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Wie man Gemüsebrühe macht

Wie man Gemüsebrühe macht

So viel besser als im Laden gekauft! Hausgemachte Gemüsebrühe mit Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Petersilie, Kräutern und Pilzen.

Bildnachweis: Elise Bauer

Hausgemachte Brühe schmeckt fast immer besser als in Schachteln oder Dosen, und dies ist nie wahrer als bei Gemüsebrühe!

Bei Hühner- oder Rinderbrühe stammt die Brühe aus dem Kochen von Knochen in Wasser bei schwacher Hitze für mehrere Stunden. Bei Gemüsebrühe gibt es keine Knochen zum Kochen, daher kommt der Reichtum der Brühe von der Vielfalt des verwendeten Gemüses.

Ein großes Dankeschön an Hank Shaw, der mir seine Methode zur Herstellung von Gemüsebrühe mitteilte, nachdem ich müde geworden war, mich über eine Boxversion beschweren zu hören, die ich verwendet hatte. (Ich habe noch keine kommerzielle Gemüsebrühe gefunden, die aus der Ferne schmackhaft ist.)

Wie man Gemüsebrühe macht

Unsere Gemüsebrühe beginnt mit einer klassischen Basis aus gehackten Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Fenchel. Je nach Jahreszeit und Verfügbarkeit können Sie auch Pastinaken, Lauch oder Maiskolben hinzufügen.

Wir bräunen das Gemüse in etwas Olivenöl an; Sie können sie auch im Ofen rösten, um einen noch tieferen Geschmack zu erzielen. Es hilft, das Gemüse zuerst zu bräunen, damit die Brühe einige der Aromen der Karamellisierung enthält.

Um „Umami“ zu erreichen, dieses herzhafte Element, das alles andere besser schmecken lässt, enthalten wir rehydrierte getrocknete Pilze und ein wenig Tomatenmark.

Dann fügen wir Wasser und Knoblauch, Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian, Petersilie und Pfefferkörner hinzu.

Wie lange Gemüsebrühe kochen

Im Gegensatz zu Hühner- oder Rinderbrühe, die Zeit benötigt, um alle guten Eigenschaften aus den Knochen zu extrahieren, kochen Sie die Brühe mit Gemüsebrühe nur eine bis eineinhalb Stunden.

Weniger als eine Stunde und es ist nicht genug Zeit, um die volle Essenz des Gemüses zu extrahieren. Nach anderthalb Stunden beginnen sich die Aromen aufzulösen.

Wie man Gemüsebrühe macht

Fühlen Sie sich frei, die Zwiebelschalen zu verwenden, sie verleihen der Brühe Geschmack und eine schöne Karamellfarbe. Wenn Pastinaken verfügbar sind, können Sie einige der Karotten mit gehackten Pastinaken für mehr Geschmack herausgeben.

Zutaten

  • 1 Unze getrocknete Pilze *
  • 4 Esslöffel natives Olivenöl extra
  • 4 Tassen gehackte Zwiebel
  • 2 Tassen gehackter Sellerie
  • 3 Tassen gehackte Karotte
  • 1 Tasse gehackte Fenchelknolle (optional)
  • Salz
  • 2 große Knoblauchzehen, zertrümmert (kann Schalen hinterlassen)
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 1 Esslöffel frischer Rosmarin
  • 2 Teelöffel getrockneter Thymian
  • 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1/2 Tasse gehackte Petersilie

* Wenn Sie stattdessen frische Pilze verwenden möchten, verwenden Sie etwa 5 bis 6 Unzen, schneiden Sie sie in dicke Scheiben und braten Sie sie zuerst in einer separaten Pfanne trocken an, bis sie leicht gebräunt sind und einen Teil ihrer Feuchtigkeit abgegeben haben. Dann mit dem Rest des Gemüses hinzufügen.

Methode

1 Getrocknete Pilze rehydrieren: Legen Sie die getrockneten Pilze in eine große Schüssel und gießen Sie 1 Liter kochendes Wasser darüber. Beiseite legen.

2 Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Fenchel anbraten: Das Olivenöl bei starker Hitze in einem großen Suppentopf erhitzen. Fügen Sie die gehackten Zwiebeln, den Sellerie, die Karotten und den Fenchel (falls verwendet) hinzu und rühren Sie um, um zu beschichten. Mit Salz bestreuen. Bei starker Hitze einige Minuten kochen lassen und nur gelegentlich umrühren.

Angesichts der Tatsache, dass es so viele Gemüsesorten gibt und sie einen hohen Feuchtigkeitsgehalt haben, kann das Bräunen mehr Hitze und länger dauern als erwartet. Kochen, bis das Gemüse anfängt zu bräunen.

3 Fügen Sie Knoblauch und Tomatenmark hinzu: Fügen Sie den Knoblauch und die Tomatenmark hinzu und rühren Sie um, um zu kombinieren. Unter häufigem Rühren 2-3 Minuten kochen lassen oder bis die Tomatenmark eine rostige Farbe annimmt.

4 Fügen Sie die Pilze und ihr Einweichwasser, Rosmarin, Thymian, Zwiebelschalen (falls verwendet), Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Petersilie und 4 weitere Liter Wasser hinzu.

Zum Kochen bringen und dann die Hitze fallen lassen, bis Sie nur noch köcheln. Die Oberfläche des Materials sollte kaum sprudeln. 1 1/2 Stunden kochen lassen.

5 Die Brühe abseihen: Entfernen Sie mit einem Spinnenabschäumer oder einem geschlitzten Löffel alle großen Gemüse- und Pilzstücke. Verwerfen oder kompostieren.

Stellen Sie eine große Schüssel oder einen Topf mit einem Sieb darüber. Das Sieb mit einem Papiertuch oder einem Kaffeefilter auslegen und die Brühe durchschütten.

Wenn Sie ungefähr die Hälfte der Brühe durchgegossen haben, halten Sie an, lassen Sie den Filter des Siebs durch und wechseln Sie das Papiertuch. Der alte wird mit Trümmern übersät sein. Filtern Sie den Rest der Aktie.

6 In Gläser füllen und kalt stellen oder einfrieren: Zum Lagern in Gläser füllen und bis zu einer Woche im Kühlschrank lagern oder einfrieren. Wenn Sie in Gläsern einfrieren, lassen Sie mindestens anderthalb Zoll Kopffreiheit, damit sich der Vorrat ausdehnen kann, ohne das Glas des Glases zu zerbrechen.

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