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Wie man eine Kuchenkruste blind backt

Wie man eine Kuchenkruste blind backt

Viele süße und herzhafte Kuchenrezepte erfordern das Vorbacken oder „Blindbacken“ einer Kruste. Niemand weiß wirklich, woher der Begriff seinen Namen hat, aber „blindes“ Backen einer Kruste bedeutet, sie ohne Füllung zu backen.

Warum blind eine Kruste backen?

Einige Kuchen- und Tortenrezepte enthalten Füllungen, die überhaupt nicht gekocht werden und in eine vollständig gekochte Kuchenschale gegeben werden müssen.

Einige Rezepte wie Quiches empfehlen teilweise gekochte Tortenschalen, da die Backzeit sonst nicht lang genug wäre, um den Teig vollständig zu kochen.

Durch das Vorbacken einer Kruste kann sichergestellt werden, dass Ihre Kuchen- oder Tortenkruste vollständig gebacken und gebräunt und nicht feucht ist.

Verwenden Sie eine hausgemachte Tortenkruste? Oder ein Geschäft gekauft gefrorene Kruste?

Eine im Laden gekaufte Kruste vorbacken

Die meisten im Laden gekauften gefrorenen Krusten enthalten viel weniger Teig als eine typische hausgemachte Kruste, sodass sie viel schneller bräunen als eine hausgemachte Kruste.

Wenn Sie eine im Laden gekaufte gefrorene verpackte Kruste vorbacken, empfehle ich, die Anweisungen auf der Verpackung zu befolgen, um diese bestimmte Kruste vorzubacken. Bei den meisten Anweisungen müssen Sie die Kruste auftauen, den Boden der Kruste mit den Zinken einer Gabel einstechen und 10 bis 12 Minuten bei 375 ° F bis 450 ° F backen.

Das Vorbacken einer hausgemachten Kruste ist eine ganz andere Sache, da hausgemachte Krusten doppelt so viel Teig und einen höheren Fettanteil enthalten können als im Laden gekaufte Krusten.

Wie man eine hausgemachte Kruste blind backt

Das schwierigste Problem beim Vorbacken einer hausgemachten Kruste ist das Absacken der Seiten. Hausgemachte Krusten haben besonders einen hohen Fettgehalt. Das Fett schmilzt beim Erhitzen im Ofen. Wenn keine Füllung vorhanden ist, um die Seiten der Tortenkruste abzustützen, kann es zusammensacken.

Ein weiteres Problem sind wogende Lufteinschlüsse in der Mitte. Wenn Sie nicht blind mit Gewichten backen oder Löcher in den Boden der Kruste stechen, kann der Boden der Kruste aufblähen.

Jahrelang habe ich Krusten wie die meisten Leute vorgebacken, etwa 15 Minuten bei hoher Backtemperatur mit Folie oder Pergament und Kuchengewichten, dann die Kuchengewichte und Folie entfernt und den Boden der Kruste mit den Zinken einer Gabel gestoßen. und weiterhin 20 Minuten backen, unbedeckt.

Diese Methode funktioniert, aber ich fand sie immer etwas pingelig. Und selbst wenn Sie den Boden der Kruste mit kleinen Löchern überstechen, sprudeln manchmal immer noch Lufteinschlüsse am Boden.

Ich habe kürzlich damit begonnen, eine Methode zu verwenden, die ich von Stella Parks bei Serious Eats gelernt habe und die auch bei schwer zu blind backenden Krusten wie meiner No-Fail-Sauerrahm-Pasteten-Kruste konstant gute Ergebnisse liefert.

Stella empfiehlt, eine gefrorene Kruste mit Folie auszukleiden, mit Kuchengewichten zu füllen und dann die gesamte Backzeit bei einer Temperatur von 350 ° F zu backen. Kein Entfernen der Kuchengewichte auf halbem Weg, kein Stechen des Bodens mit einer Gabel.

Es klappt! Der Druck der Kuchengewichte verhindert, dass sich der Boden der Kruste aufbauscht und die Seiten zu stark zusammensacken.

Zucker, Reis oder Bohnen für Kuchengewichte

Eine andere Sache, die Stella empfiehlt, ist die Verwendung Zucker für Kuchengewichte anstelle von Bohnen oder anderen Gewichten. Warum Zucker? Aufgrund seiner geringen Körnchengröße verteilt Zucker das Gewicht gleichmäßiger auf die Seiten der Kruste.

Sie können den Zucker auch zum Backen wiederverwenden. Wenn Sie den Zucker auf diese Weise kochen, wird er leicht karamellisiert, wodurch er mehr Geschmack erhält.

Sie können auch leicht ungekochten Reis oder trockene Bohnen verwenden. Ich habe alle drei ausführlich getestet. Sie alle arbeiten. Ich habe festgestellt, dass Zucker durchweg bessere Ergebnisse liefert und dabei hilft, die Seiten besser an Ort und Stelle zu halten.

Tipps für den Erfolg beim Blindbacken

  • Verwenden Sie einen Teig, der gut vorbacken wird. Ein Teig mit einem Verhältnis von 1 Tasse Mehl zu 4 Unzen Fett (1 Stück Butter) ist ein Teig mit hohem Fettanteil, der beim Vorbacken eher zusammenbricht. Ein Teig mit einem Verhältnis von 1 1/4 Tassen Mehl zu 4 Unzen Fett hat eine bessere Struktur und sinkt weniger. (Siehe unser All-Butter Crust Rezept.)
  • Rollen Sie Ihren Teig etwas breiter als gewöhnlich ausSo können Sie die Ränder in der Kuchenform etwas höher als gewöhnlich crimpen. Wenn die Kanten anfangs höher oder breiter sind, haben sie mehr Platz zum Schrumpfen.
  • Die ungekochte Tortenkruste einfrieren für mindestens 30 Minuten, vorzugsweise eine Stunde, vor dem Blindbacken. Wenn die Kruste beim Einfüllen in den heißen Ofen gefroren ist, können sich die Außenkanten eher festsetzen, bevor das Fett schmilzt.
  • Die Kruste mit Hochleistungsfolie auskleiden. Hochleistungsfolie reißt weniger wahrscheinlich als normale Folie, wenn Sie sie in der Kruste formen oder wenn Sie sie und die Kuchengewichte entfernen. Ich habe Pergament verwendet, aber es passt sich nicht an die Ränder der Kruste an, wie es Folie kann.
  • Verwenden Sie Zucker für Kuchengewichte. Trockene Bohnen und Reis funktionieren auch, aber Zucker funktioniert noch besser, besonders wenn Sie einen Teig verwenden, der einen höheren Fettgehalt aufweist, wie meine Lieblingskruste mit saurer Sahnetorte.
  • Füllen Sie die Gewichte bis zum RandSie halten den Druck gegen die Seiten des Kuchens besser.

Wie man eine Kuchenkruste blind backt

Wenn Sie wissen, dass Sie eine Kruste herstellen, die vorgebacken wird, bilden Sie die Teigkanten höher als gewöhnlich über dem Rand der Kuchenform.

Zutaten

  • 1 gefrorene hausgemachte Tortenkruste
  • Hochleistungsaluminiumfolie
  • Kuchengewichte wie trockene Bohnen, roher Reis oder weißer Zucker

Methode

1 Heizen Sie Ihren Backofen auf 350 ° F vor. Stellen Sie sicher, dass Sie mit einer gefrorenen Tortenkruste beginnen, die nicht aufgetaut ist. Ihre Tortenkruste sollte mindestens 30 Minuten, vorzugsweise eine Stunde, im Gefrierschrank sein.

2 Die Innenseite der gefrorenen Tortenkruste mit Folie auskleiden: Verwenden Sie Hochleistungsaluminiumfolie und drücken Sie die Folie gegen die Seiten und den Boden der Kruste, sodass sich die Folie auf zwei gegenüberliegenden Seiten um einige Zentimeter erstreckt.

Die klebefreie Hochleistungsfolie eignet sich gut dafür, um zu verhindern, dass die Kruste beim Entfernen an der Folie haftet. Möglicherweise benötigen Sie zwei Folienblätter, um eine vollständige Abdeckung zu erhalten.

3 Füllen Sie die Tortenkruste mit Tortengewichten: Füllen Sie die Tortenkruste bis zum Rand mit Tortengewichten. Sie können Keramikgewichte, trockene Bohnen, Reis oder Weißzucker verwenden. Zucker funktioniert gut wegen seiner kleinen Körnchengröße; es verteilt das Gewicht gleichmäßiger auf die Kruste. (Wenn Sie den Zucker auf diese Weise backen, wird er auch leicht karamellisiert, wodurch er noch geschmackvoller wird, wenn Sie ihn später zum Backen von Rezepten verwenden möchten.)

4 Backen: Backen Sie bei 350 ° F für 45-50 Minuten, wenn Sie eine Kruste für einen Kuchen machen, den Sie weiter kochen werden, wie eine Quiche. 60 bis 75 Minuten backen, wenn eine Kruste für einen Kuchen hergestellt wird, der nicht weiter gebacken werden muss.

5 Aus dem Ofen nehmen: Nehmen Sie die Tortenschale aus dem Ofen. Heben Sie mit der überschüssigen Folie an 2 Seiten der Tortenschale die Tortengewichte aus der Tortenschale heraus. Lassen Sie die Kuchengewichte abkühlen. Bewahren Sie sie für die zukünftige Verwendung auf.

Hinweis: Wenn Sie einen Kuchen mit Ihrer vorgebackenen Kuchenkruste backen, empfehle ich, den Rand vor Überbacken mit Aluminiumfolie oder einem Kuchenrandschutz zu schützen.

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