindfleisch begleitet jus . Mein Burger war mittel-selten und mit geschmolzenem Cheddar, zerkleinertem Eisberg, Tomaten und Zwiebeln hoch gestapelt. Mit scharfer Mayo bestrichen (ja, Sie sollten eine Seite davon anfordern) ist es ein unerwarteter Einstieg in Amerikas Burger-Elite.

Es war ein Freitagabend, und drei Gedanken gingen mir durch den Kopf, als ich mit Kollegen aus dem Guten Appetit Verlagsseite in einem Stand im überfüllten Rutherford Grill in Napa Valley: (1) Ich bin nur wenige Kilometer von zwei der angesehensten Restaurants Amerikas entfernt, dem French Laundry und dem Restaurant at Meadowood, die ich beide schon besucht habe Ich möchte noch einmal (2) Ich bin dabei, ein leicht süßes hawaiianisches Rib Eye mit Ananas-Soja-Marinade bei einem weiteren Hillstone zu verschlingen und (3) damit bin ich vollkommen einverstanden. Eigentlich bin ich ziemlich aufgeregt. Die französische Wäscherei kann warten.

Zu diesem Zeitpunkt wurde ich ein Hillstone-Liebhaber. Ich wusste, dass mein Kellner sich mit Namen vorstellen würde. Im Rutherford Grill, einem Treffpunkt der kalifornischen Weinkönige, unserem Server, Verjai , begrüßte uns weniger als eine Minute, nachdem uns der Gastgeber zu unserem Tisch geführt hatte. Ich wusste, dass die Speisekarte, die sie mir reichte, jedem Hillstone-Hotel ähneln würde, das ich je besucht hatte. Da wäre dieser süchtig machende cremige Spinat-Artischocken-Dip, den ich unweigerlich bestellen würde. Es würde den französischen Dip meiner Mutter geben (danke, Chang). Da wären diese rein amerikanischen Burger und knochenharte Babyback-Ribs, die mit einer rauchig-süßen Sauce verfeinert wurden. Es würde eine offene Küche geben, in der ein Team talentierter und engagierter Nicht-Promi-Köche die Speisen mit kompromissloser Präzision zubereiten würde. Jeder Hillstone, hatte ich gelernt, ist verblüffend konsistent.

Auf der Strecke in Hillstone, San Francisco.

Das ist ein wichtiger Punkt. Weil Sie wissen, wonach jeder große Koch strebt, mehr als die Kreation eines bahnbrechenden Gerichts oder Michelin-Sternes? Die Art von Beständigkeit, die Sie bei jedem Hillstone erleben. Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum Ihr Lieblingsrestaurant ein Ort in der Nachbarschaft ist, an dem Sie immer wissen, dass Sie bekommen, was Sie wollen. Aber ich habe keinen Ort in der Nachbarschaft, ich habe 48 Hillstones.

Mir wurde auch klar, dass ich mit meiner Verliebtheit in das Innenleben der Gruppe nicht allein war. Es gibt noch andere kartentragende Mitglieder des Hillstone-Fanclubs unter der Food-Nerd-Intelligenz. Koch Christopher Kostow vom Restaurant in Meadowood erzählte mir, dass er denkt, dass Hillstone einen Mann in der Küche hat, der weiß, was jeder Mensch in Amerika essen möchte. Sternekoch Michael Weiß , der weiß, wie schwierig es ist, mehrere Restaurants zu führen – er hat 11 Lokale in und um New York – sagte: „Wir Köche nehmen uns selbst ein bisschen zu ernst. Der Erfolg von Hillstone besteht darin, genau zu bestimmen, was die Leute wollen und es ihnen zu geben.“ Jon Shook und Vinny Dotolo , die ein wachsendes Portfolio an skurrilen Restaurants in L.A. betreiben (darunter zwei meiner Favoriten, Animal und Son of a Gun ), sind ebenfalls Anhänger. Sie sind die Art von Typen, von denen man meinen könnte, dass sie sich nicht um ein Kettenrestaurant kümmern würden, geschweige denn, Hinweise darauf zu nehmen. Aber die berühmt entspannten Köche sind Fans, seit sie von ihrer Kochschule in Fort Lauderdale aus in ein Houston's um die Ecke gehen. „Es ist ihre Fähigkeit, immer wieder das gleiche großartige Produkt herauszubringen, egal an welchem ​​Ort“, sagte Shook. „Die sind auch richtig gut im Recruiting“, scherzte Dotolo: „Sie haben mich nicht eingestellt, als ich mich dort beworben habe.“ Nun, Vinny, das liegt daran, dass sie hart einstellen und einfach verwalten – und nicht umgekehrt.

Es war ein langer Schuss. das hatte ich gehört Danny Meyer , Restaurantgastgewerbe-Guru, Gründer von Shake Shack und CEO der Union Square Hospitality Group, war wie ich Stammgast bei Hillstone. Ich wusste auch, dass ich ihn und seinen Chief Development Officer einlud, Richard Coraine , in der Park Avenue South am Tag vor dem Umzug ins Union Square Cafe nach 30 Jahren zu Mittag zu essen, war verrückt. „Danny würde gerne mitkommen“, antwortete seine Assistentin per E-Mail. Verdammt, er muss Hillstone wirklich lieben, dachte ich.

Es stellt sich heraus, dass er es tut – so sehr, dass er und Coraine nicht einmal auf ihre Speisekarten geschaut haben. "Das Übliche?" fragte Meyer Coraine. Das Übliche bedeutete eine Bestellung des Gelbschwanz-Sashimi-Salats und Dings Crispy Chicken Sandwich.

Der Speisesaal im Hillstone, San Francisco.

Coraine tat dann etwas noch Überraschenderes: Er bestellte ein Glas Orangensaft. Er schob es mir zu. „Kosten Sie es“, sagte er. "Beeindruckend!" rief ich aus. Dies war kein durchschnittlicher O.J. - es war eiskalt und auf Bestellung gepresst. "Das ist die Brillanz von Hillstone", sagte Coraine. "Sie schneiden keine Ecken ab."

Bald verlagerte sich das Thema auf den Service. Ich wollte gerade erklären, warum es so gut war, als Meyer sich sowohl als vollendeter Schüler als auch als Meister erwies. Er wusste bereits, dass man als Kellner in einem Hillstone nie mehr als drei Tische bekommen würde. Deshalb ist in jedem Hillstone Restaurant die Gesamtzahl der Tische durch drei teilbar. Es gibt keine Foodrunner oder Bussers. Es ist eine Teamleistung, was bedeutet, dass Ihr Server Ihre Bestellung entgegennimmt, aber jeder Mitarbeiter kann Ihnen helfen. Das abweisende „Lass mich Ihren Server bekommen“ ist etwas, das Sie hier nie hören werden. Wenn der Service bei Hillstone für Danny Meyer gut genug ist, ist er für alle gut genug.

Es war Montag Mittag im South Beverly Grill in L.A., einem weiteren Hillstone-Hotel, und schon wartete man. Coltrane war auf den Lautsprechern. Gut betuchte Kunden in Jeans und Overalls tranken an der Bar Eistee und Diet Coke, während sich ein paar dreiste Seelen mit einem Cocktail in die Arbeitswoche entspannten. Als sich mein Kellner Joe vorstellte, fiel mir nur das scharfe Thunfisch-Sushi nach Osaka-Art ein. Es ist wie ein mehrschichtiges Sushi-Sandwich aus gepresstem Reis, Avocado und rohem Thunfisch, der in Scheiben geschnitten sowie gehackt und mit würziger Mayo gemischt wurde. Es ist die Art von Sushi, die Leute, die kein Sushi mögen, essen. Ich fing an, meine Foodie-Street-Glaubwürdigkeit ernsthaft in Frage zu stellen. Aber weißt du was? Ich freue mich, dass ich über meine Liebe zu Hillstone alles klar mache. Nachdem ich es jahrelang geheim gehalten hatte, wurde mir klar, dass ich mich bei niemandem entschuldigen muss.

Und jetzt hatte ich endlich die Gelegenheit, Brian Biel persönlich zu fragen, ob hinter Hillstones mächtiger Anziehungskraft eine geheime Formel steckt – abgesehen von dem Versuch, natürlich der Presse zu entgehen. Sind es die Servietten mit Knopflöchern, nur für den Fall, dass Sie eine wie eine Spaghetti-essende Figur in Ihrem Hemd anbringen müssen? Goodfellas ? Ist es die Tatsache, dass jeder Standort einen einzigen Mauviel-Kupfertopf hat, in den die gerade frittierten Pommes mit koscherem Salz geworfen werden? Oder ist es die Tatsache, dass Sie nie wieder einen wackeligen Tisch reparieren müssen, weil er alle in den Boden gebohrt ist und damit das größte Ärgernis in der Geschichte des Essens beseitigt? Verdammt, Brian, was ist das? Verrate Hillstones Geheimnisse! „Das ist das Geheimnis, Andrew“, sagte er nüchtern, während er einen Waldorfsalat mit Spinat und Hühnchen aß. "Das ist alles."

Und dann bekam ich die E-Mail Ich dachte, ich würde nie bekommen: "George würde gerne mit dir zu Abend essen", schrieb Brian. Am nächsten Tag traf ich den 71-jährigen Gründer bei R+D Kitchen in der Nähe seines Wohnortes in Santa Monica und unweit des Firmensitzes in Beverly Hills. Als George Biel zur Tür hereinkam, war es, als sei der Papst zur Weihnachtsmesse gekommen. Immerhin ist dies die Person, der Amerika und ich diesen geschmolzenen, klebrigen Spinat-Artischocken-Dip zu verdanken haben. (Fun Fact für Hillstonians: Der Dip wurde von Stammgästen bei Houston in Chicago „kreiert“. Die Kunden begannen, die Spinat- und Artischockenseite mit Pommes zu bestellen. Später kamen Salsa und Sour Cream hinzu, was der Kombination den Namen „Chicago-Style Spinat and Artichoke“ gab Dip.“ Chicago, Amerika dankt Ihnen.) George hat immer noch Einfluss auf jeden Aspekt der Restaurants – besonders die Speisekarte. An diesem Abend wollte er, dass ich ein Rosenkohlgericht probiere, über das er nachdachte. "Jeder brät sie heutzutage und fügt Fischsaucen-Dressing hinzu", sagte er mir. „Ich möchte sie einigermaßen gesund halten. Ich möchte sie einfach blanchieren und dann rösten und mit einer Zitronen-Aioli und Parmesan belegen.“ Sein Küchenteam wollte sie braten. Am Ende regierte George. Der Rosenkohl wird, wie beschrieben, demnächst auf die Speisekarte kommen.

Die Servietten von Hillstone sind mit Knopflöchern ausgestattet, für den Fall, dass Sie eines an Ihrem Hemd anbringen müssen.

Ich rief ein hörbares an und bestellte die gebratene Sohle. George aß sein Übliches: einen in Viertel geschnittenen Cheeseburger. Er aß schnell und redete schneller. Er erklärte das Gesamtdesign von Restaurants und wie sich jeder Tisch im VIP-Bereich anfühlen sollte. „Abgeschiedenheit statt Ausgrenzung“ ist seine Designphilosophie. Zweiundvierzig Minuten nach unserem Essen fragte George, ob ich Lust auf ein Dessert hätte. Bevor ich antworten konnte, ließ er mich wissen, dass er „kein Dessert-Typ“ ist. Ich hatte eine Million Fragen, aber er hatte schon die Hälfte seines Burgers eingepackt. „Wer hat sich die Spotlight-Beleuchtung ausgedacht?“ „Wie entscheiden Sie, wann Sie einen neuen Menüpunkt einführen?“ Also weiter und so weiter. „Schau“, sagte er. „Die Gastronomie ist kein Hexenwerk. Denn wenn es so wäre, hätte ich es nie geschafft.“ Für ihn leicht zu sagen.

Ein Brownie-Eisbecher zum Nachtisch, irgendjemand?

Auf meiner Rückfahrt zum Hotel wiederholte ich eine Szene, die ich früher am Tag im South Beverly Grill gesehen hatte (ja, ich habe in Hillstone-Hotels zu Mittag und zu Abend gegessen). Gegenüber meinem Tisch standen drei Kabinen. In einem saßen vier Hipster mit schlaffen Filzhüten, die bei Roberta’s in Brooklyn ebenso zu Hause gewesen wären. In einem anderen ein Dreier, der alt genug ist, um meine Großeltern zu sein. Neben ihnen waren ein Paar Mütter und vier sehr wohlerzogene Kinder. Jeder Tisch teilte Dinge wie Sushi, knusprige Austern, französische Dips und natürlich Spinat- und Artischocken-Dip. So wie es aussah, aßen sie alle ein verdammtes Mittagessen. Letztendlich ist das das wahre Geheimnis eines Hillstone-Restaurants: Egal, ob Sie ein weltreisender Restaurantkritiker mit seiner Mutter sind oder einfach nur auf der Suche nach einem wirklich guten Burger und Fassbier sind, sie wissen bereits, was Sie wollen.


Schau das Video: All-you-can-eat Buffet - Brazilian Food (Januar 2022).