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Wie man die besten Burger grillt

Wie man die besten Burger grillt

Die Grillsaison steht vor der Tür und dieses Jahr habe ich beschlossen, die Kunst des amerikanischen Grillfavoriten im Sommer zu beherrschen - den Hamburger.

Mein Ziel: ein Burger, der an einem Wochentag leicht zusammen zu werfen ist, schmackhaft genug, um der Person standzuhalten, die seinem Burger jedes der Menschheit bekannte Gewürz hinzufügt, und dennoch ausgewogen genug, um den minimalistischen Burgeresser zu befriedigen (nur Ketchup, Bitte!).

Video! Wie man die besten Burger grillt

BITTE EINEN EXPERTEN: STEVEN RAICHLEN

Steven Raichlen, Autor von mehr als 30 Büchern, Gründer der BBQ University und Fernsehmoderator mehrerer Shows zum Thema Grillen und Rauchen, einschließlich der kürzlich veröffentlichten Projekt Feuer, nahm sich großzügig Zeit, um mir ein paar Dinge beizubringen, wie man den perfekten Burger grillt. Wir diskutierten über Holzkohle und Gasgrills, das beste Verhältnis von Fett zu Fleisch und einen Fehler, den Neulinge machen, wenn sie das All-Beef-Pastetchen in Angriff nehmen.

Ausgerüstet mit Informationen aus Raichlen, einem Berg von Forschungen, meinen eigenen Erfahrungen und E-Mails von Freunden und Familienmitgliedern, machte ich mich daran, meine Version eines klassischen Backyard-Burgers herzustellen.

ERSTE DINGE ZUERST: Beginnen Sie mit einem sauberen Grill

So wie Sie eine saubere Pfanne mit etwas Öl verwenden möchten, um das Abendessen auf dem Herd zuzubereiten, möchten Sie beim Zubereiten des Abendessens auf dem Grill mit einem sauberen Grill mit geölten Grillrosten beginnen.

Raichlen empfiehlt, zunächst die Grillroste mit einer Grillbürste zu schrubben, um Rückstände aus früheren Mahlzeiten zu entfernen. Ölen Sie dann den Grill, indem Sie ein gefaltetes Papiertuch in Öl tauchen und das mit Öl getränkte Handtuch mit einer Grillzange auf die Roste reiben.

KAUFEN SIE EINEN 80/20 MISCHEN RINDFLEISCH

Ein Burger kann auf hundert Arten bis Sonntag gewürzt werden, aber es bedeutet nichts ohne eine solide Grundlage. Überspringen Sie für einen saftigen, aromatischen Burger die extra mageren Hackfleischpastetchenmischungen und verwenden Sie Hackfleisch mit einem höheren Fettgehalt.

Rinderhackfleisch mit einer Mischung von 80/20 ist das Beste für gegrillte Burger- Dies bedeutet eine Mischung aus 80 Prozent magerem Rindfleisch und 20 Prozent Fett. Das 80/20 Hackfleisch, das Sie im Supermarkt kaufen würden, ist normalerweise Hackfleisch, was sich hervorragend für Burger eignet. (Etwas Schlankeres wie 90/10 ist normalerweise gemahlenes Lendenstück, das beim Kochen über der hohen Hitze des Grills zum Austrocknen neigt.)

Raichlen mischt eigentlich lieber gemahlenes Futter und gemahlenes Lendenstück, um seine eigene Mischung aus 80 bis 83 Prozent Rindfleisch und 17 bis 20 Prozent Fett zu kreieren

Ich habe mich für 80/20 gemahlenes Futter entschieden, da es in den meisten Supermärkten leicht erhältlich ist, aber ich habe keine Angst, Ihren Metzger zu bitten, Ihre eigene Mischung zu mahlen oder ein höheres Fett-Rindfleisch-Verhältnis zu mahlen.

HALTEN SIE DAS FLEISCH KALT

Die Hitze Ihrer Hände in Kombination mit Rinderhackfleisch bei Raumtemperatur kann schmelzen und das Fett verschmieren. Dies verhindert, dass sich das Fett mit dem mageren Fleisch verbindet, was dazu führt, dass zu viel davon während des Garvorgangs gerendert wird, was zu einem trockenen, dichten Burger führt.

Die Lösung besteht darin, das Fleisch kalt zu halten und die Pastetchen so schnell wie möglich zu formen.

Lassen Sie das Rinderhackfleisch im Kühlschrank, bis Sie bereit sind, es zu würzen und die Pastetchen zu formen. Mischen Sie dann das Rinderhackfleisch, bis es zusammenkommt und keine Sekunde mehr. Formen Sie es zu Pastetchen und stellen Sie sie wieder in den Kühlschrank, bis Sie zum Grillen bereit sind.

MISCHEN SIE DAS ERDBEEF NICHT ÜBERMISCHEN

Weniger ist mehr, wenn es darum geht, Rinderhackfleisch zu mischen und Pastetchen zu formen. Wenn Sie einen Burger gegessen haben, der beim Essen zerbröckelt, war dies höchstwahrscheinlich darauf zurückzuführen, dass jemand das Rindfleisch überarbeitet hat. Die Ergebnisse ähneln denen einer gebrochenen Emulsion. Sie versuchen, das Fett und das Protein zusammenzubinden, aber wenn Sie es übermischen, werden Sie die Bindung „aufbrechen“, wodurch Ihr Burger austrocknet, zerbröckelt und an Geschmack verliert.

  • Hier ist was zu tun ist: Streuen Sie Ihre Gewürze gleichmäßig über das Rinderhackfleisch und falten Sie sie vorsichtig mit den Händen zusammen.
  • Woher wissen, wann das Fleisch vollständig gemischt ist? Vor Jahren hat mir ein alter Freund von mir, der Wurstwarenexperte und Koch ist, einen kleinen Trick beigebracht. Nachdem Sie Ihr Rinderhackfleisch mit Gewürzen oder anderen Zutaten gemischt haben, nehmen Sie ein Stück von der Größe eines Viertels und drücken Sie es flach auf Ihre Handfläche. Drehen Sie Ihre Handfläche nach unten. Wenn das Fleisch klebt, können Sie loslegen.

GRÖSSENSACHEN MIT BURGERN

Einige Leute mögen die Idee, dass ein riesiges Hamburgerpastetchen über die Ränder des Brötchens läuft, und andere glauben, dass es perfekt passen sollte (ich falle in die letztere Kategorie). Aber Niemand möchte einen Burger, der kleiner als das Brötchen ist.

Um die Größe Ihrer Pastetchen so zu bestimmen, dass sie auf Ihre Brötchen passen, machen Sie Ihre Burger an den Rändern etwa 1 Zoll dick und 1 Zoll größer als das Brötchen.

Dies berücksichtigt die unvermeidliche Schrumpfung, die beim Kochen auftritt.

SOLLTEN SIE IHRE PATTIES DIMPELN?

Überall im Internet und in Kochbüchern finden Sie Burgerrezepte, die Sie anweisen, in der Mitte der Pastetchen einen Einschnitt zu machen, normalerweise in der Größe eines Fingerabdrucks oder eines Esslöffels.

Das Ziel von „Dimpling“ ist es, zu verhindern, dass der Burger in der Mitte aufbläht. Aber funktioniert es wirklich? Wie alle anderen wollte ich das Aufblähen verhindern, aber ich wollte auch das Schrumpfen mit meinen Burgern minimieren, also habe ich es ausprobiert.

Ich fand heraus, dass ein Fingerabdruck oder eine Esslöffel-Einkerbung das Aufblähen der Mitte verhinderte, aber die Burger schrumpften immer noch. Eine breite, flache Vertiefung in der Pastete zu machen, wirkte jedoch wie ein Zauber. Denken Sie eher an einen Salatteller als an einen Donut.

  • Formen Sie Ihre Pastetchen so, dass der äußere 1/2-Zoll des Pastetchens etwas höher als die Mitte ist.

Noch ein Tipp: Anstatt die Pastetchen in Ihren Händen zusammenzuschlagen, legen Sie ungefähr 5 Unzen Fleisch auf ein Tablett oder eine Platte, die mit Pergament ausgekleidet ist. Machen Sie die Oberseite des Burgers vorsichtig flach und machen Sie mit einer Hand Ihre breite flache Vertiefung („Grübchen“), während Sie mit der anderen Hand einen Kreis gegen die Seiten drücken. Dies erzeugt eine Vertiefung, ohne das Rinderhackfleisch zu überhitzen oder zu überarbeiten.

CHARCOAL VS. GASGRILL

Für Raichlan ist Holz oder Holzkohle aufgrund des zusätzlichen Geschmacks und der Verkohlung, die mit diesen Grills einhergehen, immer die beste Wahl zum Grillen von Burgern.

"Es ist vielseitiger. Sie bekommen eine heißere, trockenere Hitze, die Ihnen einen besseren Abbrand verleiht “, sagte Raichlan. Wenn Sie Holzkohle verwenden, können Sie verschiedene Holzarten hinzufügen, um zur Rauchigkeit beizutragen und den Gesamtgeschmack des Burgers zu verbessern.

Millionen Amerikaner bevorzugen jedoch Gasgrills, weil sie einfach zu bedienen sind und Sie nicht so viel Unordnung haben. Keine Sorge - Sie können immer noch einen tollen Burger auf einem Gasgrill kochen!

  • Mit Holzkohle oder Holz grillenRaichlan empfiehlt, in einen Kaminstarter zu investieren. Es ist eine große Kiste oder ein Zylinder mit Löchern. Das Papier ist unten zerknittert und die Kohlen oben zurückgesetzt. Positionieren Sie den Kaminstarter auf der Unterseite des Rosts Ihres Grills und zünden Sie das Papier an. Sie werden heiße Kohlen in 15 bis 20 Minuten haben.
  • Wenn Sie einen Gasgrill verwendenÖffnen Sie den Deckel, schalten Sie das Gas ein und zünden Sie den Grill an. Sie möchten Ihren Grill auf 450 bis 500 Grad bringen, bevor Sie Ihre Pastetchen hinzufügen.

WIE LANGE BURGER GRILLEN

Befolgen Sie im Allgemeinen diese Gesamtgrillzeiten:

  • Für seltene Burger, insgesamt 4 Minuten kochen lassen (125 ° F)
  • Für mittel-seltene Burger, insgesamt 5 Minuten kochen lassen (135 ° F)
  • Für mittelgroße Burger insgesamt 6 bis 7 Minuten kochen lassen (145 ° F)
  • Für gut gemachte Burger, insgesamt 8 bis 9 Minuten kochen lassen (160 ° F)

Bitte beachten Sie, dass das USDA empfiehlt, Hackfleisch auf eine Innentemperatur von mindestens 160 ° F zu kochen, was ohne Rosa in der Mitte gut gemacht wird. Das Kochen von Burgern mit einem anderen Gargrad sollte nach Ermessen des Kochs erfolgen.

Letztendlich hängt die Zeit, die ein Hamburger benötigt, um eine bestimmte Temperatur zu erreichen, davon ab, wie heiß Ihr Grill ist und wie dick Ihr Pastetchen ist. In meinen Tests waren meine 1 Zoll dicken Pastetchen mit 4 Zoll Durchmesser mittelgroß bei insgesamt 5 Minuten (2 1/2 Minuten auf jeder Seite) und gut gemacht bei insgesamt 6 Minuten (3 Minuten auf jeder Seite).

Raichlen schlägt vor, die Temperatur des Burgers zu überprüfen, indem das Fleischthermometer seitlich und nicht oben eingeführt wird. Dies gibt Ihnen eine genauere Ablesung. Sie können auch die praktische Dandy-Finger-Testanleitung von Elise verwenden.

FLIP - ABER NICHT DRÜCKEN! - IHRE BURGER

Wenn Sie diese Pastetchen auf den Grill gelegt haben, drücken Sie sie nicht nach unten. Durch Pressen wird das Fett und der Geschmack der Burger herausgedrückt, was zu trockenen, milden Pastetchen führt.

Fühlen Sie sich jedoch frei, Ihre Burger häufig umzudrehen. Raichlen glaubte einmal, es sei am besten, den Burger sein zu lassen und nur einmal während des Kochens umzudrehen, aber seitdem hat er seine Melodie und die Site-Forschung geändert, die besagt, dass das häufige Umdrehen einen Burger gleichmäßiger kocht.

Wann den Käse hinzufügen?

Fügen Sie Käse ungefähr 1 Minute hinzu, bevor der Burger fertig gekocht ist. Einige meiner Lieblingsaromen sind Schweizer, Cheddar und Havarti.

Wann die Brötchen anstoßen?

Ich bin ein Mädchen mit geröstetem Briochebrötchen. Sie sind reich an Butter und robust genug, um alle meine Befestigungen und meinen Burger aufzunehmen, aber sie quetschen auch und sind leicht zu beißen.

Welche Brötchen Sie auch bevorzugen, die Oberseite und die Unterseite des Brötchens mit Butter bestreichen und dann bei direkter Hitze auf die Rückseite des Grills legen, bis sie golden sind. Beginnen Sie mit dem Toasten der Brötchen, wenn Sie noch eine Minute Zeit haben.

VERGESSEN SIE NICHT, IHRE BURGER ZU RUHEN

Ausruhen ist nicht nur für Menschen. Lassen Sie die Burger eine Minute ruhen, nachdem sie vom Grill kommen. Dies gibt den Säften Zeit, sich im Burger neu zu verteilen, was Ihnen ein geschmackvolleres Erlebnis bietet.

WEGE, IHRE BURGER ZU GESCHMACKEN

Wenn Sie den grundlegenden Burger im folgenden Rezept beherrschen, können Sie sich mit Ihren Aromen verwöhnen lassen.

Sie können verschiedene Fleischstücke mischen, Pilze, Sardellen, Kräuter oder Käsewürfel hinzufügen. Ich bin ein großer Fan von Zitronenschale in meinen Burgern, weil es hilft, den Fettgeschmack des Rindfleischs zu reduzieren. Letztendlich liegt die Wahl bei Ihnen. Solange das Pastetchen fleischig und saftig ist, können Sie nichts falsch machen.

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Aktualisiert am 23. Juni 2020: Wir haben diesen Beitrag mit einem brandneuen Video aufgepeppt. Genießen!

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