Traditionelle Rezepte

MAD Dinner mit René Redzepi, David Chang und Daniel Humm

MAD Dinner mit René Redzepi, David Chang und Daniel Humm

MAD veranstaltet zwei Spendenaktionen in New York City

MAD Food veranstaltet zwei bevorstehende Spendenaktionen in New York City

Nach ihrem allerersten MAD Monday in New York City hat das MAD-Team zwei bevorstehende Spendenaktionen angekündigt, um ihre Reichweite in der kulinarischen Welt zu erweitern. Am 16. MärzNS, MAD veranstaltet einen Cocktailempfang im The Apartment by the Line mit Getränken von Jim Meehan von PDT, Essen von Hot Bread Kitchen und Musik von James Murphy und Cibo Matto. Tickets für den Empfang sind ab sofort für 200 US-Dollar erhältlich.

Die zweite Spendenaktion am 18. MärzNS ist zweifellos das aufregendere der beiden und wird die Form eines intimen Abendessens im Eleven Madison Park annehmen. MAD-Gründer René Redzepi wird zusammen mit den Kuratoren David Chang von Momofuku, Alex Atala von D.O.M., Barbara Lynch von No. 9 Park und Daniel Humm von Eleven Madison Park eine Mahlzeit zubereiten.

Die Desserts werden von der Konditorin des Eleven Madison Park, Angela Pinkerton, und Christina Tosi von der Milk Bar zubereitet. Die Gäste können auch von Jordan Salcito kuratierte Weine und Cocktails von Leo Robitschek von The NoMad und Julie Reiner von The Clover Club genießen.

Der Abend umfasst stille Auktionen, moderiert von Padma Lakshmi und Lydia Fenet, und Musik von der No BS Brass Band. Tickets für das Abendessen beginnen bei 1500 US-Dollar.

Karen Lo ist Mitherausgeberin bei The Daily Meal. Folgen Sie ihr auf Twitter @appleplexy.


Einfach lecker von Darina Allen

Was ist der USP? Wie das Cover kühn sagt, „100 zeitlose, bewährte Rezepte“ vom Doyen der irischen Kochkunst, gesammelt aus Allens inzwischen vergriffenen Simply Delicious 1 und 2 und Simply Delicious Gemüsebüchern aus den späten 80er und 90er Jahren, die einige der erfolgreichsten Kochbücher, die jemals in Irland veröffentlicht wurden.

Wer ist der Autor? Darina Allen könnte man die Delia Smith von Irland nennen. Sie ist vielleicht am besten dafür bekannt, dass sie seit 1983 die weltberühmte Ballymaloe Cookery School in der Nähe von Cork leitet, ist aber auch Autorin von 16 Büchern, darunter Irish Traditional Cooking, und hat neun Serien der Simply Delicious TV-Show präsentiert. Sie ist eine Schlüsselfigur der Slow Food-Bewegung und gründete den ersten Bauernmarkt in Irland.

Wie sieht es aus? Wie die Rezepte ist auch das Design von Simply delicious zeitlos, bewährt mit schlichten, ganzseitigen Overhead-Food-Shots und schnörkellosen Rezepten. Es gibt ein oder zwei Porträts der großen Dame selbst im Geschäftigen in der Küche und Doppelseiten, fotografische Kapitelüberschriften mit Dingen wie einem Metallsieb voller Zucchini mit Blumen oder einem einfachen Spargelbund. Einfach aber schön gemacht.

ichIst es gut vor dem Schlafengehen zu lesen? Eine zweiseitige Einführung und das ist leider dein Los.

Wie ärgerlich vage sind die Rezepte? Wie viel kostet ein „Spritzer“ Sonnenblumenöl? Wie viel Öl reicht zum Frittieren? Wie viele Salat- und Salatblätter stellen eine „Auswahl“ dar, die groß genug ist, um 6 Personen zu ernähren? Wie viele sind „ein paar kleine Salatblätter“? Was bedeutet "ein bisschen lokaler Ziegenkäse" brauche ich einen Baumstamm, zwei Baumstämme. Und welches Gewicht? Wie viel kostet „ein bisschen“ natives Olivenöl extra. Für einen so langjährigen Food-Autor und vor allem einen, der seit 35 Jahren eine Kochschule leitet, sind die Rezepte überraschenderweise mit so etwas übersät.

Killerrezepte? Dies ist beruhigende, gutbürgerliche Küche, Gerichte, die die Moden und Modeerscheinungen der professionellen Küche übersteigen, wie Rindfleisch mit kräftigem traditionellem irischem Speck mit Kohl-Petersilien-Sauce Farmhouse Chicken und Irish Stew. Etwas rassiger wird es mit libanesischer kalter Gurkensuppe und Zwiebel-Bhajis mit Tomaten-Chili-Relish, aber Kombucha und Dashi fallen durch ihre Abwesenheit auf.

Was werde ich lieben? Simply Delicious basiert auf grundlegenden, soliden Kochtechniken und das Essen ist ansprechend. Das Buch wird Ihnen helfen, die Freuden einer gut zubereiteten Suppe, eines Eintopfs, einer Pastete, eines Salats oder eines Obstnarren neu zu entdecken.

Was wird mir nicht gefallen? Mit weniger als 200 Seiten ist das Buch preislich etwas knapp und der Mangel an zusätzlichen Inhalten wie Essensvorschlägen, Glossar oder mehr biografischen Details über Allen ist enttäuschend.

Soll ich es kaufen? Wenn Ihre Regale mit Redzepi, Humm und Bottura überfüllt sind, dann ist ein Schuss guter alter gesunder Küche in Form von Simply Delicious vielleicht genau das Richtige für Sie.

Küche: irisch
Passend für: Anfänger/sichere Hobbyköche
Bewertung der Kochbuchbewertung: Drei Sterne


Brot ist Gold von Massimo Bottura

Was ist es?
Italiens größtes Geschenk an die moderne Gastronomie, der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Chefkoch Massimo Bottura aus Modena des ehemaligen Nummer-1-Restaurants der Welt, Osteria Francescana, folgt seinem Buch Never Trust a Skinny Italian Chef aus dem Jahr 2014 mit einem Kompendium von Rezepten von ihm karitatives ‘Suppenküche’-Projekt Refettoria Ambrosiano, das er für die Expo 2015 in Mailand im Teatro Greco entworfen hat, einem verlassenen und restaurierten Theater aus den 1930er Jahren. Das Projekt wird weiterhin als Gemeinschaftsküche für Obdachlosenunterkünfte mit Lebensmittelabfällen aus Supermärkten betrieben.

Was ist der USP?
Alle Gerichte in dem Buch wurden von Bottura und Dutzenden anderen hochkarätigen Köchen aus der ganzen Welt aus ‘waste’Essen von der Expo kreiert, darunter verwelktes Gemüse, angeschlagenes oder überreifes Obst und Fleisch, Fisch, Geflügel und Tagebuch in der Nähe das Verfallsdatum, das sonst weggeworfen worden wäre.

Wer sind diese mysteriösen ‘friends’, die sich den Autorenkredit teilen?
Massimo ist ein Mann mit guten Verbindungen und zählt Alain Ducasse, Rene Redzepi, Daniel Humm und Ferran und Albert Adria zu seinen vielen Freunden (mehr als 45 Köche haben an dem Buch mitgewirkt).

Wenn die Refettoria Ambrosiano eine Suppenküche ist, bekomme ich dann etwa 400 Seiten Suppenrezepte?
Nicht ganz. Es gibt ungefähr ein Dutzend Suppen und Brühen, darunter Redzepis Suppe mit verbrannter Limette und Fischsuppe mit Brotgnocchi von Antonia Klugmann vom Restaurant L’Argine a Vencó in Italien, aber die 150 Rezepte decken die üblichen Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts ab. Angesichts der Natur des Projekts (ein Koch spritzte für einen Tag ein und improvisierte eine Mahlzeit für hundert Personen mit allen verfügbaren Zutaten) ist eine Wiederholung von Ideen und Zutaten unvermeidlich. Es gibt also neun Rezepte für Fleischbällchen, zwei für Hackbraten und Dutzende mit altem Brot, keine Überraschung angesichts des Buchtitels.

Über diesen Titel, Brot ist nicht Gold, oder? Sonst wäre dieser Laib aus geschnittenem Weiß, der in meinem Schrank schimmelt, ein Vermögen wert.
Es ist der Name eines Bottura Signature-Gerichts, das in Erinnerung an seine verstorbene Mutter kreiert wurde und auf der Kindheitserinnerung des Küchenchefs basiert, Zuppa di Latte oder Milchsuppe zum Frühstück zu essen, die er zubereitete, indem er übrig gebliebenes Brot in eine Schüssel mit warmer Milch rieb Zucker und ein Schuss Kaffee. Das Rezept, das im Buch enthalten ist, besteht aus Schichten von gesalzenem Karamell-Eis, Karamell-Brotcrotons und Brot und Zuckercreme, die mit einem mit essbarem Goldstaub bestreuten Brotchip belegt sind.

Warum sollte ich das Buch kaufen?
Lebensmittelverschwendung in Profiküchen ist weiterhin ein großes Gesprächsthema und Bottura führt die Diskussion an. Das Buch bietet viele Inspirationen für die Verwendung von Produkten, die sonst im Müll landen könnten, was bedeutet, dass Sie nicht nur der Welt etwas Gutes tun, sondern auch Ihre Lebensmittelkosten senken können. Neben den Rezepten ist es auch eine großartige Lektüre mit einer einseitigen Einführung zu jedem Koch, der erklärt, wie sie ihre Mahlzeiten zubereitet haben, und die Geschichte des Projekts erzählt.

Was wird mir nicht gefallen?
Bei 29,95 £ erwarten Sie vielleicht Hardcover und Hochglanzseiten. Was Sie tatsächlich erhalten, sind weiche Einbände und scheinbar recyceltes, mattes Papier, was bedeutet, dass die Bilder nicht so gestochen scharf sind, wie Sie es vielleicht möchten. Es steht jedoch alles im Einklang mit dem ‘make do’Ethos von Botturas Food For Soul-Wohltätigkeitsorganisation, zu der die Refettoria Ambrosiano gehört und an die alle Tantiemen aus dem Buch gespendet werden, also hören Sie auf, sich zu beschweren!

Küche: International
Passend für: Selbstbewusste Hobbyköche und Köche
Bewertung der Kochbuchbewertung: 4 Sterne


Symposien, Konferenzen und reisende Köche: Notwendigkeit oder Narzissmus?

Eine Weiterentwicklung des eher traditionellen und kommerziellen Food-Festivals ist einer neueren Art von kulinarischer Veranstaltung gewichen, bei der der Koch im Mittelpunkt steht, um seine oder ihre Ideen zu diskutieren. In vielen dieser Situationen – wie der MAD-Symposium in Kopenhagen, Mesamérica in Mexiko-Stadt und Melbourne Food & Wine's Theatre of Ideas — Kochen ist optional. Diese besondere Art von Veranstaltung untermauert eine Debatte über die Rolle des Kochs: Sollte er seine Küche verlassen und anstreben, Präsentationen auf TED-Niveau zu halten? Oder läuft das alles auf eine Cliquey-Nabelschau im Interesse der PR hinaus?

Einige Köche sehen es als vorteilhaft für ihre Küche, ihre Restaurants und ihren Beruf an, mit Kollegen aus der ganzen Welt interagieren zu können. Bei diesen Veranstaltungen können Köche für ihre Arbeit werben, über Ideen sprechen, die ihnen wichtig sind, und sehen Sie neue Orte. So wie es in der Gastronomie normalerweise funktioniert, haben Köche nicht oft die Möglichkeit, an weit entfernte Orte zu reisen und neue Dinge zu lernen. Kritiker des modernen Festival-Circuits sehen darin jedoch eine Art kulinarische Vetternwirtschaft, wo eine Familie bekannter Gesichter die Landschaft dominiert. Andere argumentieren, dass die intellektuellen Bestrebungen einiger dieser Konferenzen ein Klima geschaffen haben, in dem sich Köche mit Themen auseinandersetzen, die außerhalb ihrer Reichweite liegen, was oft eher zu widerlichen Posen als zu Fortschritten führt. Zur Debatte:

Das Positive

"Wenn Sie ein Koch sind, der nicht so viel Geld hat", sagt Christopher Kostow, des Drei-Sterne-Michelin-Restaurants in Meadowood, "und plötzlich lädt dich jemand zu einer Präsentation in Mexiko-Stadt ein, wie willst du 'nein' sagen?" Kostow zufolge ist die Möglichkeit, zu diesen Veranstaltungen zu gehen, sich mit talentierten und intelligenten Menschen zu vernetzen und von Menschen mit unterschiedlichem Hintergrund zu lernen, für Köche und den Beruf insgesamt von Vorteil. Es ist besonders nützlich für Köche, in einem Kontext zu interagieren, in dem sie keine Verkostungen für Hunderte von Gästen in einem Bankettsaal vorbereiten.

Daniel Patterson, dessen Restaurant Coi in San Francisco eine Stunde südlich von Kostow's liegt, stimmt den Pluspunkten zu. Er erinnert sich an seine erste Konferenz, die er 2007 besuchte, die französische Produktion Omnivore. Dort hatte er Gelegenheit, internationale Köche wie Ferran Adrià, die Brüder Roca und Marc Veyrat zu treffen. "Ich habe ein kleines Restaurant in San Francisco und konnte mit Leuten darüber sprechen, die wäre sonst vielleicht nie zum Essen gekommen“, sagt Patterson über seine Einführung in die Welt der modernen Konferenzen. In den Jahren seitdem reiste der Küchenchef nach Spanien (Madrid Fusión), Dänemark (MAD), Mexiko (Mesamérica) und in andere Länder, um an Konferenzen und Symposien teilzunehmen.

„Es bringt Ihnen nicht nur positive Aufmerksamkeit und hilft Ihnen, wundervolle Beziehungen aufzubauen“, sagt Patterson, „sondern ermöglicht es Ihnen auch, neue Orte sehen und neue Kulturen erleben." Auf dieser Omnivore-Reise nach Paris zum Beispiel aß Patterson in Restaurants wie L'Astrance und Le Chateaubriand – heute Pflichtlektüre für viele Köche.


Patterson beim MAD Symposium im letzten Sommer in Kopenhagen [Foto: Gabe Ulla / Eater]

Charleston-Koch Sean Brock, der in den letzten Jahren kulinarisch berühmt geworden ist, hat darüber gesprochen, wie er viele Einladungen zu Reisen angenommen hat, um "das Evangelium des Südens" zu verbreiten und Missverständnisse über die Gastronomie seiner Region zu zerstreuen. "Die Leute haben keine Ahnung, und deshalb Ich versuche, an so vielen Orten wie möglich zu sprechen", sagte er. "Ich möchte den Leuten zeigen, wie interessant und faszinierend diese Kultur ist."

Und Brock stimmt Patterson über die Vorteile des Lernens von anderen Kulturen zu. Er wurde zur Ausgabe 2011 von Cook It Raw eingeladen – einer Veranstaltung, bei der Köche wie René Redzepi, David Chang, Magnus Nilsson, Ben Shewry und Alex Atala zusammenkamen, um die japanische Landschaft zu erkunden, nach Futter zu suchen und ein von inspiriertes Abendessen zu kochen die Reise. Cook It Raw unterscheidet sich von Symposien und Demo-Veranstaltungen dadurch, dass es eher ein intimer Rückzugsort ist, aber seine Teilnehmerzahl und sein Drang, Köche zum Austausch und zum freien Denken zu bewegen, haben mehr als nur ein paar Ähnlichkeiten mit den großen Konferenzen von heute. Brock kam offenbar mit neuen Erkenntnissen aus Raw heraus:

Geschichten, die denen von Brock und Patterson ähneln, sind leicht zu finden: Auf einer kürzlichen Konferenz in Lateinamerika habe ich miterlebt, wie Köche, die sich noch nie zuvor begegnet sind – darunter Carlo Mirarchi aus New York und The Young Turks aus London – sich fast sofort verstanden haben und auf der Suche nach dem besten Streetfood, das sie finden konnten. Sie bleiben in Kontakt. Dank ähnlicher Produktionen können zwischen einem Koch mit einem Restaurant in Melbourne (Attica's Shewry) und einem Koch mit einem in Kopenhagen (Noma's Redzepi) Beziehungen entstehen. In einem so anstrengenden Geschäft sind viele Gelegenheiten außerhalb von beruflichen Veranstaltungen kaum vorstellbar, sich mit Kollegen zu treffen und Zeit mit ihnen zu verbringen, die einen zermürbenden Flugzeugflug entfernt leben. Diese Veranstaltungen fördern im Allgemeinen das Gemeinschaftsgefühl und fördern den Austausch von ihrer besten Seite die kulinarische Welt etwas kleiner.

Ein kritischerer Blick

Manche befürchten, dass die zeitgenössische Konferenzszene die kulinarische Welt verändern könnte zu klein. Wallstreet Journal Die Autorin Charlotte Druckman bemerkt, dass es edel ist, Plattformen zu schaffen, auf denen Köche und Denker versuchen, über das Essen auf intelligente Weise zu diskutieren, die über die Restaurantkultur hinausgeht, aber dass sie "abgeschreckt" ist, weil sie bei den meisten dieser Veranstaltungen die gleichen Gesichter sieht . „Ursprünglich war die Absicht, über den Tellerrand und das traditionelle Festivalmodell hinauszudenken“, sagt Druckman. „Aber wenn sie nicht genug demokratisiert werden, laufen diese Ereignisse Gefahr, nur eine weitere Kiste für diese ehrgeizigeren Köche." Sie fügt hinzu: "Sie schaffen am Ende ein anderes Phänomen, das dem Essensfernsehen entspricht, nur für ein anderes Publikum."

Nach der Teilnahme an der Gastronomika-Konferenz in San Sebastian, Spanien, äußerte Blogger Bonjwing Lee (Ulterior Epicure) eine gewisse Ambivalenz über die Veranstaltung: „Ich habe erfahren, dass diese Köche Zugang zu erstaunlichen Zutaten haben. Dass sie an erstaunlichen Orten kochen. Dass sie kochen und komponieren können Essen auf moderne Art. Und – wenn ich meine Ehrlichkeit etwas einschränken darf – Ich habe gelernt, dass diese Köche nicht in ihrer Küche sind."


Atala auf der Gastronomika 2012. Auch 2011 stand er auf der Rechnung. [Foto: Bonjwing Lee]

Druckman und Lee sind nicht allein. Als Ferran Adrià in Peru eine Gruppe internationaler Köche versammelte, darunter Dan Barber, Massimo Bottura, Redzepi und Atala – die G9 – um über die Verpflichtungen der Köche von morgen zu diskutieren, britischer Restaurantkritiker Jay Rayner übel geweint. Zum Abschluss ihres Gipfels veröffentlichten die G9 einen „Offenen Brief an die Köche von morgen“, in dem die Ziele der Gruppe für die berufliche, soziale und ethische Verpflichtung junger Köche allgemein formuliert wurden. Rayner nannte es "einen Akt von solcher Selbstgefälligkeit, solche" lächerliche Selbstachtung Sie brauchen einen Sauerstofftank, um wieder zu Atem zu kommen." Wie Raw ist die G9 keine Konferenz, aber sie ähnelt den oben genannten Veranstaltungen, da sie es Köchen ermöglicht, sich mit Themen wie Landwirtschaft und Nachhaltigkeit zu befassen, die lügen über den Tellerrand eines typischen Restaurantkochs hinaus, das wäre vor zehn Jahren wahrscheinlich nicht möglich gewesen.

In einem Interview im vergangenen Jahr reagierte der Oakland-Koch Russell Moore, der im Chez Panisse ausgebildet wurde, auf die Bestrebungen des Lima-Briefes: „Mein zentraler Punkt ist, dass mich mehr daran interessiert, dass die Leute es einfach tun, anstatt darüber zu reden Zumindest, wenn Sie es zuerst tun, bevor Sie Erklärungen abgeben. Es kommt ein wenig leicht und ein wenig spät heraus." Moore beschrieb zwar die positiven Aspekte, dass einflussreiche Köche wichtige Anliegen übernehmen, warnte jedoch davor, „den Punkt der Abscheulichkeit erreichen."

Der G9-Brief von 2011 forderte Sam Sifton, dann Restaurantkritiker der New York Times, um zu fragen: "Sollten sich Köche versammeln, um ihre kulturellen und ethischen Überzeugungen zu diskutieren und zu verbreiten, wie es Künstler in anderen Bereichen durchaus tun könnten, ohne dass Kritiker ihrer kommerziellen Arbeit übel schreien?"

Die Straße entlang

Autor und Journalist Lisa Abend, der sowohl MAD als auch Mistura besucht hat (wo der offene Brief der G9 unterzeichnet wurde), weist auf Madrid Fusion als einer der wichtigsten Mitwirkenden zum Konferenzboom des letzten Jahrzehnts. Als das Festival vor zehn Jahren debütierte, galt es als etwas völlig Neues und Innovatives mit ernsthaften intellektuellen Ambitionen. Dort präsentierte Ferran Adrià zum ersten Mal seine bahnbrechenden Arbeiten bei elBulli, ungefähr zur gleichen Zeit erschien er auf dem Cover der New York Times Magazin. "Es war, als diese neue Küche begann", sagt Abend.

Abend erklärte anhand des Fusión-Beispiels, dass es nicht die Schuld der Köche sein könnte, dass sich diese Aufstellungen wiederholen. "Viele dieser Köche fühlen Sie sich unter Druck, es zu diesen Veranstaltungen zu schaffen", sagt Abend. In vielen Fällen sind Journalisten für die Zusammenstellung der Festivals verantwortlich. "Ob explizit oder implizit, die Köche fühlen sich verpflichtet." Im Fall von Madrid Fusión ist der Veranstalter José Carlos Capel, der Kritiker der spanischen Zeitung El País.

Patterson räumt ein, dass man sagen könnte, die Szene sei übersättigt oder zu repetitiv, aber er fragt: „Was wäre, wenn wir eine dieser Veranstaltungen in San Francisco veranstalten und ein Kochstudent oder jemand, der noch nie die Gelegenheit hatte, von Magnus Nilsson oder Davide Scabin zu hören? hat plötzlich diese Gelegenheit?" Ihm zufolge könnte etwas sein abgedroschen für einen Brancheninsider ist eigentlich ein wertvoller Dienst für jemand anderen. Wenn die Red Hot Chili Peppers zum Beispiel ein Album zu promoten haben, besteht eine gute Chance, dass sie während dieser Tour ein ähnliches Set bei mehr als einem Festivalauftritt spielen.

Darüber hinaus hat jeder das Recht, seine Arbeit zu fördern. Kostow sagt, dass "einige Köche diese Veranstaltungen vielleicht machen, nur um auf der Einladungsliste zu stehen und auf die Bühne zu kommen, aber Das werde ich ihnen nicht gönnen." Es kann, gelinde gesagt, schwierig sein, ein ambitioniertes Restaurant mit geringen Margen zu führen, und internationale Präsenz kann einem Unternehmen helfen. Kostow weist auch darauf hin, dass es möglicherweise "eine enge Korrelation mit denen, die an diesen Veranstaltungen und Ranglisten und Listen teilnehmen." Aber es ist ein ähnliches Szenario, wenn es um Schauspieler, Produzenten und Regisseure geht, die viel mehr Orte anfliegen als Köche, um die Leute dazu zu bringen, ihre Filme zu sehen – und um Akademien dazu zu bringen, für sie zu stimmen. Es ist ein natürlicher Teil des Prozesses für Menschen, die Plätze besetzen und ihre Arbeit wertschätzen wollen.


Das letzte G9-Treffen fand im vergangenen Herbst in Tokio statt. [Foto: Baskisches kulinarisches Zentrum]

Es ist nicht schwer, ergreifende Geschichten darüber zu finden, wie diese Ereignisse weniger sichtbaren Spielern helfen können: An einer Stelle während seiner Präsentation auf der letztjährigen MAD-Konferenz sagte der Küchenchef Leif Sorensen, der mehr als nur ein paar Schwierigkeiten hatte, auf den Färöer-Inseln die gehobene Küche einzuführen, sprach darüber, wie ihm die Möglichkeit, in Kopenhagen zu präsentieren, Hoffnung gab. "Ich komme hierher, ich treffe diese Leute und es bringt mich dazu, weiter zu machen, was ich tue trotz aller Widrigkeiten“, sagte er.

Brock lieferte eine weitere, allgemeinere Begründung für diese Ereignisse: „Wenn man all diese talentierten und intelligenten Leute in einer Diskussion am runden Tisch zusammenbringen kann, lernt man so viel. Was ist falsch daran, wenn Gleichgesinnte zusammenkommen und diskutieren? Dinge von Interesse? Daraus wird nichts negatives." Köche versuchen, klüger zu werden, mehr Raum zum Denken zu haben und weniger leichtfertig als früher bekannt zu werden. Das kann für jeden Beruf gut sein.


Autor-Updates

Von der als eines der besten Kochbücher des Jahres ausgezeichnet Chicago Tribune, New York Times, Boston Globe, San Francisco Chronicle, Atlanta Journal-Constitution, Houston Chronicle, Esquire, GQ, Eater, und mehr

Ausgezeichnet als eines der besten Kochbücher zum Verschenken von Food & Wine, Bon Appétit, Esquire, Field & Stream, The Strategist des New York Magazine, The Daily Beast, Eater, Vogue, Business Insider, GQ, Epicurious, und mehr

„Ein unverzichtbares Handbuch für Hobbyköche und Profiköche.“ —Verdrahtet

Im Noma – viermal zum besten Restaurant der Welt gekürt – beinhaltet jedes Gericht irgendeine Form der Fermentation, sei es ein heller Schuss Essig, ein tief herzhaftes Miso, ein elektrisierender Tropfen Garum oder die süße Intensität von schwarzem Knoblauch. Die Fermentation ist eine der Grundlagen für die außergewöhnlichen Geschmacksprofile von Noma.

Jetzt teilen René Redzepi, Küchenchef und Mitinhaber von Noma, und David Zilber, der Chefkoch des renommierten Fermentationslabors des Restaurants, noch nie zuvor offenbarte Techniken, um Nomas umfangreiche Fermentationskammer zu kreieren. Und sie tun dies mit einem Buch, das speziell entwickelt wurde, um ihr Wissen und ihre Techniken mit Hausköchen zu teilen. Mit mehr als 500 Schritt-für-Schritt-Fotos und Illustrationen und mit jedem Rezept zugänglich geschrieben und akribisch getestet, Der Noma-Leitfaden zur Fermentation führt den Leser weit über das typische Kimchi und Sauerkraut hinaus und umfasst Koji, Kombuchas, Shouus, Misos, Lacto-Fermente, Essige, Garums und schwarze Früchte und Gemüse. Und – vielleicht noch wichtiger – es zeigt, wie man diese bahnbrechenden Zutaten für die Speisekammer in mehr als 100 Originalrezepten verwendet.

Fermentation ist bereits die wichtigste neue Richtung in der Ernährung (und Gesundheit). Mit Der Noma-Leitfaden zur Fermentation, es wird auf eine ganz neue Ebene gehoben.


Start der World Restaurant Awards am 18. Februar 2019

Einige der weltbesten Köche und Food-Autoren trafen sich in Paris zu einem Workshop, mit dem offiziell die World Restaurant Awards ins Leben gerufen wurden, die am 18. Februar 2019 zum ersten Mal stattfinden.

Ziel des Workshops war es, die Kategorien für die Auszeichnungen, die Zusammensetzung der Jury sowie die Methodik und den Verhaltenskodex zu diskutieren.

Unter den Köchen, die am Montag, den 14. Mai in Paris bei der Vorstellung der Awards anwesend waren (ursprünglich sollten die ersten Preise an diesem Tag bekannt gegeben werden) und die Teil der Jury sein werden, in der die Branchenschwergewichte Massimo Bottura, Dominique Crenn, Yannick Alleno, Elena Arzak, Daniel Humm, Clare Smyth, Alex Atala, Margot Janse, Virgilio Martinez, Rosio Sanchez, Corey Lee, Gert de Mangeleer und Manu Buffara um nur einige Namen zu nennen. Mauro Colagreco (der in Argentinien war, um den 80. Geburtstag seines Vaters zu feiern), René Redzepi, David Chang und Esben Holmboe waren nicht beim Workshop anwesend, sondern gehören der Jury an, die sich aus Köchen und Food-Journalisten und Schriftstellern zusammensetzt und ebenfalls fast gleichberechtigt ist zwischen männlichen und weiblichen Vertretern aufgeteilt.

Hinter den neuen World Restaurant Awards stehen Joe Warwick, der Kreativdirektor, und Andrea Petrini, der Leiter der Jury, die von IMG unterstützt wird, einem Kommunikationsunternehmen, das unter anderem hinter Taste of London und Taste of Paris steht und für die Organisation des Veranstaltung, die live aus dem Hotel de Ville in Paris übertragen wird.

Ursprünglich waren 18 Kategorien geplant, die von Restaurant des Jahres, Neues Restaurant des Jahres, Ereignis des Jahres, Ethisches Denken, Weite Schönheit, Enduring Classic, Reiseziel des Jahres, Vorwärtstrinken, Innovator des Jahres reichten Jahr, neuer Michelin 3 Stern des Jahres, die einflussreichsten und zum Nachdenken anregenden Auszeichnungen der Restaurantwelt wie Rotweinrestaurant des Jahres, Koch des Jahres zu Hause bleiben, Instagram-Konto des Jahres, Trolley des Jahres , tätowierter Koch des Jahres und Buch des Jahres, haben sich die Veranstalter versprochen, nach interessanten Diskussionen zu den Kategorien während des Workshops wieder ans Reißbrett zu gehen.

Einer der wichtigsten Aspekte der World Restaurant Awards ist Transparenz. Alle Mitglieder der Jury (einschließlich dieses Autors) werden auf der Website mit einer für alle sichtbaren Biografie aufgeführt. Sie haben die Aufgabe, in jeder Kategorie eine lange Liste zu erstellen, die es schließlich in die Endauszeichnung schafft.

Nachdem die Longlist erstellt und veröffentlicht wurde, wird eine Shortlist erstellt und diese Shortlist wird physisch von Mitgliedern der Jury bewertet, die die betreffenden Restaurants in Zweier- oder Dreierteams besuchen.

Während des gesamten Workshops gab es sehr interessante Diskussionen nicht nur über den Sprecher und das Zielpublikum der Auszeichnungen, sondern auch darüber, ob Köche in der Jury für Restaurants (nicht ihre) abstimmen dürfen, die auch in der Jury vertreten sind. Branchenschwergewichte wie Massimo Bottura, Alex Atala und Daniel Humm sagten, es sei wichtig, neue Talente und neue Orte ins Rampenlicht zu rücken.

Eine Diskussion zwischen Marie-Claude Lortie und Dominique Crenn legte den Fokus auf geschlechtsspezifische Themen und auch auf Vielfalt und es folgte eine interessante Diskussion über die Notwendigkeit, die ganze Welt abzudecken, um Mitglieder aus Regionen wie Afrika, dem Nahen Osten in die Jury aufzunehmen. und Indien und auch, ob Quoten gelten sollen oder nicht. Elena Arzak warnte vor dem Risiko, mit Ergebnissen zu enden, die am Ende wegen Frauenmangels kritisiert werden könnten, „weil es in der Realität deutlich weniger Frauen in der Branche gibt“. Dominique Crenn betonte, dass der Ausgangspunkt Bildung sein müsse. „Für mich geht es nicht um das Geschlecht, sondern was wirklich zählt, ist die Menschlichkeit. Wir müssen den Menschen beibringen, ein Mensch in der Welt zu sein.“

Daniel Patterson von Coi, San Francisco, stellte fest, dass in den USA 13 Millionen Menschen in Restaurants arbeiten, aber ein Drittel der Restaurantangestellten in Armut leben oder missbraucht und sexuell belästigt werden. Er sagte, dass Auszeichnungen am Ende kulturelle Vorurteile verstärken könnten, und stellte daher Fragen, auf die er keine Antworten habe, wie z Kommunikationskanäle. Er fragte auch, wie Sie ein Restaurant außerhalb Ihrer Erfahrung einschätzen, und fügte hinzu, dass es noch nie ein afrikanisches Restaurant gegeben hat, das wirklich bekannt war, obwohl die Küche dieser Regionen von den Vereinigten Staaten bis Indien, dem Nahen Osten und Europa Einfluss hatte .

Die ausgewählte Wohltätigkeitsorganisation für die Auszeichnung ist The Perennial Farming Initiative.

Die Veranstaltung endete mit Getränken und Abendessen im Grand Coeur, einem von Mauro Colagreco betriebenen Restaurant.


Teilen Alle Freigabeoptionen für: Roy Choi über sein neues Buch L.A. Son and How Chefs Can Change Fast Food

Koch und Gastronom in Los Angeles Roy Choi sagt, dass die Veröffentlichung seines allerersten Kochbuchs L.A. Son: Mein Leben, meine Stadt, mein Essen war etwas nervenaufreibend. Eher Memoiren als Rezeptbuch, L.A. Son erzählt die Geschichte, wie Choi in und um Los Angeles aufgewachsen ist. Er konfrontiert einige ziemlich unangenehme Erinnerungen, wie zum Beispiel den Diebstahl seiner Eltern, um seine Spielsucht zu schüren. Aber Choi erzählt auch die Geschichte seines Aufstiegs durch die Lebensmittelwelt, erstaunlicher Erfolg mit der koreanisch-mexikanischen Fusion, die die Kogi Truck und wie sein Leben, seine Familie und seine Stadt alles geprägt haben. Wie Paula Forbes von Eater in der gestrigen Buchvorschau schrieb: „Das Buch ist schmerzt nur vor Liebe zu L.A."

Im folgenden Interview spricht Choi darüber, warum er mit diesem Buch, seiner Arbeit mit dem Coffeeshop der South Central LA Community, keinen Erfolg hatte 3 Welten Café, und seine Gedanken darüber, wie Köche die Welt zum Besseren verändern können. Choi spricht auch ein wenig über die Zusammenarbeit mit Regisseur Jon Favreau bei seinem bevorstehenden Koch Film. Hier ist das Interview:

Als Sie das Buch ankündigten, sagten Sie, Sie wollten nicht, dass es ein Kogi-Buch oder gar ein Kochbuch wird, und eigentlich ist es eher eine Erinnerung mit relevanten Rezepten. Warum haben Sie sich dafür entschieden und wie kam das zusammen?
Wir waren noch nicht bereit, die Kogi-Geschichte zu schreiben. Das Kogi-Buch ist all unsere Stimmen. Ich bin nur eine Perspektive von Kogi. Aber dieses Buch ist mein Leben. Alle fragten mich oft, ob es durch die Medien, aber auch einfach auf der Straße geschah: "Wie bist du auf diesen [Kogi]-Geschmack gekommen?" Einfach sehr dankbar, wirklich aufrichtig. Das konnte ich nicht ganz beantworten. Ich konnte es nicht in einen Soundbite fassen, und was mir klar wurde, ist, dass ich vielleicht mein Leben betrachten muss. Vielleicht kann ich im Laufe meines Lebens herausfinden, warum dieser Geschmack für die Menschen so stark war. Und daraus wurde das Buch.

Was die Rezepte angeht, mit Tien [Nguyen] und Tasha [Phan], den Co-Autoren, habe ich es wie ein Album angegangen. Ich wollte, dass alles wie ein Longplay-Album fließt, bei dem die Rezepte beim Lesen in die Geschichte passen, die Sie gerade gelesen haben. Dann würden sie sich untereinander vernetzen.

Eine andere große Sache, bevor wir mit dem Schreiben des Buches begannen, schrieben wir ein Leitbild oder ein Mantra darüber, wie dieses Buch aussehen soll. Einer war, dass wir wollten, dass es ein Album wird. Das andere war, ich wollte, dass es erschwinglich ist. Deshalb ist es unter 30 $. Und das Wichtigste war, dass es mit Ihrem Leben fließend ist. Ich wollte dort Rezepte einfügen, die man tatsächlich kochen und oft kochen kann. Ich wollte nicht, dass es ein Buch ist, das zeigt, wie großartig ich als Koch bin. Ich habe viele Freunde, die nicht in der Lebensmittelwelt sind, und ich wollte, dass es ein Buch ist, das sie einfach zur Hand nehmen und sagen können: "Oh Scheiße, alles, was ich tun muss, ist Pillsbury-Teig zu nehmen und zu werfen es drin? Ich könnte das tun." Ich wollte so ein Buch.

Ja, ich denke immer wieder an das Instant-Ramen-Rezept, das toll aussieht, aber absolut zugänglich ist.
Das ist ein tolles Beispiel. Die Schritte, um Ramen unbewusst zuzubereiten, bringen dir bei, wie man kocht, auch wenn du nicht oft kochst. Wie man sanft mit Dingen umgeht, wie man ein Ei pochiert. So erstellen Sie eine Aufschlämmung oder ein Bindemittel. Es lehrt Sie, all die Dinge zu tun, die ich als Koch gelernt habe, aber es bringt es mit einer solchen Zugänglichkeit und Beiläufigkeit, dass Sie es tun, ohne zu wissen, dass Sie tatsächlich kochen lernen. Ich liebe dieses Rezept.


Roy Chois Instant-Ramen-Rezept. [Foto: Paula Forbes/Eater.com]

Sie haben viele Profile und Medienartikel über Sie geschrieben, aber vieles in diesem Buch scheint wirklich persönlich zu sein. Gibt es etwas, über das Sie diskutiert haben, es herauszunehmen?
Nun, ich hoffe, wenn die Leute es lesen, haben sie das Gefühl, dass ich alles aufs Spiel gesetzt habe. Das einzige, was ich privat hielt, war derzeit mein persönliches Familienleben. Aber alles, was mich hierher gebracht hat, habe ich versucht, jedes einzelne Skelett in meinem Schrank zu konfrontieren und alles herauszubringen. Einiges von dem, was da ist, konfrontiere ich auch zum ersten Mal, also ist es ziemlich roh und kraftvoll, denke ich. Ich habe über mein Privatleben geschrieben, aber ich habe immer im Hinterkopf darüber nachgedacht, auch in größerem Umfang zu schreiben, was andere Einwandererkinder durchmachen. Andere Minderheitenkinder. Obwohl es meine persönliche Situation war, hatte ich das Gefühl, dass sie sich auf viele Dinge beziehen konnten, die ich durchgemacht habe. Also habe ich beim Schreiben immer daran gedacht.

Aber ja, es wurden keine Schläge gezogen. Alles war da. Jedes Mal, wenn ich etwas schrieb, erreichte es natürlich manchmal einen PG-13-Zustand und dann drängten wir uns zu sagen: "Das muss NC-17 oder Rating R sein." Jedes Mal, wenn wir einen groben Entwurf eines Kapitels schrieben, waren Natasha und Tien maßgeblich beteiligt. Sie würden mich drängen. Als wir uns entschieden haben, dieses Buch zu schreiben, habe ich gesagt, dass nichts verboten ist. And so every time I turned in something, they would push me and say, "We need more here" or "Why are you tiptoeing around this? Get me to the core. Get me to the point where you stole from your parents. Get me to the point where you went into their pockets and stole from their closet and their purse."

And, that shit, a lot of people don't want to talk about. But I felt it was important to talk about because it helped me to make peace with it. The thing about skeletons and things that you do in your life, they become like hangnails to your life. The guilt and the shame and the things people say to you. You believing it sometimes. And actions that you did as a kid, saying that those define who you are now. You carry those things with you in life sometimes. It was time for me to let go of those things and this book was the process of that.

I've got a lot more I want to do. There are so many people I want to feed. But I had to confront this part of my life, let go of it, say that even though I did some fucked up shit, I'm doing some great shit right now. This is what got me here and it's okay that I did this fucked up shit because that allows me to have empathy and understanding for people that are going through it right now. Everyone's life seems perfect, you know, in magazines and TV shows. Especially in the food world, we only paint the beautiful side sometimes. But there are a lot of people still going through shit. I have friends that are still hung up and held up on stuff, you know? So nothing was off-limits.

Speaking of the great stuff you're doing now, how is 3 Worlds Cafe going?
We're trying our best, you know? It's going well as far as what it is. There definitely needs to be more business and more traffic, but it's a start. But it's providing jobs. It's a place where the kids can come after school and do their homework. It's a place where residents can have a cup of coffee. My whole thing right now is continuing to push it, evolve it. I want to get better. I want to get great products in there. We just got great coffee in there from Zona Rosa, a local roaster. [Pastry chef] Sherry Yard approached me, so I think it would be awesome for her to somehow get pastries in there or conduct classes or whatever. But my thing is continuing to use my influence to get my chef friends, my purveyors, products, in there and continue to make them affordable. It's just starting right now. It's not that busy, but it's going good.


Roy Choi at 3 Worlds Cafe. [Photo: Facebook]

You said in an interview that you wanted to follow through on your MAD talk with the chefs there who expressed interest in what you're doing. Are you guys still talking about that?
Ja. Things take time. I threw the ball into the mix. I basically told everyone what's up. Let's get our head out of our asses and let's do something. The reason I told them that was not to agitate people or create divisions or anything. I really believe in chefs. We cook the best fucking food in the world. We are the gatekeepers of the human race as far as food goes. And so I figured if anything is going to change, it's up to us because we cook the best food. We're the ones with the keys. So if we're going to open the borders on flavors and cooking, it's gotta start with us. We can't rely on companies and factories and processing plants and farmers and all these people to do it. We're the chefs. We cook great food.

So it wasn't really like a bashing challenge. Hopefully it was an awakening. We've been given this gift in life, we are the Jedis of how to cook food. We should share this. We should have others enjoy our flavors and experience what we're doing. In a way, it will challenge us as well to continue to influence the whole spectrum of how people eat. Because chefs only influence a small amount of it. Straight up, Oreos, sodas, chips, salsa dips, egg white omelets, yogurts, breads, ketchups, mustards, barbecue sauce, frozen pizzas, hot pockets, ice cream, all these things that you eat in your normal life. I think if chefs got more involved in that then it could be better. Because we're the ones that know flavor.

What do you envision in terms of it being better?
For me it's about getting into every sector and having an influence in every sector. We have an influence in artisan and restaurant-driven cuisine, right? That is the stuff that you guys at Eater write about and bring to light. It's the best food in the world. It's delicious. But it's $25 to eat sometimes. It's $35, $40. I'm talking about the stuff that's 50 cents, 75 cents or a $1.50. Every day stuff.

You're not talking about getting rid of every day stuff, though, but being part of it?
No, I'm talking about being part of it. What if we as chefs had more influence across the spectrum? The biggest thing I'm looking at is the model of fast food. All these chefs you write about on Eater, what if we all had little fast food joints as well? Imagine the philosophies and the approaches and the integrity and the decision-making that would be involved if we controlled those outlets as well. Because it would be the same processes that we do as chefs. They may be on grander scales or there may be some compromises here and there that you have to make as a business, but the philosophy behind everything would be pure because chefs are not liars. I think we end up in this field because we're truly honest about the integrity of food.

If René [Redzepi], David [Chang], Alex [Atala], Daniel Patterson, David Kinch, Daniel Humm, Alain Ducasse, Daniel Boulud, Eric Ripert, if these chefs all had fast food joints then think of what that fast food would be. It would be something amazing. A lot of people who are operating [in fast food], we make them out to be villains, but maybe they don't know. That's why I'm saying chefs can change things because we are the ones that do know when something's not right. We do know when you compromised the integrity of everything for the bottom line. And so having that voice in the mix, that voice of reason and clarity and honesty is important. It seems that voice is missing.

And then also the candy and the snack foods, I've never been one to get on a soap box and preach about utopian realities. We're going to eat this shit anyways. I eat it. I just had a Hershey's Kiss right now. We're going to eat it, but what if we as chefs had influence on it? Then think of all the pastry chefs and think of jelly candies as mignardises after a great French meal. Imagine the flavors that you get in patisseries. Imagine if we had influence across the board in liquor store and gas station candies. It's a long ways away, but I just painted that world for myself. So that's where I see it. I think the first logical step is fast food.

Are you talking to any fast food companies?
No I'm not in actual discussions, but I'm open to talk to anybody. If they want to hit me up, let's go. I'm not concerned about what the chef world thinks of me right now. I'm concerned about feeding my friends out there. And so if my life ends up becoming a kiosk, but it shifts the paradigm of how people eat, then I'm cool with that, man. I don't need to be a chef. I already lived through my whites. But that's what it's about. I'm not in any discussions yet, but I would love to be. I'm trying to get with [Chipotle's] Steve Ells, to see what he's all about. I've never met him. I can see it from the outside looking in, but I'd love to get with him. I got with Jamie Oliver to try to work on stuff.

Oh you did?
Yeah, I did a show for him called Dream School. That's the first step in just doing stuff with Jamie. I'm urgent, but I'm in no rush because I know that this is not an overnight solution. I want to get with people who really believe in it. I want it to be something that goes across all levels.

I've got to say this right because I don't want it to come off as preachy. It's hard to say this stuff, especially to a food audience, people who follow Eater. There's going to be comments saying I'm a piece of shit, I'm a fucking bull-shitter, all that, I already know. It's hard to say this to a food audience because it's hard to fathom that people don't eat well. But if you take yourself out of the food bubble and open your eyes and your heart, you will see that a lot of people don't eat well. And they are forced into corners by corporate America and by bottom-line decisions on how to feed low-income families and working class families. It is not that easy sometimes to walk into a restaurant and drop $85 on a meal. But it's hard for anyone who is able to do that to think, "Why can't you just drop $65? It's only once a week."


Roy Choi at MAD Symposium. [Screenshot: Vimeo]

Like people who ask why don't you buy kale at a farmers' market instead of a candy bar.
Yeah, why not, it's only $1.50 or $3 a pound, why not? It's hard to fathom that you can't. I'm trying to bring that to light.

I want to go back to what you said at the beginning about writing the book to discover the answer to how you came up with the Kogi flavor. Did you get an answer?
Yeah, as I wrote the book, I realized who I was, you know? This was a very fortunate opportunity for me. You don't get an opportunity like this all the time to actually go through your life and unfold it and dissect it all the way through. You just have to live life. You don't have the time to go through and figure it out. So through this process, I figured out who I was and why I cook this way. I tried to confront the food that I grew up with sometimes that I tried to deny. I started to realize that these flavors were a part of me. And they all make up the food that I cook now.

I realized why I can cook for different environments. Because of everything I've gone through growing up. Why can I cook for a Hollywood event without blinking an eye? Because I cooked at the Beverly Hilton and because I moved to Villa Park. Why can I cook for kids on Hollywood Boulevard at night? Because I went through it. Why can I cook for tourists that come and visit LA and are so excited to see the Kogi truck? Because I cooked at country clubs and Embassy Suites hotels. Why did tacos come so naturally? Because I was a low-rider, I was around it and I grew up around it. I thought was just being a teenager and fucking around [but it] was actually developing my palate as well.

Finally, one last question, kind of apropos of nothing, but I'm curious about your experience with the Koch movie. How was that?
Oh yeah, the Koch movie was awesome. I made a friend for life. Jon [Favreau] and I clicked from day one. The way it happened was they did their research, their agents called me, they showed me the project. I thought it was just going to be a consulting gig, in and out: here's how you hold a knife, here's some menu items, whisk it this way.

As soon as I met Jon, I knew that this was more than just a consulting project. I knew that I was meeting another collaborator. I knew that I was a part of something bigger. But I'd never done a movie before. I'd never been in this world before. I'd never been around Scarlett Johansson before. I'd never been around cinematographers for 35 days of shooting. But it felt so natural. I felt like I had a voice in it and Jon allowed my voice to be heard. That was awesome. He trusted me. And I had his back 100 [percent], man. My whole focus was to make it as authentic as possible to our food world experience.

I call it like I was the Don Zimmer to his Joe Torre. I was in his ear scouting every day, telling him, "Move this way" or "We would never say that in the kitchen" or "He should wear his apron that way." Trying to make it so that when it gets onscreen, every cook in the world would look at it and there wouldn't be a question as to whether that was fake or contrived. We really want it to feel real. But he trusted me for that and that's a big deal, man. No matter who I am in my chef's world, that's Jon Favreau man. Fucking Ironman und Swingers und Elf. Just to all of a sudden give me the keys to his car, that was a lot of trust on his part and I appreciate that. It's going to be a great movie.


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Named one of the Best Cookbooks of the Year by the Chicago Tribune, New York Times, Boston Globe, San Francisco Chronicle, Atlanta Journal-Constitution, Houston Chronicle, Esquire, GQ, Eater, and more

Named one of the Best Cookbooks to Give as Gifts by Food & Wine, Bon Appétit, Esquire, Field & Stream, New York Magazine’s The Strategist, The Daily Beast, Eater, Vogue, Business Insider, GQ, Epicurious, and more

“An indispensable manual for home cooks and pro chefs.” —Wired

At Noma—four times named the world’s best restaurant—every dish includes some form of fermentation, whether it’s a bright hit of vinegar, a deeply savory miso, an electrifying drop of garum, or the sweet intensity of black garlic. Fermentation is one of the foundations behind Noma’s extraordinary flavor profiles.

Now René Redzepi, chef and co-owner of Noma, and David Zilber, the chef who runs the restaurant’s acclaimed fermentation lab, share never-before-revealed techniques to creating Noma’s extensive pantry of ferments. And they do so with a book conceived specifically to share their knowledge and techniques with home cooks. With more than 500 step-by-step photographs and illustrations, and with every recipe approachably written and meticulously tested, The Noma Guide to Fermentation takes readers far beyond the typical kimchi and sauerkraut to include koji, kombuchas, shoyus, misos, lacto-ferments, vinegars, garums, and black fruits and vegetables. And—perhaps even more important—it shows how to use these game-changing pantry ingredients in more than 100 original recipes.

Fermentation is already building as the most significant new direction in food (and health). Mit The Noma Guide to Fermentation, it’s about to be taken to a whole new level.


50 Best: Italy’s four of a kind sponsors

29-06-2016

Massimo Bottura on the night of the 13th of June in New York, after his brand new victory in the 2016 World's 50 Best Restaurants, signs a magnum of Metodo Classico Ferrari. Copyright The World’s 50 Best Restaurants

Every edition of the World&rsquos 50 Best Restaurants offers a chance to present the sponsors, a total of 15 of which 4 are Italian: Acqua Panna S.Pellegrino, Ferrari, new entry, Grana Padano und Lavazza. For some ten years Acqua Panna S.Pellegrino has been the title sponsor and this is why many people still believe it organised the event. It is now the official water of the final ceremony. The one that Massimo Bottura won in New York on the 13th of June. It is thanks to the presence of the two Italian waters that foodies scattered around the world can watch the ceremony in streaming. There&rsquos more: it is also the main sponsor in the two continental events, the 50Best South America and Asia. «This helps us reaffirm our role as ambassadors of taste and fine dining, as we share the same love for food, beauty, creativity and attention to detail as the most important chef community in the world».

In alphabetic order, for the first time we drank Italian wines thanks to Ferrari from Trento. The Lunelli family was represented in Manhattan by cousins Camilla und Matteo, that is to say the communication manager and the president. They unseated the French and on the night of Bottura&rsquos triumph were pouring and smiling at full blast.

While Ferrari has just begun, consortium Grana Padano, partner and first official cheese sponsor in the Fifty Best has gone a long way. Elisabetta Serraiotto says «The journey has lasted almost 20 years, thanks to the collaboration with the then unknown (in Italy) Bastianich family, with Lidia and her son Joe, but also thanks to the fact we were among the first to collaborate with Identità Golose back in 2004.

Elisabetta Serraiotto and the Consorzio del Grana Padano stand at the award ceremony in New York. Copyright The World&rsquos 50 Best Restaurants

The 50 Best as a natural evolution of things. Rejoicing for Bottura&rsquos first place and for the other Italians at the top, Crippa, Alajmo und Scabin, ebenso gut wie Romito und Bombana in the top 100. Even the prize for the best female chef to Dominique Crenn, a French who moved to San Francisco, California. «The international approach of the World's 50 Best and the award&rsquos criteria perfectly represent the values of our brand, as it shares its capacity to understand and condense trends and values that are essential to those who work daily in the kitchen with professionalism, commitment and dedication beyond appearances. The beauty and the good».

Identità Golose

This article is curated by Identità Golose, the publication that organises the international fine dining congress, publishes website www.identitagolose.com and the online Guida Identità Golose, on top of curating many other events in Italy and abroad

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Schau das Video: Asparagus and spruce: René Redzepis signature dish (Oktober 2021).