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Wie man Crème Brûlée macht

Wie man Crème Brûlée macht

Gekennzeichnet in 13 romantischen Rezepten für eine Verabredungsnacht in

Auf den ersten Blick scheint Crème Brûlée einfach zu sein: Es hat eine kurze Zutatenliste und kann in wenigen Schritten hergestellt werden.

Unter der Oberfläche ist jedoch viel los! Wenn Sie die Techniken kennen, die zur Herstellung von Crème Brûlée erforderlich sind, wird Ihre nächste Charge zum Erfolg.

VIDEO! Wie man Creme Brulée macht

WAS IST CRÈME BRÛLÉE?

Im einfachsten Fall ist Crème Brûlée ein cremiger, puddingartiger, gebackener Pudding mit einer spröden Spitze geschmolzenen Zuckers, der beim sanften Klopfen mit einem Löffel Risse bekommt. Der Pudding besteht aus Sahne, Eiern, Zucker und Vanille. Die geschmolzene Zuckerkruste ist beim Servieren leicht warm oder hat Raumtemperatur, aber der Pudding darunter sollte kalt sein.

Sie können eine Menge Crème Brûlée mit Karamell oder Obst auf der Unterseite verfeinern, aber die klassische Version ist einfache Vanille.

Ein Teil der Freude am Essen von Crème Brûlée ist eine Studie im Gegensatz dazu: Sie verwenden die Kante Ihres Löffels, um die harte Zuckeroberfläche sanft zu knacken, um den darunter liegenden cremigen Pudding freizulegen. Bei jedem Bissen erhalten Sie ein knuspriges Topping und Pudding.

WIE MAN CRÈME BRÛLÉE HERSTELLT

Bevor wir uns mit den Details befassen, finden Sie hier die Grundzüge der Herstellung von Crème Brûlée:

  1. Machen Sie den Pudding: Sahne, Zucker und eine Vanilleschote in einem Topf erwärmen. In einer Schüssel Eigelb und etwas zusätzlichen Zucker verquirlen. Die warme Sahne langsam in das Eigelb schlagen und die Vanilleschote entfernen. Dies ist Ihr Pudding und die Basis für die Crème Brûlée.
  2. Den Pudding backen: Diese Puddingmischung auf mehrere Auflaufförmchen verteilen, in ein heißes Wasserbad legen und backen, bis der Pudding fest ist, aber immer noch wackelig. Die Puddings abkühlen lassen.
  3. Zum Karamellisieren die Oberseite abbrennen: Streuen Sie kurz vor dem Servieren etwas Zucker auf die Oberfläche und verwenden Sie eine Crème-Brûlée-Fackel, um den Zucker zu karamellisieren und eine spröde Kruste zu bilden.

Das war's auf den Punkt gebracht!

TIPPS FÜR DAS BESTECRÈME BRÛLÉE

Als Hausköche stoßen wir normalerweise in einer von drei Phasen auf Probleme:

  • Eier temperieren
  • Den Pudding kochen
  • Richtig brûléeing (Fackel) das Zucker Topping

Werfen wir einen Blick auf jeden einzelnen.

1. Temperieren der Eier

Wenn Sie die heiße Sahnemischung zu den Eigelb geben, müssen Sie die Eimischung langsam auf die Temperatur der Sahne bringen, damit die Eier nicht gerinnen. Dies nennt man Temperieren.

Verwenden Sie dazu eine Kelle, um eine Kelle mit der heißen Sahne langsam unter ständigem Rühren in die Eimischung zu träufeln.

Wenn Sie es richtig gemacht haben, ergibt Ihre kombinierte Sahne-Ei-Mischung eine glatte flüssige Basis. Einige kleine Eierstücke sind in Ordnung, aber wenn die Mischung wie Rührei aussieht, müssen Sie von vorne beginnen. Gehen Sie einfach langsam und fügen Sie die heiße Sahne nach und nach hinzu, und alles wird gut.

Sobald die gesamte Creme hinzugefügt wurde, die Mischung abseihen, um kleine Eiteilchen zu entfernen.

2. Den Pudding kochen

Vanillesoße kann in der Zeit, die zum Waschen Ihrer Hände benötigt wird, von perfekt zu verkocht werden. Um sicherzustellen, dass der Pudding langsam und gleichmäßig kocht, verwenden Sie ein Wasserbad, das nur die Art des Küchenchefs ist, "heißes Wasserbad" zu sagen. Es hilft den Puddings, sanft und gleichmäßig zu kochen.

Hier einige Tipps:

  • Sechs 4-Unzen-Auflaufförmchen passen perfekt in eine 9 × 13-Backform. Füllen Sie die Auflaufförmchen mit dem Pudding und legen Sie sie dann in die Pfanne.
  • Füllen Sie anschließend die Pfanne mit heißem Wasser, bis das Wasser etwa zwei Drittel des Weges an den Seiten der Auflaufförmchen erreicht ist. Kochendes Wasser oder Wasser vom Kochen sind beide in Ordnung; solange das wasser heiß und dampfend ist.
  • Einige Leute gießen das Wasser in die Pfanne auf dem Herd und stellen dann die ganze Pfanne in den Ofen. andere stellen die Pfanne in den Ofen dann fülle es mit Wasser. Ich bin ein bisschen verrückt, deshalb entscheide ich mich für die Methode zum Ausfüllen des Ofens, die die Wahrscheinlichkeit begrenzt, dass ich Wasser in die Auflaufförmchen spritze und den Pudding ruiniere.

Fehlerbehebung bei gekochtem Pudding:

Das Befolgen der obigen Schritte sollte einen perfekt cremigen und köstlichen Pudding ergeben, aber alle Häuser und Öfen sind unterschiedlich. Wenn Sie Probleme mit Ihrer Crème Brûlée haben, können Sie eine dieser anderen Methoden ausprobieren und herausfinden, ob dies zu einem besseren Ergebnis führt.

  • Stanzen Sie kleine Löcher in ein Stück Aluminiumfolie (damit der Dampf entweichen kann) und decken Sie die Pfanne mit den Auflaufförmchen ab. Dies hilft bei der Kontrolle der Temperatur und damit der Konsistenz des Puddings.
  • Um zu verhindern, dass sich der Pudding von unten nach oben zu schnell erwärmt, legen Sie die Auflaufförmchen auf ein Geschirrtuch im Wasserbad, was den zusätzlichen Vorteil hat, dass sie nicht herumschwimmen können.

3. Brûléeing the Top

Sobald der Pudding gebacken und gekühlt ist, ist es Zeit, die Oberseite zu brûlée. Dazu wird die Oberfläche des gekühlten Puddings mit etwas Zucker bestreut und der Zucker mit einer Crème-Brûlée-Fackel zu einer festen, spröden Kruste geschmolzen.

Wenn zu viel Zucker vorhanden ist, beginnt die Kruste zu brennen, bevor sie gleichmäßig schmilzt. Zu wenig, und es schmilzt einfach in den Pudding.

Das Brûléen des Zuckers in zwei Schritten führt zu einem gleichmäßigeren Schmelzen des Zuckergranulats und einer schönen, gleichmäßigen Karamellfarbe. Es verringert auch das Risiko einer Überhitzung des Zuckers beim Karamellisieren, was zu bitterem, verbranntem Zucker führen kann.

Folgendes ist zu tun:

  1. Die Puddings mit Zucker bestreuen: Die Oberfläche jedes Puddings gleichmäßig mit etwa einem Teelöffel Kristallzucker bestreuen. Drehen Sie den Pudding beim Streuen, um sicherzustellen, dass der Zucker die Oberfläche gleichmäßig bedeckt.
  2. Fackel die Oberseite ab: Zünde deine Fackel an. Halten Sie die Flamme etwa 4 Zoll von der Oberfläche des Zuckers entfernt. Bewegen Sie die Flamme mit einer kreisenden Bewegung über die Oberfläche. Der Zucker beginnt zuerst zu perlen und verfestigt sich schließlich zu einer harten Zuckerkruste. Sie möchten sicherstellen, dass alle Zuckergranulate geschmolzen sind und der Zucker mindestens eine Karamellfarbe hat. Je länger Sie die Oberfläche abfackeln, desto dunkler wird sie und desto bitterer wird die Zuckerkruste.
  3. Mit einem weiteren Teelöffel Zucker bestreuen und das Brûlée oben wiederholen. Das ist es!

Ein Tipp für perfekt glatten Pudding

Eine perfekt glatte Oberfläche zum Brûlée des Zuckers beginnt mit dem Pudding und endet mit dem Brûlée des Zuckers in zwei Chargen.

Nachdem Sie die Sahne und die Eier zusammen verquirlt haben, hat Ihr Pudding etwas Schaum darüber. Wenn Sie den Schaum nicht von der Oberseite abschöpfen, platzen nach dem Kochen des Puddings alle diese Blasen und verleihen Ihrer Crème Brûlée eine holprige Textur.

Schöpfen Sie den Schaum von der Oberseite des Puddings ab, nachdem Sie ihn abgesiebt haben, bevor Sie ihn in Auflaufförmchen gießen.

Wann wird der Vanillepudding fertig gebacken?

Der Pudding ist fertig, wenn:

  • Es hat ein gleichmäßiges Wackeln oder Wackeln von Kante zu Kante, wenn Sie auf die Seite des Auflaufförmchens tippen. Wenn die Seiten wackeln, während die Mitte etwas schwappt, ist sie noch nicht fertig.
  • Wenn Sie die Mitte eines der Puddings leicht berühren, sollte dieser etwas zurückspringen und die Oberfläche Ihres Fingers größtenteils sauber lassen. (Wenn Sie es zu stark berühren und die Oberfläche durchbrechen, ist das in Ordnung! Der Pudding sieht unter der Oberfläche cremig aus, setzt sich jedoch beim Abkühlen weiter ab.)
  • Die Farbe sollte gleichmäßig und gleichmäßig sein, ohne braune Flecken, und die Oberseite sollte glänzend aussehen.

Anzeichen dafür, dass Sie Ihre Puddings überbacken haben:

  • Wenn der Pudding wie Wackelpudding ausgehärtet ist, bedeutet dies, dass er nur ein wenig überbacken ist. Sie werden immer noch köstlich sein, aber ihre Textur könnte etwas dicht sein und der Geschmack könnte leicht eggy sein. Je länger sie im Kühlschrank sitzen, desto dichter werden sie. Betrachten Sie dies als Geschenk der Götter und essen Sie sie eher früher als später.
  • Wenn die Puddings tatsächlich zu steigen begonnen haben, sind sie wirklich überbacken und es ist am besten, sie zu werfen und von vorne zu beginnen.

KANNST DU MACHEN CRÈME BRÛLÉE OHNE FACKEL?

Wenn Sie keine Crème-Fackel haben, können Sie mit dem Broiler im Ofen brûlée, aber der Pudding wird erwärmt, was gegen das Ethos des Gerichts verstößt (warmes Brûlé-Topping, kalter Pudding darunter). Ich würde es vermeiden. Sie möchten, dass Ihr Pudding beim Servieren kalt ist.

Kulinarische Fackeln sind wirklich der beste Weg. Sie sind einfach zu bedienen, erschwinglich und nehmen wenig Platz in Ihrer Küche ein. Die Investition lohnt sich. Die, die ich mag, ist diese Micro Butane Torch von JB Chef.

MACHEN SIE VORAUS TIPPS FÜR CRÈME BRÛLÉE

Planer der Welt: Lassen Sie mich zunächst sagen, dass Sie mein Volk sind. Es gibt mehrere Momente im Crème Brûlée-Prozess, in denen Sie ein anderes Mal innehalten und fertig werden können:

  • Der ungekochte Pudding kann abgedeckt 5 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, bevor es gebacken wird. Sie können entweder alles zusammen in einem Vorratsbehälter aufbewahren oder es in einzelne Auflaufförmchen unterteilt aufbewahren.
  • Sobald Sie die Puddings gebacken haben, aber bevor Sie die Oberseite angezündet haben, werden sie 4 Tage lang im Kühlschrank aufbewahrt.
  • Sobald Sie den Zucker überbacken habenCrème Brûlée wird am besten innerhalb von 20 Minuten serviert. Wenn Sie länger warten, riskieren Sie, dass der Zucker Feuchtigkeit aufnimmt und die spröde Oberseite weicher wird. Leider funktioniert es nicht gut, das Oberteil erneut anzuzünden, um es wieder zu knusprigen.
  • Wenn Sie länger als 20 Minuten gewartet haben, ist nicht alles verloren! Die Oberseite wird immer noch hart sein, nur nicht ganz so hart wie sie war, und der Brûlé-Zucker wird einen leiseren Riss haben, wenn er mit einem Löffel geklopft wird. Wenn Sie nicht die Königin von England servieren, wird Ihre Familie das Dessert (und Sie) immer noch lieben, wenn Sie es nicht innerhalb von 20 Minuten auf den Tisch bekommen.

DIE BESTEN RAMEKINS FÜR CRÈME BRÛLÉE

Typische Crème Brûlée-Gerichte sind wie diese flach und breit. Dies ermöglicht eine maximale Oberfläche für die knusprige Zuckerschale und ein gutes Verhältnis von cremigem Pudding zu Brûlé-Zucker.

Eine flache Schale in einem Wasserbad kann mir jedoch nicht anvertraut werden. Wenn ich Crème Brûlée mache, verwende ich größere 4-Unzen-Auflaufförmchen wie diese. Sie bieten mir einen gewissen Schutz gegen das Schwappen von Wasser in meinen Pudding; Außerdem können sie für andere Gerichte wie Mini-Potpies verwendet werden.

Sechs davon passen perfekt in eine 9 × 13 Backform. Zwei 9 × 13-Pfannen passen problemlos in einen Heimofen, was bedeutet, dass ich problemlos 12 für eine Party gleichzeitig herstellen kann. Voila!

Übrigens, wenn Sie traditionelle Crème-Brûlée-Gerichte verwenden, müssen Sie möglicherweise Ihre Garzeit verkürzen. Befolgen Sie die in diesem Rezept genannten visuellen Hinweise, um festzustellen, wann sie fertig sind.

VORSCHLÄGE UND ERSATZTEILE FÜR CRÈME BRÛLÉE

Creme Brulee ist flexibel nach Ihrem persönlichen Geschmack - im Rahmen der Vernunft.

Wenn Sie es süßer mögen, fügen Sie einen zusätzlichen Esslöffel Zucker hinzu. In meinem letzten Rezept entschied ich, dass ich gerne eine Kombination aus ganzer Vanilleschote mit etwas Vanilleextrakt verwende. Es ist in Ordnung, den gesamten Vanilleextrakt zu verwenden, wenn Sie dies bevorzugen. Wenn Sie eine leichtere Version wünschen, ersetzen Sie auf jeden Fall die Hälfte der Sahne durch Milch.

Mit anderen Worten, Sie können kleine Anpassungen vornehmen, um dies vorzunehmen Ihre Lieblingsgericht. (Achten Sie nur darauf, das Grundverhältnis von Milchprodukten zu Eigelb beizubehalten, damit der Pudding richtig aushärtet.)

EINIGE LETZTE WÖRTER CRÈME BRÛLÉE

Schließlich wäre ich mir nicht sicher, wenn ich The Sweet Life: Desserts from Chanterelle von Kate Zuckerman nicht erwähnen würde. Mein Küchenregal hat viele Eselsohren und zerlumpte Kochbücher, aber dies ist eines der beliebtesten.

Zuckerman diskutiert die Wissenschaft hinter den Süßigkeiten, die wir essen - wie Crème Brûlée - und liefert Details zur Fehlerbehebung, die den mäßig detailbesessenen Bäckern vom Typ A unter uns helfen. Einige der Tipps, die ich in diesem Beitrag teile, wurden durch dieses brillante Buch gelernt.

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Aktualisiert am 21. November 2019: Wir haben diesen Beitrag aufgepeppt, damit er funkelt! Keine Änderungen am Originalrezept.

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