Traditionelle Rezepte

Wie man Mayonnaise in einem Mixer oder einer Küchenmaschine macht

Wie man Mayonnaise in einem Mixer oder einer Küchenmaschine macht

Sie können im Laden ziemlich gute Mayonnaise bekommen, also fragen Sie sich vielleicht: Warum sollten Sie sich die Mühe machen, Ihre eigene zu Hause zu machen? Denn die Herstellung einer Partie hausgemachter Mayonnaise ist einer dieser magischen Momente in der Küche. Es ist immer wieder aufregend, an der Spitze der Transformation von bescheidenen Eiern und Öl zu diesem luxuriösen Hügel aus Perlmutt zu stehen.

Wenn Sie eine Küchenmaschine oder einen Mixer besitzen, sollten Sie mindestens einmal Mayonnaise zubereiten. Es ist ein schneller, billiger Nervenkitzel und es ist gut für dein Ego, zu booten, weil es so einfach ist. Das Waschen der Küchenmaschine dauert länger als die eigentliche Mayo-Herstellung.

Und ja, Ihre hausgemachte Mayonnaise schlägt, was Sie aus dem Laden bekommen können. Früher dachte ich, Mayonnaise sei eklig, aber jetzt tauche ich meine Pommes hinein, ziehe Artischockenblätter durch und schneide sie auf Sandwiches.

WAS IST MAYONNAISE GENAU?

Mayonnaise ist eine kalte Emulsion. Eine Emulsion ist eine Suspension von zwei Dingen, die normalerweise nicht zusammenpassen, d. H. Öl und eine Flüssigkeit auf Wasserbasis. (Zwei Beispiele für Emulsionen in Ihrem Alltag? Lippenstift und Asphalt. Sexy!)

Wenn Sie es richtig machen, können Sie ein einfaches Öl-Essig-Dressing emulgieren, aber es ist schwierig und neigt dazu, sich mit der Zeit zu trennen. Mayonnaise ist nicht nur leichter zu emulgieren, sondern auch viel interessanter. Eigelb ist die magische Zutat, die alles zusammenhält.

Sie können Mayonnaise natürlich von Hand herstellen, aber in einer Küchenmaschine oder einem Mixer schneller, einfacher und kinderleichter.

TIPPS UND FAQS ZUR HERSTELLUNG VON HOMEMADE MAYONNAISE

Mit welchem ​​Öl soll ich hausgemachte Mayonnaise machen?

Öl ist bei weitem die wichtigste Zutat in Mayonnaise, prozentual gesehen. Dementsprechend schmeckt Ihre Mayonnaise wie das Öl, das Sie darin verwenden. Probieren Sie im Zweifelsfall das Öl, das Sie verwenden möchten. und überlegen Sie, ob Sie auf diese Weise eine oder mehrere Tassen hausgemachte Mayonnaise probieren möchten.

Klassisch, neutral schmeckende Öle sind die erste Wahl für Mayonnaise, weil sie das Geschmacksprofil nicht überwältigen. Gemüse-, Traubenkern- und Rapsöl sind einige Beispiele.

Wenn Sie ein weniger raffiniertes Öl bevorzugen, ist Olivenöl extra vergine möglicherweise Ihre Wahl. Beachten Sie jedoch zwei Dinge: Olivenöl hat einen starken Geschmack und möglicherweise nicht den Geschmack, den Sie beispielsweise in einer Tartarsauce wünschen.

Wichtiger, Wenn Sie eine Küchenmaschine oder einen Mixer verwenden, kann die schnelle Wirkung der Klingen dazu führen, dass Olivenöl bitter schmeckt. Eine Lösung besteht darin, halbneutrales Öl im Gerät zu verwenden. Wenn Sie eine gute Emulsion haben, entfernen Sie die Mayonnaise und verquirlen Sie den Rest des Olivenöls.

Ein kleines Ei reicht weit!

Eigelb ist reich an Lecithin. Lecithin macht das Abziehen einer Emulsion für Sterbliche wie Sie und mich viel zugänglicher, da es die Fett- und Flüssigkeitsmoleküle umgibt und ihnen hilft, suspendiert zu bleiben, anstatt zu gerinnen.

Einige Mayonnaise-Rezepte verlangen die Verwendung eines ganzen Eies. Früher habe ich dieses ganze Ei poo-poo gemacht, aber jetzt denke ich, dass es hilft, eine narrensichere Mayonnaise zu machen, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen. Es liegt an dir.

Denken Sie daran: Das Eigelb ist der Emulgator, und das Eiweiß ist mit dabei und fügt einen marginalen, aber nützlichen Flüssigkeitspuffer hinzu.

Welches Eigelb-Öl-Verhältnis sollte ich für hausgemachte Mayonnaise verwenden?

Ein praktisches Verhältnis: Ein Eigelb emulgiert bis zu einer Tasse Öl. (Dies ist nicht in Stein gemeißelt, aber es macht eine großartige Mayonnaise!) Je mehr Öl Sie hinzufügen, desto steifer wird Ihre Mayonnaise. Scheint nicht intuitiv zu sein, aber es ist wahr.

Sollten alle meine Zutaten die gleiche Temperatur haben?

Es gibt einen anhaltenden Mythos, dass es für hausgemachte Mayonnaise wichtig ist, alle Zutaten auf der gleichen Temperatur (in diesem Fall Raumtemperatur) zu haben. Aber Mit Mixer oder Küchenmaschine Mayo ist es kein Problem, wenn Ihre Eier direkt aus dem Kühlschrank kommen.

Puh! Kreide einen für uns arme Planer.

Was ist mit rohen Eiern und Salmonellen?

Rohe Eier können Salmonellen tragen, obwohl sie diese viel seltener tragen als Hühnerfleisch.

Salmonellen gedeihen mehr auf der draußen von Eierschalen als im Ei selbst. Um die Sicherheit zu gewährleisten, minimieren Sie den Kontakt zwischen Ei und Schale. Wenn Sie nur Eigelb verwenden, trennen Sie das Ei mit Ihren sauberen Händen und nicht mit der Eierschale.

Ich verwende gerne sehr frische Eier vom Bauernhof für Mayonnaise. Dies ist mein Kompromiss für das Leben in einer ländlichen Gemeinde mit schrecklichen Lebensmittelgeschäften. Ich kann eine Katze nicht schwingen, ohne ein Ei zu schlagen, das von jemandem, dem ich vertraue, menschlich aufgezogen wurde.

Sein extra Sicher, Sie können pasteurisierte Eier in der Schale im Supermarkt kaufen oder Ihre eigenen mit dieser Sous-Vide-Methode pasteurisieren.

In jedem Fall sollten diejenigen, die schwanger, sehr jung, sehr alt oder mit geschwächtem Immunsystem sind, zweimal überlegen, bevor sie Mayonnaise mit nicht pasteurisierten Eiern essen.

Senf ist auch wichtig!

Senfkörner enthalten den zusammengesetzten Schleim, der Wasser aufnimmt und den Emulgierungsprozess unterstützt. In Mayonnaise bevorzuge ich vorbereiteten Senf, normalerweise Dijon, gegenüber gemahlenem trockenem Senf. Warum? Ich mag den Geschmack etwas besser. Verwenden Sie alles, was Sie zur Hand haben. Beides wird funktionieren.

Beachten Sie, dass Sie dies nicht tun haben Senf hinzufügen, damit Ihre Mayonnaise emulgiert. Aber komm schon, Senfregeln! Ein kleiner Tupfer davon verleiht Mayonnaise eine ansprechende Note.

Mayo in einem Lebensmittelverarbeiter

Sie können Mayonnaise entweder in einer Küchenmaschine oder in einem Mixer zubereiten. Frühe Mixer-Kochbücher sind voller Mayonnaise-Rezepte, und das Gleiche gilt für frühe Küchenmaschinen-Kochbücher.

Wenn Sie eine Küchenmaschine verwenden, Achten Sie darauf, dass der Einsatz für das Zufuhrrohr ein kleines Loch aufweist. Schalten Sie die Maschine ein und gießen Sie das Öl in den Einsatz. Es tropft dann mit der perfekten Geschwindigkeit für eine gute Emulsion in die Maschine. (Wirklich, es macht das Denken für Sie.)

Sie müssen mit einem ausreichend großen Volumen an Zutaten beginnen, damit die Klingen der Küchenmaschine sie auffangen könnenDaher funktioniert eine Ein-Ei-Mayonnaise in einer sehr großen Küchenmaschine (mit einer Kapazität von 11 Tassen) möglicherweise nicht richtig. Ich kann eine großartige Ein-Ei-Mayonnaise in meiner 7-Tassen-Küchenmaschine machen, würde aber wahrscheinlich das Rezept für eine Küchenmaschine mit großer Kapazität verdoppeln.

Mayo in einem Mixer (oder mit einem Immersionsmischer)

Mit einem Mixer müssen Sie die Geschwindigkeit steuern, mit der Sie das Öl hinzufügen. Err auf der Seite langsamer, aber nicht zu langsam. Wenn Sie Ihr Mayo zu stark mischen, kann es brechen. Mischen Sie es, bis Sie diese herrliche opaleszierende gelb-weiße Mayonnaise sehen, und hören Sie dann auf.

Ähnlich wie bei der Küchenmaschine müssen Sie bei einem Mixer mit großer Kapazität möglicherweise die Mengen verdoppeln, damit die Mayonnaise richtig zusammenkommt.

Wenn Sie einen Stabmixer haben, können Sie Mayonnaise mit dem mitgelieferten hohen, zylindrischen Becher herstellen. Fügen Sie das Ei, die Säure und den Senf hinzu; Senken Sie dann den Stabmixer auf den Boden des Bechers. Fügen Sie das Öl auf einmal hinzu und schalten Sie den Stabmixer ein.

Es scheint, als würde es nicht funktionieren, aber es funktioniert, weil der Stabmixer das Öl Stück für Stück in das Eigelb zieht. Cool was? Merken Sie sich, Diese Öl-auf-einmal-Methode funktioniert nur mit Stabmixern.

WIE MAN EINE ZERBROCHENE MAYONNAISE RETTET

Die beiden wichtigsten Zutaten für Mayonnaise sind Eigelb und Öl. Wenn Sie sie kunstlos in eine Schüssel geben und ein wenig mischen, entsteht ein dünnes, fettiges Durcheinander mit Eigelbflecken.

Aber wenn du Schneebesen Schneebesen Schneebesen Während das Eigelb das Öl in einem allmählichen Strom hinzufügt, suspendiert das Eigelb winzige Ölpartikel und erzeugt das, was mit bloßem Auge als homogene Mischung erscheint.

Jedoch, Wenn Sie das Öl zu schnell hinzufügen oder nicht genug verquirlen, kann Ihre Mayonnaise brechen. Eine zerbrochene Mayonnaise liegt vor, wenn die cremige Emulsion flüssig und fettig wird, weil sie nicht mehr emulgiert.

Was bedeutet das für dich? Die Herstellung von Mayonnaise von Hand mit einer Schüssel und einem Schneebesen ist zwar möglich, aber mit Hilfe einer Küchenmaschine oder eines Mixers ist dies schneller und praktisch ausfallsicher. (Außerdem hier ein Tipp: Ein paar Teelöffel Wasser, die dem Eigelb hinzugefügt werden, verringern die Wahrscheinlichkeit, dass ein hausgemachtes Mayo bricht!)

Wenn Ihre Emulsion ausgeschaltet ist, kann sich Ihre Mayonnaise im Kühlschrank trennen. Oder vielleicht hat Ihre Emulsion von Anfang an nicht funktioniert und Sie haben ein fettiges Durcheinander.

Du kannst es reparieren! Versuchen Sie zunächst, ein paar Tupfer sehr heißes Wasser in das zerbrochene Mayo zu mischen (oder zu verquirlen).

Wenn dies nicht funktioniert, beginnen Sie mit einem frischen Ei (einzelnes Eigelb oder ganzes Ei) und emulgieren Sie die zerbrochene Mayonnaise genauso wie mit dem Öl.

HOMEMADE MAYONNAISE LAGERN

Hausgemachte Mayonnaise (oder alles, was damit gemacht wurde) sollte eine Woche oder sogar etwas länger im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bewahren Sie es fest in einem Behälter auf und tauchen Sie es nicht doppelt ein.

LIEBLINGSREZEPTE, DIE MAYONNAISE VERWENDEN:

  • Remoulade nach Louisiana-Art
  • Klassischer Kartoffelsalat
  • Tartarsauce
  • Fischfrikadellen mit Estragon Mayo
  • Essen Sie Ihre hausgemachte Mayonnaise mit gegrillten Artischocken!
  • Tauchen Sie perfekte Air Fryer Pommes Frites hinein!

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