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Home Cured Corned Beef

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So heilen Sie ganz einfach Ihr eigenes Corned Beef für den St. Patrick's Day! Es besteht aus Rinderbrust, Beizgewürzen und Salz und muss 5 Tage lang aushärten. Das Ergebnis ist ein Corned Beef, das geschmackvoller und einzigartiger ist, als Sie im Laden kaufen können.

Bildnachweis: Elise Bauer

Lebendiges rosa, salziges und würziges Corned Beef ist bei uns zu Hause immer eine willkommene Mahlzeit, sei es in einem gekochten Abendessen, mit Kohl oder in einem Sandwich mit Schweizer Käse und Sauerkraut. Wer wusste, dass es so einfach zu machen war?

Corned Beef ist im Wesentlichen Rindfleisch in Salzlake gehärtet, mit einigen Beizgewürzen für zusätzlichen Geschmack. Es hat seinen Namen "Mais" von einem alten englischen Wort für Getreide oder kleinen Stücken von harten Dingen von der Größe von Getreide, wie Salz.

VIDEO! Wie man hausgemachtes Corned Beef macht

Wie man Corned Beef aus Brisket macht

Im Laufe der Jahre haben mich viele meiner Freunde ermutigt, mein eigenes Corned Beef zu heilen. Sie haben darauf bestanden, dass es nicht schwer ist und die Mühe wert ist. Nachdem ich mich endlich darum gekümmert habe, freue ich mich, Ihnen mitteilen zu können, dass meine Freunde Recht hatten! Es ist wirklich einfach; Die Aushärtung dauert nur etwa 5 Tage.

Folgendes ist zu tun:

  1. Machen Sie eine salzige Heilsole mit Beizgewürzen wie Senfkörnern, Pimentbeeren, Koriandersamen und Pfefferkörnern.
  2. Ein Rinderbruststück in der Salzlake marinierenfür 5 bis 7 Tage.
  3. Das eingelegte und abgetropfte Bruststück köcheln lassen in Wasser mit mehr Beizgewürzen für mehrere Stunden bis zart.

So würzen Sie Ihr Corned Beef

Da Sie selbst entscheiden können, welche Beizgewürze Sie verwenden möchten, können Sie Ihr eigenes Corned Beef mit unverwechselbarem Geschmack herstellen. Sie wissen, wie BBQ-Meister ihre eigenen hausgemachten Lieblings-Trockenmassagen haben? Es ist so ähnlich.

So ziemlich jedes abgepackte Corned Beef-Bruststück, das ich gekauft habe, schmeckt ungefähr gleich. Der, den ich zu Hause geheilt habe? Wunderbar und anders.

Während ich mehrere Online-Quellen zum Heilen Ihres eigenen Corned Beef recherchierte und meinen Kollegen Hank befragte, bezog ich mich am häufigsten auf Michael Ruhlmans brillante Wurstwaren: Das Handwerk des Salzens, Rauchens und Heilens (sehr zu empfehlen). Sie können auch seine Anweisungen auf Leites Culinaria sehen.

Ich habe ein bisschen mit der Gewürzmischung herumgespielt und den Knoblauch aus der Salzlake herausgehalten, aber ansonsten folgte ich ziemlich genau Michaels Methode.

Was macht Corned Beef pink?

Corned Beef erhält seine leuchtend rosa Farbe durch die Verwendung von Natriumnitrit, eine chemische Verbindung, die auch Geschmack verleiht und das Bakterienwachstum hemmt. Natriumnitrit wird zum Härten von Fleisch in einer Form verkauft, die als „rosa Salz“ bezeichnet wird. Da Natriumnitrit in konzentrierten Mengen giftig ist, ist es rosa gefärbt, damit wir es nicht mit Speisesalz verwechseln. Beachten Sie, dass das Härten von rosa Salz KEIN rosa Salz aus dem Himalaya ist.

Sie können rosa Salz für dieses Rezept verwenden oder nicht. Ich habe Corned Beef mit und ohne rosa Salz. Beide arbeiten. Das Härtungssalz verleiht etwas mehr Geschmack und hilft, das Rindfleisch besser zu konservieren, wenn Sie es nicht sofort nach dem Härten kochen.

Es gibt einige Kontroversen über die Verwendung von Natriumnitrit in Wurstwaren, da der häufige Verzehr von Wurstwaren (Speck, Schinken, Pancetta, Corned Beef) mit einem erhöhten Risiko für bestimmte Krebsarten verbunden ist. Ich esse vielleicht einmal im Monat Wurstwaren, mache mir also keine Sorgen um mich selbst, aber es hilft, über die Risiken und die aktuellen Forschungsergebnisse Bescheid zu wissen.

Um eine rosa Farbe ohne die Verwendung von Härtungssalz zu erzielen, geben einige Leute ein oder zwei Rüben in das kochende Wasser, wenn es Zeit ist, den Braten zu kochen. Ich habe das noch nicht versucht, aber wenn ja, lassen Sie uns bitte wissen, wie es für Sie funktioniert!

Was mit Corned Beef machen?

  • Corned Beef und Kohl
  • Gepökeltes Rinderhackfleisch
  • New England gekochtes Abendessen
  • Roter Flanell Hash

Aktualisiert am 4. März 2020: Wir haben diesen Beitrag mit einem neuen Video aufgepeppt! Keine Änderungen am Originalrezept.

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Die Gewürzmischung mit der Gallone Salzlake macht die Härtungssole leicht genug für ein 5-Pfund-Bruststück, das in einem etwas großen Behälter gehärtet wird. Wenn Sie einen 2-Gallonen-Gefrierbeutel oder Marinierbeutel verwenden würden, würden Sie wahrscheinlich nur die Hälfte (oder weniger) der Menge an Salzlösung und Salzgewürzen benötigen.

Pinkes Härtungssalz oder Natriumnitrit wird unter vielen Namen angeboten, z. B. Prager Pulver Nr. 1 oder DQ-Härtungssalz Nr. 1, und ist online erhältlich und möglicherweise auf Ihrem örtlichen Spezialmarkt oder in Ihrer Metzgerei erhältlich. Wenn Sie es nicht haben, können Sie immer noch Corned Beef herstellen, aber es ist notwendig für die leuchtend rosa Farbe, die wir mit Corned Beef assoziieren. Und es fügt auch Geschmack hinzu. Ohne sie hat das Corned Beef eine matte graue Farbe.

Beachten Sie, dass rosa Härtungssalz NICHT Himalaya-Rosasalz ist. Rosa Härtungssalz ist giftig und kann bei direkter Einnahme tödlich sein, weshalb es rosa gefärbt ist, sodass die Verbraucher es nicht mit Speisesalz verwechseln.

Zutaten

Gewürze einlegen:

  • 1 Esslöffel ganze Pimentbeeren
  • 1 Esslöffel ganze Senfkörner (braun oder gelb)
  • 1 Esslöffel Koriandersamen
  • 1 Esslöffel rote Pfefferflocken
  • 1 Esslöffel ganze schwarze Pfefferkörner
  • 2 Teelöffel ganze Nelken
  • 9 ganze Kardamomkapseln
  • 6 große Lorbeerblätter, zerbröckelt
  • 2 Teelöffel gemahlener Ingwer
  • 1/2 Zimtstange

Sole:

  • 1 Gallone (3,8 Liter) Wasser
  • 300 g koscheres Salz (2 Tassen koscheres Salz der Marke Diamond Crystal ODER 1 Tasse 3 1/2 Esslöffel Mortons koscheres Salz)
  • 5 Teelöffel rosa Härtungssalz (optional, siehe Rezept Hinweis)
  • 3 Esslöffel Gewürze einlegen
  • 1/2 Tasse (90 g) brauner Zucker

Bruststück:

  • 1 5-Pfund-Rinderbrust
  • 1 Esslöffel Beizgewürze

Methode

1 Gewürze rösten und zerdrücken:Sie können entweder im Laden gekaufte Beizgewürze verwenden oder Ihre eigenen herstellen. Toasten Sie die Pimentbeeren, Senfkörner, Koriandersamen, Paprikaflocken, Pfefferkörner, Nelken und Kardamomkapseln in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie duftend sind. Beachten Sie, dass es ziemlich einfach ist, Gewürze zu verbrennen. Sie wollen genug Wärme, um ihre Aromen freizusetzen, nicht so sehr, dass sie verbrannt werden.

Vom Herd nehmen und in eine kleine Schüssel geben. Verwenden Sie einen Mörser und einen Stößel, um die Gewürze ein wenig zu zerdrücken (oder die Rückseite eines Löffels oder die Seite eines Messers auf einer ebenen Fläche). In eine kleine Schüssel geben und die zerbröckelten Lorbeerblätter und den gemahlenen Ingwer unterrühren.

2 Härtungssole herstellen: Fügen Sie ungefähr 3 EL der Gewürzmischung (reservieren Sie den Rest für das Kochen des Corned Beef nach dem Aushärten) sowie die halbe Zimtstange zu einer Gallone Wasser in einem großen Topf zusammen mit dem koscheren Salz, rosa Salz (falls vorhanden) hinzu mit) und braunem Zucker. Zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dann kühlen, bis alles gut gekühlt ist.

3 Brisket 5-7 Tage lang salzen: Legen Sie das Bruststück in einen großen, flachen Behälter oder eine Pfanne und bedecken Sie es mit der Salzlösung. Die Salzlösung sollte das Fleisch bedecken. Das Fleisch kann schwimmen. In diesem Fall möchten Sie es möglicherweise mit einem Teller beschweren.

Alternativ können Sie einen 2-Gallonen-Gefrierbeutel verwenden (in einem Behälter, damit er nicht überall im Kühlschrank ausläuft), das Bruststück in den Gefrierbeutel und etwa 2 Liter Salzlösung legen und die Luft aus dem Gefrierbeutel herausdrücken Beutel vor dem Verschließen.

In den Kühlschrank stellen und 5-7 Tage kalt stellen. Drehen Sie das Bruststück jeden Tag um, so dass alle Seiten gleich gesalzen werden.

4 Corned Beef kochen: Entfernen Sie am Ende der Aushärtung das Bruststück aus der Salzlösung und spülen Sie die Salzlösung mit kaltem Wasser ab. Legen Sie das Bruststück in einen großen Topf, der genau um das Bruststück passt, und bedecken Sie es mit mindestens einem Zoll Wasser. Wenn Sie möchten, dass Ihr Bruststück weniger salzig ist, geben Sie einen weiteren Zentimeter Wasser in den Topf.

Einen Esslöffel der Beizgewürze in den Topf geben. Zum Kochen bringen, auf einen sehr niedrigen Wert reduzieren (kaum sprudeln) und 3-4 Stunden kochen, bis das Corned Beef gabelweich ist. (Zu diesem Zeitpunkt können Sie bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren.)

5 Schneiden Sie quer durch das Korn: Entfernen Sie das Fleisch zu einem Schneidebrett. (Sie können die gewürzte Kochflüssigkeit verwenden, um Gemüse für gekochtes Abendessen oder Corned Beef und Kohl zu kochen.) Beachten Sie die sichtbaren Linien auf dem Fleisch. Dies ist das "Korn" des Fleisches oder die Richtung der Muskelfasern.

Um das Fleisch leichter schneiden zu können, schneiden Sie es zuerst entlang des Fleischkorns in zwei Hälften. Machen Sie dann dünne Querschnitte quer zum Korn, um das Fleisch zum Servieren zu schneiden.

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Schau das Video: Easy Homemade Corned Beef No Brine Method (Oktober 2020).